La gastronomía es un organismo vivo que se cuestiona y se reinventa. En ese proceso surgen nuevas figuras que no solo reformulan conceptos existentes, sino que abren caminos inéditos para abordar cuestiones hasta ahora ignoradas. Todas comparten un mismo objetivo: elevar la calidad. En ese contexto emerge una disciplina aún desconocida para muchos: la sumillería de carne, una especialización que trasciende el universo de las bebidas para centrarse en el producto cárnico con el mismo rigor y profundidad.

Ahí es donde entra Elisabeth Iborra. Periodista gastronómica, escritora y pionera en España como sumiller de carne, ha construido su trayectoria desde la curiosidad temprana y un marcado pensamiento crítico. Hoy, respaldada por un máster en sumillería de carne en Argentina, se posiciona como una de las voces más autorizadas en el análisis, la divulgación y la defensa de la excelencia cárnica.

¿Qué es un sumiller de carne?

“En el caso del sommelier de carne, no se trata tanto de estar mostrando las piezas a los comensales, sino de formar al personal del restaurante y darles herramientas para hacer un buen storytelling sobre la carne”, explica Iborra.

Entonces el objetivo del sumiller de carne es trasladar al cliente el valor real del producto, ayudándole a entender por qué existen piezas que pueden oscilar entre los 30 y los 140 euros.

• “¿Por qué esa diferencia? Porque la calidad es completamente distinta. Si eso no se explica bien, el cliente pensará simplemente que es caro”.

La zaragozana señala que muchas críticas a restaurantes nacen precisamente de esa falta de comprensión: detrás de cada pieza hay factores como la alimentación del animal, el tipo de crianza o la maduración, que influyen directamente en el sabor y en el precio.

“En un restaurante de carne de prestigio necesitamos camareros capaces de transmitir ese conocimiento, porque es una apuesta clara por la calidad.”, resume la experta.

Además de formar al personal, el sumiller de carne también se centra en la consultoría basada en el público objetivo del restaurante y las distribuidoras cárnicas: auditorías, catas de carne con el equipo, detectar fallos o decidir si hay que cambiar de proveedor. Todo esto puede aumentar mucho sus ventas, revisa Iborra.

Argentina tiene al primera titulación y España le pisa los talones

En el Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne, asociado a la Universidad de Buenos Aires, se encuentra una nueva formación: el título de Sommelier de Carne, un máster de 213 horas que forma a los expertos en el sector cárnico desde Argentina como primera escuela de Latinoamérica en entender la necesidad de la formación profesional dedicada específicamente a este producto.

Según Elisabeth, la formación es muy completa a nivel teórico: análisis sensorial, anatomía, composición de la carne… y una conclusión clave: sin bienestar animal no hay carne de calidad. El estrés y el maltrato afectan a todo el organismo del animal.

“Por eso defiendo el concepto de “carnívoros conscientes”: no se trata de dejar de comer carne, sino de apostar por la ganadería regenerativa y extensiva.”

En definitiva, conduce que el problema no es la carne, sino el sistema intensivo, cosa que también ocurre en la agricultura. Su solución es que apostar por modelos sostenibles en todos los ámbitos. 

Añade que esta formación, hasta ahora asentada únicamente en Argentina, pide ya una expansión necesaria:

“España tiene una enorme riqueza cárnica —cerdo, cordero, caza, aves— y eso debe reflejarse en la formación.”

¿Qué debe saber el consumidor para reconocer una buena carne?

Iborra explica que lo principal es conocer tres conceptos:

• Marmoleo (infiltración de grasa): aporta jugosidad y ternura.

• Color: depende de la edad y de la mioglobina (el jugo rojizo del plato no es sangre).

• Grasa:

  • Si es blanca: animal joven, alimentación a grano.

  • Si es amarilla: alimentación de pasto, más betacarotenos y suele indicar mayor edad.

• Maduración: la “costra” externa que contiene las levaduras se retira antes del cocinado, pero en la pieza en crudo es importante saber que protege la carne y concentra sabor.

Y un consejo fundamental: sacar la carne de la nevera al menos una hora antes de cocinarla. Si no, el choque térmico arruina la pieza.

¿Qué diferencia una carne excelente de una correcta?

La clave es el sistema de producción:

• Extensivo, a pasto: máxima calidad, más sabor.

• Intensivo, a pienso: menor calidad nutricional y de sabor.

Existe un modelo híbrido ideal: pasto con un breve acabado en grano para mejorar la infiltración sin perder sabor. Y algo clave: exigir trazabilidad. El consumidor tiene derecho a saber de dónde viene la carne y cómo se ha producido.

Hablando de sumillería: el turno del maridaje de carne y vino

Elisabeth, primero dedicada la periodismo gastronómico especializado en vinos, basa sus apuestas por el maridaje en las teorías como la de François Chartier.

Algunas ideas:

• Buscar afinidad de sabores (por ejemplo, tostados con tostados).

• Equilibrar intensidad (una carne potente necesita un vino con cuerpo).

• Los espumosos son el comodín: limpian el paladar y funcionan con todo.

• Los rosados también son muy interesantes por su equilibrio entre frescura y estructura.