Desgustar #Habana500: Crujiente de tinta de choco con crema ahumada

Creado: Lun, 11/11/2019 - 08:00
Autor:
Credito
Javier Olleros
Categoría
Crujiente de tinta de choco con crema ahumada

El reconocido chef Javier Olleros del Restaurante Culler de Pau (1 estrella Michelin, 2 Soles Repsol), en España nos ofrece una receta inspirada en La Habana: Crujiente de tinta de choco con crema ahumada.

Receta de Crujiente de tinta de choco con crema ahumada

Ingredientes

Hierbas:

Utilizamos las hierbas que nos ofrece la huerta en cada estación (mastuerzo, ombligo de Venus, acedera, berros, capuchinas, perpetua, begonias, mostaza, musgo, maruxa, y otras).

Crema ahumada:

  • 1 L de nata
  • 8 yemas
  • 1 hoja de gelatina
  • 100 g de pieles de pescado ahumado
  • 1,5 g de bonito seco

Levantamos la nata con el bonito seco y las pieles a 90°C. Reposamos y colamos. Cocinar las yemas con la nata infusionada, triturar, colar y añadir la gelatina. Meter en sifón.

Corteza de arroz:

  • 500 g de arroz
  • Tinta de calamar
  • Diente de ajo   
  • Agua
  • Aceite suave

Cocer el arroz en agua durante 40 min y triturar con la tinta de calamar hasta hacer una pasta. Estiramos en papel de horno bien fina y deshidratamos a 70°C durante 3 horas.

Otros ingredientes:

  • Aceituna negra deshidratada
  • Tomate seco
  • Cebolla encurtida
  • Sardina ahumada

Preparación

Freír el arroz que utilizaremos como soporte, poner la crema montada y disponer unos puntos de tomate seco, láminas de cebolla, espolvorear la aceituna y dados de sardina. Colocamos las hierbas encima.

Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 70

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Javier Olleros