El Turismo y en particular el Turismo Gastronómico ha sido uno de los sectores más afectados ante la pandemia de Coronavirus (COVID-19). Muchas son las interrogantes e incertidumbres de los profesionales del sector ante el nuevo escenario, en especial relacionadas con los retos de la recuperación y cómo afrontarla tras el el parón experimentado. Para arrojar luces sobre el tema el Basque Culinary Center impartió este 21 de abril el webminar ¿Cómo afrontar el futuro del turismo gastronómico?, expuesto por David Mora, coordinador del Máster en Turismo Gastronómico de esa institución educativa.
Ante los nuevos desafíos es imperante seguir dotándonos de herramientas de gestión, pues el sector de la restauración trabaja con márgenes muy reducidos y requiere de grandes volúmenes para ser rentables. Muchos de los negocios de hostelería y restauración tienen poca liquidez y necesitan de ese volumen constante para poder palear el impacto de la crisis derivada de la pandemia. No obstante, hay algunos elementos relacionados con el turismo gastronómico que se presentan como nuevas oportunidades que podemos aprovechar. Ya no estamos solo en el momento de la reflexión, sino se hace necesario pasar a la acción.
Para hablar de ese futuro cercano lo primero a tener en cuenta es que no sabemos a ciencia cierta cómo va a ser la evolución del sector. Contamos con algunos propuestas como la de Mackinsy, una de las consultoras más reputadas de todo el mundo que expone que los diferentes escenarios estará en función de las medidas tomadas por los gobiernos en cuanto al control de la pandemia, y su cruce con las medidas económicas adoptadas. Por otra parte, tenemos un estudio realizado recientemente en España por Bain & Company en el que expone el impacto de la COVID-19 en el mundo de la restauración y el alojamiento en este país.
Debemos estar atentos al entorno internacional, en especial a países como China, Alemania, Dinamarca que están ya están desconfinando a su población aunque en la mayoría de ellos todavía no se permiten abrir los negocio de restauración, a pesar del peso que estos tienen en las economías.
No tenemos todas las respuestas, comenta Mora, solo estamos consultando investigaciones, estudios, participando en webminars de otros países, para tratar de comprender y poder aportar algunas certezas dentro del entorno de máxima incertidumbre imperante.
Cambio de mentalidad ante la COVID-19
Hay que hacer un análisis primero desde la perspectiva antropológica, pues si la situación del confinamiento y las medidas de aislamiento social continúan extendiéndose por supuesto que va a haber un cambio en nuestras mentalidades, en lo que nos hace disfrutar. En las personas todavía predomina un paradigma anterior, imposible de cambiar en meses. Por mucho que estemos recluidos en casa nuestros gustos no van a sufrir modificaciones radicales, pero si hay muchas cosas, comportamientos, patrones de conducta etc que hemos tenido que asimilar, a las que nos hemos tenido que acostumbrar y que se quedará. En este sentido, podemos mencionar a mayores controles de movilidad, espacios abiertos, reforzaremos nuestra sensación de entornos saludables, cambio de rutinas, más consumo en casa, entre otras.
Debemos plantearnos, desde nuestro modelo negocio, cómo pueden seguir nuestros clientes consumiendo, desde casa, los productos y servicios que ofrecemos, para lo cual el delivery se consolida como una de las grandes tendencias para la restauración.
En relación al turismo cuando viajemos buscaremos seguridad sobre todo desde el punto de la salud, una mayor exigencia de higiene de manera general y en particular la alimentaria. Por ello, es importante conocer los hospitales y toda la oferta sanitaria de ese destino seleccionado, sobre todo potenciando la consulta de las páginas web turísticas oficiales las cuales cobran mucha importancia porque en ellas podemos acceder a información fidedigna.
¿Qué hacer?
Desde la perspectivas de los negocios y empresas ante estos cambios, hay que darle la vuelta a los modelo de negocio implementados hasta el momento, de arriba abajo, de abajo a arriba. Hay que ser absolutamente disruptivo, y plantear nuevos canales, nuevos productos, nuevas formas de vender como por ejemplo catas, degustaciones en casa, paquetes de cocina para que la gente se elabore su propia comida en su hogar, creando nuevas propuestas e valor. Debemos trabajar en nuevos canales de venta para llegar a nuestros clientes o que antes quizás teníamos un poco olvidados, o no los habíamos activado de la misma forma.
Para los destinos turísticos es de primer orden potenciar la imagen de que nuestro destino es seguro. A pesar de que muchos de ellos tendrán que reducir su oferta, esto se puede platear como un momento de oportunidad para que todos rehagan sus estrategias, adaptándolas a la nueva realidad y sobre todo teniendo en cuenta la Agenda 2030 y los objetivos de desarrollo del milenio, de apostar claramente por un modelo sostenible. Resulta necesario replantearnos nuestra capacidad de carga y no generar conflicto entre el residente y el visitante para viabilizar la rentabilidad.
Aunque ya se han tomado algunas medidas para palear la crisis todavía en algunos países como España están a la espera de ese plan de choque para el sector turístico. Hay que tener un cuenta que en este país el turismo genera el 13 % del PIB y cifras similares de empleo, por lo que esta crisis ha provocado un golpe fuerte a la economía. En estos momentos el país ha lanzado una campaña de comunicación "España te espera”.
También tenemos que asumir que va a haber un cambio en el perfil de nuestros clientes. Desde la perspectiva de países como Italia o España están planteando que haya una sustitución de los turistas extranjeros por el turismo interno, lo cual no es factible teniendo en cuenta que por ejemplo en el caso de España el 90% de los viajes que realizan sus ciudadanos son dentro de las fronteras nacionales lo que les deja solo un 10 % que opta por los viajes al extranjeros. Por tanto, la capacidad de crecimiento es muy limitada, a lo cual hay que sumarle la incertidumbre, la pérdida de empleos, de poder adquisitivo, entonces sólo se mitigaría un poco el golpe. "No estoy muy de acuerdo con el proteccionismo de que el turismo sea solo nacional ya que las agencias de viajes también viven de los viajes al extranjero", comenta Mora.
Pero si que parece que a corto-mediano plazo, lo natural es que viajemos cerca de nuestra casa sobre todo por la necesidad de sentirnos mucho más seguros. Luego concretamente el sector del turismo gastronómico se va a ver más impactado por el colapso o la crisis de otros subsectores turísticos, como las agencias de viajes o el crucerismo. La imagen de este último en los últimos tiempos se había visto afectada por su alta capacidad contaminante y a partir de las nuevas circunstancias menos probabilidades existen de que los clientes seleccionen esta modalidad.
En relación a los mercados emisores tradicionales, en el caso de Europa ya sabemos que la actividad turística es una actividad regional, pues viajamos mucho por los países que tenemos mas cerca. En el caso concreto de España nos nutrimos principalmente de tres mercados, el británico, el alemán y el francés por este orden. El alemán pues seguramente comenzará a viajar antes pues ya se está desconfinando a su población, pero para los otros dos va a costar mucho más tiempo. Por ende, tenemos que estar muy atentos a los movimientos en esos países para mostrarnos cercanos, para demostrar valor y para que quieran seguir optando por nosotros una vez se reanude el flujo turístico.
Hay que tener en cuenta si cuando las personas terminen el confinamiento van a tener deseos de viajar o si lo hacen seguramente irán a su segunda residencia si las tienen u optaran por quedarse. Entonces tenemos que replantearnos nuestra estrategia comercial y de clientes pues habrán algunos de ellos que ya no existan, al igual que competidores que ya no existan. Pude suceder que el el día que abramos la puerta el ecosistema y el entorno competitivo en el que nos encontremos haya cambiado y por lo tanto tendremos que rehacer nuestra estrategia como están haciendo ya muchísimo destinos turísticos.
Concretamente en el sector de la restauración son muchos los factores que debemos replantearnos y tener en cuenta para transformar. Por ejemplo, las formas de pago, cada vez menos mediante efectivo, sino por tarjeta, por el móvil o con moneda virtual. Debemos replantearnos la distribución de los espacios para preservar la distancia social, eliminar pasos estrechos en algunos de nuestros negocios. Limitar o prohibir como ya se implementa en China las comidas o cenas de grupos grandes. Es importante disponer de sistemas ágiles de gestión de reservas a través de canales online, sea a través de google o de otro tipo de intermediarios que nos permita comercializar mucho mejor nuestros servicios ya sea presenciales o de tipo delivery por ejemplo. Determinar los tipos de horarios que deben tener los restaurantes, en relación con su apertura o cierre, establecer controles de acceso a las salas, con medidores de temperatura, como también se está haciendo en China, realizar el cálculo de la capacidad de carga. Otros aspectos cruciales son las medidas de limpieza preventivas durante y después del servicio, el uso de guantes y de otros elementos de protección como mascarillas pero con las que se puedan ver la cara del empleado que nos está atendiendo. Airear bien todo y mejorar los sistemas de almacenamiento. Se plantea por los profesionales mucho más showcooking y platos calientes que productos en frio.
En el caso específico del buffet pues sin duda alguna va a ser uno de los formatos gastronómicos a los que la situación sanitaria va a impactar de manera negativa. Es muy difícil que pasemos de un modelos buffet 100 % a un modelo de servicios en mesa 100%, pues tendríamos que contratar mas personal que es una de las cosas que no nos podemos permitir, no debemos tener más gastos fijos.
Otro aspecto relevante son los alojamientos COVID free pues es importante cuando se retome la actividad turística o viajemos por motivos de negocio, podamos ir a esos hoteles que nos garanticen que están libres de infección. En este sentido, podemos mencionar a SG CLEAN, un estándar de calidad que ha lanzado el gobierno de Singapur para garantizar que los hoteles han pasado por unos estrictos controles de limpieza y desinfección antes de volver a abrir. Esto es una idea con la que se está trabajando por ejemplo en la comunidad de Madrid. Para algunos que ya cuentan con la experiencia de haber sido hoteles medicalizados será más fácil la adopción de estos nuevos modelos pues ya han asimilado toda la dinámica de distancia social, de desinfección, de limpieza, de poco contacto entre la clientela y los empleados.
