Colombia y sus cocinas regionales

Creado: Dom, 01/09/2019 - 07:52
Autor:
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Yezid Castaño González
Categoría
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Colombia es un país de regiones. Departamentos y municipios, tienen su propia historia, costumbres, leyendas, tendencias religiosas, folclore y variadas manifestaciones culturales. Como parte de ese legado intangible, la gastronomía, y en particular las cocinas regionales, reúnen las expresiones más sólidas que podemos considerar.

Dicho patrimonio se caracteriza por su capacidad de evocar valores, sabores, procedimientos, sazones, que se concretan en platos para la supervivencia, la unión o la celebración. Es por ello que alrededor de los fogones, desde el comienzo de la historia, se han organizado las sociedades, lo que ha dado forma a estilos de vida y a su relación con la agricultura, los sistemas de comunicación y suministro, la comercialización de alimentos, las técnicas de cocción, los utensilios y los modos de compartir la comida.

Según las investigaciones de Carlos Ordoñez, plasmadas en su obra El Gran Libro de la Cocina Colombiana (Círculo de Lectores, Ed. 1984), se distinguen ocho regiones con similitudes gastronómicas muy marcadas: la Costa Pacífica, Antioquia y el Viejo Caldas, Llanos y Amazonía, Valle del Cauca y Nariño, los Santanderes, la Costa Atlántica, Tolima-Huila y Boyacá-Cundinamarca. En todas existe una tendencia muy marcada en la comida por sus formas de cocción, sazón y preparación. También porque aparecen ingredientes que ya no se producen, lo mismo que sucede con procesos, técnicas y objetos que forman parte de tradiciones culinarias bien enraizadas y que tienden a desaparecer.

Los platos de la región de la Costa Atlántica, o del Caribe Colombiano, varían en preparación e ingredientes en cada una de las subregiones, y se caracterizan porque incorporan las tradiciones de las culturas indígena, europea, negra y mestiza. Esta gastronomía de la Costa Caribe, además, es la única culinaria regional influida por una cocina distinta de la amerindia, la negra y española, con platos de origen árabe derivados de fuertes corrientes migratorias en períodos pasados de nuestra historia.

En la gastronomía del Caribe colombiano se encuentran ingredientes como pescados de mar y de río, mariscos, carne de res, pollo, cerdo, animales de monte, yuca, plátano, ñame, legumbres, derivados de la leche, arroz, maíz y frutas nativas. El plato más popular de la región es el sancocho, que puede ser de bovino, pescado, mariscos, tortugas, gallina, cordero, venado, mondongo (callos), costilla, guandú y carnes saladas.

Otros platos son fritos —técnica que trajeron las comunidades negras provenientes de África—, como las "arepas" de maíz (también pueden ser asadas), de las cuales la "de huevo" es la más famosa; las empanadas, el patacón (tostón de plátano verde), las carimañolas a base de yuca, el friche (a base de las vísceras del chivo) y los quibbes, producto de la influencia de las comunidades árabes.

La comida en la propia ciudad de Cartagena de Indias, una de las capitales más importantes del Caribe Colombiano, se fundamenta en cocinas llegadas de España y varios sitios de África, que más tarde se convertirían en la base para la creación de su propia gastronomía. Entre las tradiciones culinarias más populares está la venta de frutas, de origen africano, por parte de las "palenqueras", quienes se encargan de vender en varios puntos de la ciudad, frutas frescas o a manera de salpicón.

Desde años recientes se ha procurado rescatar las tradiciones orales en la gastronomía y preservar el patrimonio culinario escrito u oral. Por ello, hoy es un deber centrar la atención en las cocinas regionales y con ese propósito ya se han dando los primeros pasos. El Ministerio de Cultura viene realizando una tarea de recuperación de las cocinas tradicionales de las distintas regiones del país, incluyendo las costumbres gastronómicas de las comunidades indígenas y de origen africano, corrientes étnicas de mayor importancia en nuestra cultura. Además, se ha iniciado con seriedad institucional el otorgamiento del sello de "Denominación de Origen" a diferentes productos auténticamente colombianos: iniciativas que no solo buscan despertar el orgullo por lo propio, sino también recuperar, proteger y empoderar las tradiciones de la nación.

Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 68

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Yezid Castaño González