Javier Brichetto: Piantao en el "santuario" de las brasas argentinas en Madrid

Creado: Jue, 25/02/2021 - 16:49
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Redacción Excelencias Gourmet
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Javier Brichetto

Javier Brichetto, empresario, asesor gastronómico y cocinero profesional, desde su restaurante Piantao, ubicado en el Paseo de la Chopera, en Madrid, rinde culto a los asados. Sobre las características de este establecimiento que representa el concepto de parrilla argentina contemporánea y en el que ofrece propuestas clásicas de la gastronomía porteña y sabores de la Patagonia, este maestro argentino dialogó con el programa #CNDEscucha, de Caribbean News Digital, este jueves 25 de febrero.

Sus inicio en la cocina fueron a temprana edad, con 14 años descubrió que quería ser cocinero. En aquel entonces pasaba frente al restaurante de Gato Dumas a quien le solicitó trabajo un día. Comenta que tuvo la suerte de que lo acogiera como su pupilo y le enseñara durante mucho tiempo, dándole ánimos en todo momento, trayéndole libros e información para que incrementara sus conocimientos.

"Me enseñó básicamente que el trabajo en equipo supera el mejor talento, a entender que en la gastronomía no solo hay que aprender cocina sino de todo lo que la compone, los productos, las técnicas, el servicio de sala,  etc. Por lo que tuve la suerte de poder contar con una formación global de lo que es la gastronomía", expone.

En España, transitó por reconocidos restaurantes como El Bulli, El Racó de Can Fabes y El Celler de Can Roca, refiere que "cuando uno pasa por ellos, no es para copiar porque eso es imposible, es para que te abra la mente, para que te enseñen que hay otras formas de pensar la cocina, y tratar los productos y un montón de técnicas que incluso hoy siguen siendo muy modernas, o por lo menos así lo interpreté yo.

Hace aproximadamente siete años Javier Brichetto decidió abrir un restaurante en Toledo de Cocina fusión, concretamente Japo-Peruana, aprovechando el auge de ese tipo de cocina. Con posterioridad realizó colaboraciones con el asador Limbo, en sus últimos conceptos, en especial el pollo a la brasa. En este sentido desarrollaron un horno gigante único, diría en todo el mundo, hasta que pudo hacer realidad su anhelo de tener un restaurante argentino, donde mostrar la cocina de sus orígenes, de su país.

Hace aproximadamente dos años encuentra en Madrid un local y se enamoró de él, de la zona, de su historia, íntimamente vinculada a la carne, pues justo al frente, se encontraba un matadero, donde se faenaba y se hacía el despiece de los animales que se distribuían a nivel nacional.

Y así surge Piantao. Su nombre, refiere Javier Brichetto, "está muy ligado a la cultura argentina, tiene mucho que ver con el fardo, con esa forma de hablar que se utilizaba y se utiliza en el tango, cuando estaba muy de moda. Pianto define la locura, pero una locura más romántica, una locura por amor te diría, no una locura mental".

Javier Brichetto-Piantao-restaurante
Restaurante Piantao.
 

"Piantao es un concepto que tiene que ver con la gastronomía argentina contemporánea y evidentemente si uno habla de Argentina te lleva a nuestro producto más preciado que es la carne. Nosotros tenemos la suerte de tener la región Pampeana que una región muy extensa que barca casi cuatro provincias de Argentina donde el animal puede comer libremente todo el año pasto verde, el clima del verano o del invierno no afecta a esos campos. De esta manera podemos tener una carne de excelente calidad" dice.

Agrega que "en Piantao tenemos los cortes más populares en Argentina, de la parrilla. En el país nosotros limpiamos o faenamos el animal por músculo a diferencia de otros países. Por lo tanto hay cinco músculos o alguno más que te sirve para la brasa  y otros que no porque necesitan otro tipo de cocción". "Además tenemos otras preparaciones con los vegetales u otros productos a las cuales le damos un toque de modernidad con diferentes formas de asar. A su vez, colgamos pescados que cocinamos lentamente en una jaula especialmente para ellos. Quemamos los vegetales a fuego vivo. De manera general empleamos todos los elementos creados para asar, ahumar, todo alrededor de lo que es la cocina a la brasa, pero siempre manteniendo la esencia argentina.

Sobre su accionar tras la COVID-19, confiesa que tras el cierre intentaron hacer delivery pero se percataron que su producto es complicado para este fin y que no funcionaría.  "Es muy difícil que una pieza de carne asada a la brasa en su punto te llegue caliente, esa carne requeriría manipulación, darle un toque de horno y probablemente se te pase la cocción. Por lo tanto me tuve que reinventar y salimos con una línea de cocina más a lo minuta. En Argentina la minuta le llamamos a lo que son empanadas, milanesa, etc." Expone que estuvieron un tiempo funcionando según esta modalidad hasta que las cosas empezaron a normalizarse y las personas retornaron al restaurante.

"Yo te diría que a mí me sirvió la vuelta de la pandemia, como decimos los que nos gusta el fútbol para parar el balón, mirar un poco el campo y dar un pase bueno ahí para meter goles, eso fue lo que hice. Coger cada plato que teníamos, buscarle la excelencia y durante ese tiempo trabajamos para mejorar nuestra carta. Hoy te diríamos que la parte positiva fue dedicarle mucho tiempo al restaurante y evidentemente ese esfuerzo el cliente lo nota en un montón de aspectos: calidad en los platos, en el servicio, rapidez en los tiempos, y eso me ayudó para poder llevar a Piantao al punto de lograr lo que yo estaba buscando" destaca.

Le invitamos a ver la entrevista íntegra a continuación.

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Redacción Excelencias Gourmet