Colores curiosos del vino

Creado: Lun, 04/10/2021 - 10:09
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Redacción Excelencias Gourmet
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Vino-naranja

Vino amarillo, vino gris, vino verde, vino naranja, vino azul y vino morado: ¿legales o no? Técnicamente son tres los colores oficiales con que se clasifican los vinos tranquilos: blanco, rosado y tinto. En ellos la gama de tonalidades es amplia. Los blancos pueden pasar por un espectro que comprende desde incoloro hasta dorado con reflejos ambarinos y los rosados desde rosa pálido a naranja intenso. Los tintos presentan variaciones que van desde el violeta intenso al ladrillo viejo.

De forma general, todos estos tonos tienen que ver con la edad del vino pues los blancos y rosados con el tiempo se oscurecen mientras que los tintos se aclaran. El color resultante, en principio, lo determina el tipo de uva, su
madurez y la maceración de los hollejos. Vinos sin paso por barrica presentan tonos más vivos pero la crianza en barrica y su duración deja una marca de tonalidad. Falta por añadir el impacto del envejecimiento en botella. Resumiendo, el color del vino tiene que ver con las características morfológicas de la variedad de uva, el momento de la vendimia, sus formas de vinificación y su conservación final.

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¿Están equivocados entonces aquellos clientes que llegan a los restaurantes y solicitan un vino amarillo o uno gris, o tal vez un vino verde o naranja, o el que recientemente solicita un vino azul o uno morado? Pues no. Se refieren a vinos famosos con nombres propios, más allá de blanco, rosado y tinto. La duda principal estaría en si son variantes de las tipologías oficiales y si legalmente son conceptuados como vinos. Analicemos uno a uno.

Vino: Colores curiosos

El vino amarillo (vin jaune, en francés) es originario de Jura, Francia. Se elabora con un 100 % de la variedad blanca savagnin. 

La fermentación de estas uvas es muy lenta, pues su alcohol potencial es entre 13 % y 15 %, dado que se vendimian a finales de octubre e incluso a principios de noviembre. Esto es clave en su conceptualización como vino, pues al no tener alcohol vínico añadido no se califica como fortificado, como algunos creen. Este vino se transfiere entonces a barriles con una capacidad de 228 litros. Estas barricas nunca se cierran en la parte superior por lo que en el vino nace un velo o flor que parcialmente lo protege de su oxidación. Así debe permanecer al menos seis años y tres meses antes de su envase en botellas del tipo clavelín de 62 centilitros. El color amarillo que adquiere por su largo tiempo en barrica le da nombre. Se sirven bien fríos, incluso necesitando decantación. Un risotto de hongos es perfecto como maridaje, así como platos al curry o un queso fuerte.

El vino gris (vin gris, en francés) es un término para un vino de color rosado muy ligero. Se elabora de uvas tintas, principalmente pinot noir, y la diferencia con el rosado estriba en que la maceración de la uva (la cual da color a los vinos rosados y tintos) es casi nula. Posteriormente se fermenta este mosto en tanques de acero inoxidable y no pasa por crianza en barrica, como es de suponer.

El vino verde (vinho verde, en portugués) obtiene su nombre no por el color del vino sino por la región donde se produce (Vinho Verde, Portugal). Puede haber ejemplos de vinos rosados y tintos, pero la mayoría son blancos. Estos últimos se elaboran principalmente de alvarinho (nombre que recibe en la región portuguesa la famosa albariño de las Rías Baixas, Galicia). Son vinos que se embotellan temprano, otra razón para su apelativo. Son ligeros, de bajo nivel alcohólico con un residuo de gas carbónico producido naturalmente durante la fermentación. Probarlo con una ensalada o con sushi es delicia única.

El vino naranja (de origen georgiano en el Neolítico según descubrimientos recientes) es un vino blanco que se elabora al estilo de los tintos. Es a partir de uvas blancas que se prensan y maceran con sus pieles para extraer color, mayor complejidad aromática y estructura. No tiene nada que ver con las naranjas y no se debe confundir con el Vino Naranja del Condado de Huelva, denominación de origen española que sí aromatiza el vino con cáscaras de naranja. Los vinos naranjas, o vinos con contacto con la piel, han tenido un retorno triunfante en el mundo del vino después de haber sido marginados. Se sirven mejor a temperaturas menos frías, doce a catorce grados, y saben mejor cuando se oxigenan, conteniendo taninos mínimos que van bien con carnes rojas, especialmente cordero.

Párrafos apartes merecen los titulados vino azul y morado. El primero es de origen español, pero por ley no puede ser considerado vino. Para obtener la coloración azul en el que muchos llaman "vino blasfemo" se le añade las antocianinas, pigmentos naturales que se encuentran en diversos vegetales como moras, arándanos y en la piel de uvas tintas.

A veces se le añade pigmento químico, la indigocina, para alcanzar el color azul deseado. La categoría vino para esta bebida fue demandada en 2017, obteniéndose una respuesta legal de no contemplarlo como tal. Cualquier aporte químico, aunque sea de origen natural, no es permitido.

Ya desde 2019, una bodega australiana anuncia el vino morado o purple wine. Sus creadores plantean que es totalmente natural, sin ningún colorante añadido. Se basa en una mezcla de sauvignon blanc y sémillon (ambas son variedades blancas) al que han sumado unos ingredientes botánicos que no han querido revelar aún. Recientemente aparece otra versión morada: un espumoso seco de shiraz. Dada la poca información sobre este, su veracidad como vino está por demostrar.

Estas son algunas cosas curiosas del mundo del vino. Variantes de colores de los vinos oficiales o creaciones “innovadoras” demuestran que sigue siendo esta bebida la más universal de todas. Pues como cita el refranero español: Si la mar fuera vino todo el mundo sería marinero.

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Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 81

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