Desgustar #Habana500: Ensalada de raya

Creado: Vie, 15/11/2019 - 11:00
Autor:
Credito
Susi Díaz
Categoría
Ensalada de Raya

Susi Díaz, propietaria y chef del restaurante La Finca (1 Estrella Michelín, 2 Soles Repsol) en España, quien recientemente fue reconocida con el Premio Nacional de Hostelería en la categoría Cocinera-empresaria nos comparte una receta inspirada en La Habana.  

Receta de Ensalada de raya

Ingredientes (1 plato)

Para la ensalada de raya:

  • 30 gr de raya confitada
  • 2 uds de galleta de hierbas
  • 5 gr de aliño
  • 4 gr de alficoz en brunoise
  • 4 gr de tomate verde en brunoise
  • 3 gr de tomate amarillo en brunoise
  • 10 uds de anillos de ajo chino
  • 0,5 gr de sésamo de wasabi
  • 1 gr de brotes de berros
  • Crujiente de perejil

Para la raya confitada:

  • 30 gr de raya limpia (sin espinas ni cartílagos)
  • 10 gr de mantequilla tostada
  • Sal         

Para el aliño:

  • 5 gr de aceite de oliva (farfarenca)
  • Pimienta de Sechuan
  • Pimienta negra
  • Sal

Preparación para la raya

  • Poner la raya con la mantequilla y un toque de sal en una bolsa de vacío.
  • Cocinar al roner durante 6 min a 53°C.
  • Enfriar. Deshacer a tiras con los dedos y reservar.

Preparación para el aliño

  • Poner el aceite en un bol y agregar sal y pimienta a nuestro gusto. Emulsionar con ayuda de una varilla hasta que todo quede integrado.

Final y presentación:

Poner la raya en un bol. Agregar una cucharada de aliño y remover hasta que la raya esté bien aliñada. Agregar todas las verduras y poner el resto del aliño. Colocar la raya en el plato, espolvorear con el sésamo de wasabi y colocar los brotes de berros. Terminar con las galletas de hierbas con forma de mariposa.

Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 70

Añadir nuevo comentario

Esta pregunta es para comprobar si usted es un visitante humano y prevenir envíos de spam automatizado.

Credito
Susi Díaz