Cuando en el panorama gastronómico comienzan a escucharse voces bajas, conviene afinar el oído: suelen ser el preludio de discursos firmes. Así parece que está ocurriendo con Tetsu, una de las promesas más comentadas de la cocina madrileña. El restaurante, liderado por Miguel de Aguilar y Joao Kather, no entiende de fronteras más allá de su barra, donde espectáculo y sabor se entrelazan con juventud, ilusión y muchísimo esfuerzo.

En el sector, el comentario se repite: “lo están haciendo bien”. Bajo el paraguas de los grandes y en el radar de los principales exponentes de la restauración en España, Miguel y Joao ya imparten masterclass en ferias como HIP o H&T. 

Mientras su teppanyaki —que no es exactamente teppanyaki— ya sale de gira, el restaurante consolida, un año después de su apertura, su razón de ser: cocina de barra para crear un vínculo real con el comensal, que al final pasará varias horas en lo que, en definitiva, es su casa.

La apuesta de Tetsu: sencillez, producto y muchas ganas

Lejos de cualquier pretensión, Tetsu apuesta por la honestidad. Kather afirma que no quieren vender un concepto revolucionario, sino defender la sencillez de lo bien hecho y el respeto absoluto al producto. Una manera de trasladar conciencia a través del paladar y la palabra.

En cuanto al objetivo de su cocina, ambos lo resumen con sencillez: dar de comer y que la gente se vaya feliz. Antes de los discursos, las historias o las reivindicaciones, está la satisfacción del cliente. Admiten sin rodeos que no pretenden vender sostenibilidad como bandera, aunque intentan aprovechar al máximo el producto. La traducción es sencilla: su prioridad es lo auténtico.

La cocina que empieza antes del primer plato

Miguel y Joao explican que, desde el inicio, su propósito como profesionales de la cocina ha sido crear un vínculo real con el comensal desde el momento en que cruza la puerta. 

Reconocen que el camino no ha sido fácil, pero sí bonito: construir una relación de confianza – con el comensal y entre ellos mismos- requiere tiempo y constancia.

El hecho de trabajar con una cocina abierta ha sido clave en ese proceso. La conexión visual permanente entre cocina, sala y cliente les permite establecer un contacto directo y cercano que, según cuentan, marca el tono de las dos horas siguientes de experiencia. Detalles como permitir que el comensal elija sus cubiertos o el palillo con el que va a comer durante toda la cena forman parte de esa intención. 

• Para ellos, que el cocinero explique el plato cara a cara no es un gesto accesorio, sino una parte esencial del concepto.

Un proceso creativo impregnado de honestidad

Respecto al I+D, aseguran que su proceso creativo no responde a un departamento estructurado, sino a impulsos, intuiciones y experiencias personales (por no hablar de la intensa formación que les precede). A veces todo parte de las ganas de trabajar con un producto concreto; otras, de una idea sencilla que evoluciona sobre la marcha. De hecho, reconocen que en ocasiones el primero en probar un plato nuevo es el propio cliente. 

Sí reconocen, no obstante, una voluntad pedagógica en torno a la temporalidad. Consideran importante que el cliente entienda que no se puede comer tomate todo el año y que valorar la temporada implica también apoyar al productor y al sector agrícola. Defienden que, “si una fresa está en la carta, es porque es la mejor en ese momento; de lo contrario, simplemente no estaría”.

En el año que llevan abiertos solo han retirado un plato de la carta, y no por falta de técnica o concepto, sino porque "no terminaba de convencerles personalmente". Si no les gusta a ellos, explican, no lo sirven.

Para ellos, salir a comer es parte fundamental de esa investigación: visitar restaurantes, conversar y analizar lo que les gusta o lo que cambiarían forma parte de su aprendizaje constante. Así surgió, por ejemplo, la incorporación de la raíz de loto, un ingrediente que descubrieron disfrutando de un hot pot chino y que decidieron llevar a su cocina porque les gustaba a ellos.

El papel de las redes en Tetsu, el marketing de la generación

Sobre las redes sociales, reconocen que al principio fueron una herramienta para darse a conocer, aunque también abren la puerta a todo tipo de opiniones. Han recibido críticas, incluso comentarios sobre su juventud o falta de recursos, algo que asumen con naturalidad. Admiten que aun deben de rodar para ganar experiencia, pero subrayan que el proyecto fue una oportunidad que no podían rechazar y por la que están profundamente agradecidos. 

Reseñan que percibieron ciertas reticencias o incluso celos en parte del sector, pero que no se han dejado influenciar. Consideran que si, tras un año, el restaurante sigue lleno es porque están presentes cada día, sin faltar, implicados al máximo.

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Una cocina a dos mentes y muchas manos:

“No nos hemos matado, que ya es suficiente” 

Trabajar juntos, además, es un desafío constante pero no vano. Tampoco se olvidan del resto de compañeros que les acompañan en el restaurante. “No nos hemos matado, que ya es suficiente” bromean constantemente con que pasan más tiempo en el restaurante que con sus parejas. Las jornadas de 15 horas en una cocina pequeña generan tensiones inevitables, pero también fortalecen el proyecto.

Valoran especialmente no estar de acuerdo en todo: el desacuerdo, dicen, enriquece la propuesta. 

Prefieren el debate al asentimiento automático, y creen que esa confrontación de puntos de vista les permite crecer y mantener vivo el concepto.

Tetsu solo acaba de empezar

Este primer año ha sido, sobre todo, de aprendizaje. Desde entender cómo funciona una factura hasta organizar pedidos diarios, han tenido que enfrentarse a cuestiones básicas que, reconocen, parecían sencillas hasta que las vivieron en primera persona. Ahora que sienten que dominan esa base, se permiten mirar hacia platos más complejos y técnicos, elaboraciones que les llenen más como cocineros. Si al principio optaron por propuestas más generales para darse a conocer, ahora se sienten preparados para profundizar en una cocina más personal.

Un año después de abrir sus puertas, Tetsu no solo consolida su barra como escenario, sino también su filosofía: honestidad, producto y cercanía como ejes de una cocina que quiere crecer sin dejar de ser ella misma.