Hay productos que agradecen una cocina compleja y otros que piden exactamente lo contrario. El boletus pertenece al segundo grupo.

Durante el otoño, especialmente cuando aparece Boletus edulis, basta una sartén caliente, buen aceite de oliva y unos minutos de cocción para conseguir uno de los bocados más reconocibles de la temporada.

El problema llega cuando intentamos hacer demasiado.

Los cinco errores que conviene evitar

1. Lavarlos bajo el grifo durante demasiado tiempo.
Las setas absorben humedad con facilidad. Si tienen tierra, lo mejor es retirar los restos con un cepillo suave, un paño ligeramente húmedo o la punta de un cuchillo. Solo cuando sea imprescindible conviene recurrir a un lavado rápido y secarlas inmediatamente.

En Excelencias Gourmet ya reunió varias recomendaciones para limpiar y cocinar setas de otoño, entre ellas evitar el exceso de agua para conservar mejor su sabor y textura.

2. Cortarlos demasiado finos.
Un boletus tiene una textura carnosa que merece conservarse. Para saltearlo, funcionan mejor láminas o trozos de cierto grosor. Si se corta demasiado fino puede perder agua rápidamente y terminar blando o excesivamente tostado.

3. Meter demasiados en la sartén.
Si llenamos la sartén, la temperatura baja y los boletus empiezan a cocerse en su propia agua en lugar de dorarse. Es preferible hacer varias tandas y dejar espacio entre las piezas.

4. Cocinarlos demasiado.
Uno de los errores más comunes es prolongar la cocción hasta que prácticamente desaparece su textura. Para un salteado sencillo, unos minutos suelen ser suficientes. Una sartén bien caliente permite dorarlos por fuera y mantener el interior jugoso.

5. Tapar su sabor.
Ajo, perejil, mantequilla, tomillo o unas gotas de vino pueden acompañarlos, pero sin convertirlos en secundarios. El boletus tiene suficiente personalidad para ser protagonista.

La receta más sencilla: boletus salteados

• 400 g de boletus frescos
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo pequeño
• Sal
• Pimienta negra
• Perejil fresco, opcional

Limpia los boletus y córtalos en láminas gruesas. Calienta una sartén amplia con el aceite y añade las setas cuando esté bien caliente.

Déjalas sin mover durante el primer minuto para favorecer el dorado. Saltea después durante unos minutos más, incorpora el ajo muy picado al final y ajusta de sal y pimienta.

Termina con perejil fresco si te apetece. No hace falta mucho más.

También puedes incorporarlos a un risotto, pasta, huevos, guisos o platos de carne. En las recetas de otoño de Excelencias Gourmet, las setas aparecen precisamente en estofados y arroces, dos de sus mejores terrenos de juego. 

Y si quieres profundizar un poco más, la selección de recetas de otoño del periódico reúne otras ideas con setas, calabaza, castañas y productos de temporada. 

Con el boletus, la regla suele ser sencilla: cuanto mejor sea el producto, menos necesita que hagamos con él.