Desgustar #Habana500: Helado "Sabor a Cuba"

Creado: Mié, 13/11/2019 - 09:02
Autor:
Credito
Jordi Guillem
Categoría
Helado stracciatella blanco de café con ron, Habano y chocolate

Jordi Guillem, doble subcampeón mundial de heladería 2016, 2018, chef del restaurante Lo Man Meridien Ra Beach Hotel & SPA 5*GL, España, nos regaló una receta muy especial inspirada en La Habana y en Cuba: Helado stracciatella blanco de café con ron, Habano y chocolate.

Receta de "Sabor a Cuba": Helado stracciatella blanco de café con ron, Habano y chocolate

Formulación del helado

  • 565 gr de leche entera
  • 145 gr de nata al 35%
  • 70 gr de leche en polvo entera
  • 50 gr dextrosa
  • 7 gr de glucosa 21 DE
  • 127 gr de azúcar (sacarosa)
  • 7 gr de neutro cremodan SE 30
  • 25 gr de agua de mar
  • 50 gr de ron
  • 2 gr de Habano
  • 80 gr de granos de café
  • 60 gr de chocolate 70% Cuba

Preparación

  • Poner la leche, nata y agua a calentar a 40°C y añadir ya mezclados en un mismo bol la leche en polvo, dextrosa, glucosa, azúcar y el neutro, calentar a 85°C, retirar del fuego y añadir las hojas de Habano, el café y el ron, dejar enfriar en la nevera por un mínimo de 12 h.
  • Colar la mezcla y mantecar en la máquina, cuando el helado ya tenga consistencia añadir la cobertura de chocolate Cuba derretida encima del helado y mantecar hasta que se consigan los -7°C, retirar de la máquina y conservar congelado o servir.

Opcional:

Crumble de Habano

  • 100 gr de harina
  • 100 gr de almendra en polvo
  • 90 gr de azúcar
  • 100 gr de mantequilla
  • 1 gr de hojas picadas de Habano

Preparación

 

  • Mezclar con las manos todos los ingredientes, hacer una masa y desmigar a trocitos encima de una placa con papel de horno, cocinar a 175°C durante 15-20 min, cada 5 min ir sacando del horno y mezclar para que la cocción sea uniforme, dejar enfriar y servir.
  • Montar con una base de crumble y encima el helado.

 

 

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