Frente al puerto de O Grove, Joaquín Álvarez y Eva María Martínez han construido en Sal de Allo un restaurante donde el mar gallego sigue mandando, pero sin obligarlo a hablar siempre el mismo idioma. Pescados a la brasa, mariscos de las rías, cocina de mercado, pequeños guiños internacionales y una bodega de cerca de 400 referencias explican una casa que visitamos para comprobar que, cuando el producto es bueno, lo más difícil puede ser saber hasta dónde tocarlo.

Hay lugares donde resulta prácticamente imposible cocinar de espaldas al mar. Sal de Allo está en uno de ellos. En plena Avenida de Beiramar, frente al puerto de O Grove y a escasos minutos de la lonja, el Atlántico no funciona como decorado: determina buena parte de lo que termina llegando a la mesa.

Quizá por eso lo primero que se entiende al sentarse es que aquí no existe demasiado interés por encorsetar la cocina. Hay cigalas, navajas, mejillones, rodaballo y marisco gallego, por supuesto, pero la intención de Joaquín Álvarez Salgueiro nunca ha sido reproducir sin más el formato clásico de marisquería que O Grove conoce sobradamente.

Desde que Sal de Allo inició su concepto actual en 2017, junto a Eva María Martínez al frente de la sala, el matrimonio ha buscado otra vía: partir del gran producto de las Rías Baixas y permitirle encontrarse con la brasa, las técnicas contemporáneas y, cuando aporta algo al plato, sabores procedentes de otras cocinas. Detrás existe, además, una trayectoria familiar de más de 36 años dedicada a la hostelería.

Del puerto a la brasa: cuando el rodaballo no necesita demasiadas explicaciones

En nuestra visita empezamos por una sucesión de platos que permite entender bastante bien esa filosofía. Primero llegaron unas cigalitas fritas, de esas que invitan durante unos minutos a olvidarse de los cubiertos, y unas navajas donde lo importante estaba precisamente en la calidad y el punto del producto.

Después probamos sus mejillones en escabeche casero y unos boquerones en vinagre, dos elaboraciones aparentemente sencillas en las que cualquier exceso se detecta inmediatamente. También aparecieron unas croquetas de marisco especialmente sabrosas y con algo que debería ser evidente pero no siempre lo es: el marisco no estaba únicamente en el nombre. Había trozos reconocibles en su interior.

La comida continuó con su versión de la gilda de atún y una buena cecina, dos paradas que ayudan a entender que Sal de Allo tampoco pretende vivir exclusivamente bajo la etiqueta de restaurante marinero.

Pero después llegó el plato que terminó ordenando todo lo anterior: un rodaballo de dos kilos. Espectacular por tamaño, desde luego, pero sobre todo por el punto y por la forma de respetar el pescado. Ahí es donde la filosofía de la casa probablemente se hace más evidente. Cuando delante hay un producto extraordinario, la mejor demostración técnica puede consistir precisamente en no empeñarse en demostrar demasiada técnica.

La brasa es una de las herramientas fundamentales de la cocina y la cercanía con la lonja permite trabajar según lo que ofrece cada jornada. Eso obliga también a aceptar una idea que resulta esencial en la verdadera cocina de mercado: el mar no fabrica por catálogo. La temporada, las capturas y la disponibilidad condicionan la carta, y no al contrario.

Esa conexión con el producto convive con elaboraciones que pueden mirar mucho más lejos. La cocina de Sal de Allo ha incorporado a lo largo de su trayectoria influencias y sabores internacionales sobre producto gallego, desde preparaciones de inspiración asiática hasta versiones propias de recetas procedentes de otros territorios. No parece una fusión construida para añadir exotismo por obligación. La idea resulta más coherente: el producto puede ser profundamente gallego aunque el vocabulario culinario sea internacional.

Una marisquería que decidió no parecer una marisquería

También el espacio cuenta parte de esa historia. Antes de la puesta en marcha del actual Sal de Allo, NAN Arquitectos transformó un establecimiento de alrededor de 66 metros cuadrados con una idea que encaja perfectamente con lo que después sucede en los platos: llevar la identidad marinera al interior sin recurrir al decorado marinero previsible.

Así aparecen antiguas cajas de madera utilizadas para el pescado incorporadas al techo, junto a madera, iluminación contemporánea y soluciones acústicas que recuerdan a los timones de los barcos. El mar está presente, pero reinterpretado.

Tiene sentido porque esa misma dualidad define la cocina. Sal de Allo no reniega de la gastronomía que lo rodea; sencillamente se permite no repetirla literalmente. Y quizá esa sea una de las cuestiones más interesantes del restaurante.

En un destino como O Grove, donde el prestigio gastronómico está inevitablemente unido a los pescados y mariscos de las Rías Baixas, construir una identidad propia sin alejarse del territorio resulta bastante más difícil que inventar una cocina completamente ajena a él.

La modernidad, en este caso, no está en esconder el origen del producto, sino en darle más posibilidades.

Cerca de 400 vinos y un O Salnés que también se bebe

Hay otra razón para detenerse en Sal de Allo: su bodega, con cerca de 400 referencias nacionales e internacionales. Una selección considerable para las dimensiones del restaurante y especialmente coherente en un territorio donde el vino forma parte inseparable del paisaje gastronómico.

En nuestra comida probamos dos botellas que permiten recorrer O Salnés desde dos interpretaciones distintas de una misma variedad. La primera fue Leirana Finca Genoveva, de Forjas del Salnés, el proyecto de Rodrigo Méndez. Un Albariño con profundidad, tensión y suficiente personalidad para recordar hasta dónde puede llegar esta uva cuando se aleja de la idea simplificada del blanco joven, ligero y exclusivamente veraniego.

El segundo vino fue Pepe Luis, de Bodegas Albamar, elaborado por Xurxo Alba. De nuevo Albariño, Atlántico y O Salnés, pero expresados desde otra mirada. Dos vinos con personalidad suficiente para conseguir algo importante: que la botella no funcione como acompañamiento administrativo de la comida, sino como una parte verdadera de ella.

Terminamos con una tarta de queso, después de una mesa que había pasado por frituras, escabeches, marisco, pescado, carne, vinos de territorio y, sobre todo, un gran rodaballo entero a la brasa.

Y repasando la comida, probablemente sea precisamente ese pescado el recuerdo que mejor resume Sal de Allo.

Porque frente al puerto de O Grove se puede viajar gastronómicamente muy lejos, pero conviene saber volver. Sal de Allo mira hacia fuera, juega con otros sabores y construye una bodega sin fronteras, pero cuando llega un buen rodaballo gallego tiene suficiente criterio para dejar que siga sabiendo a rodaballo.