Sommelier: Orígenes de una profesión

Creado: Mar, 17/09/2019 - 00:06
Autor:
Credito
René García Valdés
Categoría
Sommelier

La actividad del sommelier cada día adquiere más importancia en la restauración moderna. La presencia de este especialista en un restaurante da prestigio al establecimiento, pues se cuenta con un experto altamente calificado que se encarga de la bodega de vinos, aconseja al cliente sobre la correcta elección comida-vino y se ocupa de su servicio. Además, incide directamente en la gestión y servicio de otras bebidas (fortificados, destilados y aguas) y de Habanos.

La evolución del oficio en la historia ha sido impetuosa. Sin embargo, llegar al presente requirió de los avances en varios campos relacionados, sobre todo el de la gastronomía y la enología moderna. Conocer la génesis de la actividad de sommelería y su desarrollo en el tiempo es entender también su futuro. 

Aunque no se pueden establecer con precisión los orígenes de la sommelería en la historia, ya existían evidencias de su actividad en Mesopotamia en el siglo V a.C., designándose como shagû a la persona encargada de servir el vino. En el antiguo Egipto los faraones eran muy aficionados al vino y en sus séquitos se encontraban los maestros coperos (siglo IV a.C.), quienes eran los encargados de manipular la bebida.

Los griegos, tomando como referente el conocimiento egipcio sobre el vino, aplicaban técnicas de preservación más complejas. En esta etapa histórica aparece el enóforo, persona encargada de servir el vino en los banquetes y de probarlo primero para conocer si estaba envenenado.

En el Medioevo, en los monasterios franceses existían los responsables de las bodegas, llamados cellerier, con sus subalternos (cavistes).

La palabra sommelier aparece por primera vez en el siglo XVII, con el significado primario de encargado del servicio de vinos en la casa, y quien poseía también las llaves de la bodega. Se afirma que el término tiene su origen en el latín sumer-sumere, que significa absorber un líquido, beber.

Otra versión del nacimiento de la palabra sommelier es la que plantea su origen francés, a partir del término somme, el cual hacía referencia al carruaje o coche guiado por una persona que transportaba las cubas y todos los enseres relacionados con el vino, acompañando a la corte en sus viajes.

En las casas reales, mansiones y castillos de Francia existía el sommelier de la cava. Este poseía la llave de la bodega o del sótano donde se guardaban los vinos, y además de preocuparse por las existencias de esta bebida, custodiaba las ánforas de oro para el agua y las copas de plata para el vino. Era quien hacía el servicio, asegurándose de antemano de las condiciones de las bebidas. Por sus conocimientos y lealtad, se consideraba  la persona de confianza.

Pero, ¿cuándo se convierte el sommelier en un oficio de la restauración como lo conocemos hoy? Existen evidencias de que los primeros sommeliers de restaurantes aparecen en una organización de la brigada, instaurada por primera vez por los gastrónomos Auguste Escoffier y César Ritz en los hoteles Savoy de Londres (1889) y Ritz de Francia (1906).

Estos dos grandes restauradores imponen un concepto moderno basado en la importancia de la cocina y los vinos, y convierten los antiguos comedores de huéspedes en refinados restaurantes. Para ello, establecen una diferenciación jerárquica en la brigada de servicio de hoteles creando un equipo inamovible hasta nuestros días, compuesto por chef, maître y sommelier, entre otros cargos importantes.

La literatura no refiere las técnicas ni nombres de los primeros sommeliers de estas famosas e históricas instalaciones. En la escasa documentación de la época solo aparecen vestigios de la actividad de forma muy limitada.

El tema, interesante y atractivo para todos los amantes de la buena mesa, obliga a un segundo trabajo, pues el siglo XX consolidó la actividad. Organizaciones de sommeliers en todos los países, con eventos, concursos y análisis profesionales, han enriquecido y perfeccionado la labor. Todo con un fin: destacar al sommelier como parte esencial de la restauración de excelencia.

Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 67

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