Recetas para degustar los 500 de La Habana

Creado: Sáb, 16/11/2019 - 09:34
Autor:
Credito
Redacción Excelencias Gourmet
Categoría
La Habana-Recetas

Seis reconocidos chefs de Iberoamérica reverencian con sus elaboraciones el medio milenio de la fundación de la Villa de San Cristóbal de La Habana. Excelencias Gourmet les ha convidado a crear o proponer una receta dedicada a la capital de la Isla, que ellos, con su talento culinario y admiración por Cuba, han convertido en un auténtico deleite para el paladar.

Recetas para La Habana

Chicharrón caribeño y chips de yuca

La dominicana María Marte (2 Estrellas Michelin) nos propone Chicharrón caribeño y chips de yuca

Ingredientes

Para 6 personas

Para el chicharrón:

  • 4 lb de barriga de cerdo
  • 20 gr de orégano
  • 15 gr de sal
  • 8 dientes de ajo
  • El zumo de 4 naranjas amargas (agrias)
  • 2 L de agua

Para los chips de yuca:

  • 2 lb de yuca
  • 1/2 L de aceite de oliva suave
  • 2 gr de sal
  • 4 gr de especia cajún

Preparación

Para el chicharrón:

  • Pelamos y trituramos los ajos junto con el orégano y la sal, agregamos el zumo de las naranjas, para obtener un macerado.
  • Con ayuda de un cuchillo abrimos pequeños agujeros por toda la barriga del cerdo para introducir nuestro sazón, de esta forma obtendremos un mejor sabor en los chicharrones, ponemos a cocer con los 2 L de agua a fuego medio aproximadamente por 1 hora.
  • Una vez esté cocida la barriga, la retiramos del fuego y cortamos del tamaño deseado, ponemos nuevamente al fuego y con su propia grasa se irán haciendo los chicharrones. Una vez dorados los chicharrones, retiramos del aceite y estarán listos para comer.

Para los chips de yuca:

  • Pelamos y laminamos la yuca con ayuda de un laminador, le ponemos la sal y freímos a fuego lento para un mejor resultado, vamos alternando el fuego de menos a más, una vez crujiente la retiramos del aceite sobre papel absorbente y espolvoreamos con la especia cajún.

Muslos de pato confitado con salsa de guayaba silvestre y morito negro

Inés Páez (Chef Tita), del Restaurante Travesías quien es también jurado de MasterChef República Dominicana nos suguiere el siguiente plato

Ingredientes

Para 2 personas

Para los muslos confitados:

  • 2 muslos de pato, frescos
  • Sal y pimienta blanca al gusto
  • ½ cda de azúcar
  • 3 tazas de aceite de oliva
  • 1 hoja de laurel
  • 3 clavos de olor
  • 5 dientes de ajo
  • 2 cdtas de pimienta en grano
  • 1 ramita de romero fresco
  • 1 ramita de tomillo fresco
  • 1 cebolla blanca, cortada en 4
  • 1 zanahoria, cortada en trozos

Para la salsa de guayaba:

  • 2 cdas de aceite de oliva
  • 1 cebolla roja pequeña, cortada en brunoise
  • 8 – 10 guayabas criollas, partidas a la mitad
  • 4 cucharadas de pasta de guayaba, cortada en trocitos
  • 3 tazas de jugo de naranja natural
  • 1 cda de azúcar
  • 1 pizca de sal
  • Pimienta al gusto (opcional)

Para el morito negro:

  • ½ lb de habichuelas negras, ablandadas
  • 3 ½ tazas de agua
  • ¼ de taza tocineta
  • 2 cdas de aceite de soya
  • 1 cebolla blanca, picadita
  • 1 ají cubanela, cortado en trozos
  • 4 dientes de ajo, majados
  • 1 pimiento morrón rojo, picadito
  • 1 hoja de laurel
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1 lb de arroz

Preparación

Para los muslos confitados:

  • Coloque los muslos de pato en un recipiente de cristal. Sazone con sal, pimienta y azúcar y deje reposar por 15-20 min.
  • Coloque los muslos en una cazuela. Cubra con el aceite de oliva.
  • Agregue el resto de los ingredientes y lleve a fuego alto. Cuando esté burbujeando, baje el fuego al mínimo y permita que cocine a fuego bien lento por dos horas.
  • Apague el fuego y permita que enfríe en el mismo recipiente. Reserve en frío hasta utilizar.

Para el morito negro:

  • Corte la tocineta en trocitos y lleve a un caldero a fuego alto. Cocine por unos 5 min y añada la cebolla, ajo y ají cubanela, y saltee por 1 min adicional.
  • Agregue el pimiento y el laurel y sofría por 30 s.
  • Añada las habichuelas con su agua, sazone con sal y pimienta al gusto y lleve a hervor.
  • Añada el arroz, mueva y cocine a fuego alto hasta que evapore el líquido.
  • Baje el fuego a lento y tape. Cocine por 10-15 min adicionales.

Para la salsa de guayaba:

  • Caliente el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agregue la cebolla y saltee por 3 min aproximadamente o hasta que esté traslúcida. Añada la pasta de guayaba, el jugo de naranja y las guayabas partidas. Agregue una pizca de sal y deje cocinar a fuego medio bajo por 10 min hasta que adopte la consistencia que desea. Apague y retire.
  • Precaliente el horno a 300°F. Coloque la cazuela con el pato en el horno y caliente bien. Retire y sirva con el morito negro y la salsa de guayabas.

Además recomendamos las recetas:

- Crujiente de tinta de choco con crema ahumada del chef Javier Olleros

- Helado "Sabor a Cuba" de Jordi Guillem

- Arroz con pitu de Caleya de Nacho Manzano

- Ensalada de raya de la chef Susi Díaz

Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 70

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