Pere Planagumà: Una cocina con nuevos aires

Creado: Jue, 12/09/2019 - 08:07
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Redacción Excelencias Gourmet
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Pere Planaguma-chef

Desde el paseo marítimo de Roses, en la ciudad de Girona, Pere Planagumà ha reinventado su camino en la gastronomía. Luego de 15 años en Les Cols —durante los cuales este restaurante obtuvo dos estrellas Michelin—, el chef español decidió en 2017 cambiar el paisaje montañoso de Olot por una propuesta culinaria a orillas de la playa del Salatá. Un reto que le ha llevado a trascender la despensa que ya conocía ampliamente, para explorar la cocina marinera de vanguardia.

A partir del producto local y de temporada, y de su estrecha relación con los pescadores de la zona, Pere Planagumà ha convertido a ROM Roses en un espacio donde convergen tanto sabores tradicionales como platos renovados por su creatividad. Para él, se trata de un compendio de vida en el que influyen los viajes que ha realizado y las disímiles experiencias que definen su trayectoria en el ámbito de la gastronomía hispana.

Formado como Técnico Especialista en Actividades Hoteleras (Especialidad Cocina y Sommelier) por la Universidad de Girona, concibe cada menú como una mirada al pasado y también al futuro. Es una cocina con memoria, pero que no deja de evolucionar con maestría y audacia, y en la cual se evidencia su interés por el conocimiento científico aplicado a la restauración.

Con su llegada a Les Cols, siendo aún adolescente, comenzó a conocer de cerca el universo culinario. El chef del restaurante supo de su afición por la gastronomía y le propuso ir a preparar una mise en place. Fue el inicio de un recorrido ecléctico donde coinciden diferentes influencias: una estancia de varios meses en elBulli, el clasicismo francés del mítico La Tour d’Argent, en París, y cuatro años en el Celler de Can Roca como jefe de cocina, en la década del 90.

A Les Cols regresó en 2002, para comenzar una estrecha colaboración con Fina Puigdevall que se mantuvo durante tres lustros y que se vio doblemente premiada por la prestigiosa guía Michelin en 2005 y 2010. Ahora, desde ROM, un chalet de los años 60 reconvertido en dos espacios (taberna y restaurante), Pere Planagumà capitanea un equipo con aspiraciones muy claras que representan la base de su filosofía de trabajo: hacer feliz al cliente, ser genuinos, crear su propia propuesta y que esta no pueda ser comparada.

Además, es chef del hotel Mas de Torrent RELAIS & CHATEAUX, en Cataluña; colaborador de la Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia); coautor del libro La nueva cocina catalana, junto con Ferran Adrià y Joan Roca, y "curator" en el proyecto Bullipedia-Bullifoundation, de Ferran Adrià. Como profesor ha estado vinculado a la Universidad de Harvard (cursos de ciencia y cocina), la Facultad de Alimentación de la Universidad de Barcelona, y la Escuela de Hostelería de Sant Narcís, en Girona.

El IX Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet, a celebrarse en La Habana del 25 al 27 de septiembre, tendrá entre sus invitados al reconocido chef español, quien ofrecerá una master class de cocina con alimentos de ida y vuelta. Asimismo, de conjunto con Pere Castells, presidente del Science & Cooking World Congress, Planagumà participará  en la conferencia "La ciencia en la cocina: hacia una restauración saludable y sostenible".

Dos oportunidades de lujo para conocer de cerca el talento y el ingenio de Pere Planagumà, que lo ha llevado a convertir sus elaboraciones en una fiesta para el paladar, ya sea con un snack, o con platos a base de carnes, pescados, arroces… Y es que cada uno de sus menús no solo constituye una muestra de probado oficio, sino también una lección de vida: porque ha demostrado que no hay límites a la creatividad, que siempre se puede empezar de nuevo, que la cocina es movimiento, desafío, sorpresa, y —tal vez lo más importante— que si existe en la gastronomía alguna "zona de confort", es para ser superada.

Puede obtener toda la información sobre el IX Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet aquí y en la web del evento.

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