Lágrimas del vino: ¿Qué elementos intervienen en su formación?

Creado: Jue, 28/03/2019 - 00:49
Autor:
Credito
Danays León Sánchez
Categoría
Lagrimas del vino

El análisis sensorial de un vino consta de tres fases: la visual, la olfativa y la degustativa. En la fase visual se evalúan aspectos como el color, claridad y turbidez, variación de los ribetes, sedimentos visibles, efervescencia y las lágrimas o piernas. Durante muchos años este último elemento ha sido objeto de debate entre conocedores y de investigación por parte de científicos. Con frecuencia y no acertadamente, el comportamiento de las lágrimas o piernas es asociado al contenido de azúcar, la viscosidad, la mayor o menor presencia de glicerol o el envejecimiento en barrica.

Desde 1855 el físico J. Thomson identificó el fenómeno. Quince años más tarde Marangoni lo describió y por su nombre se conoce hasta la actualidad. Numerosos estudios científicos han probado que el comportamiento del vino adherido a la superficie de una copa después de ser agitada y la formación de las llamadas lágrimas responde esencialmente al índice de tensión superficial y de evaporación de los dos elementos predominantes, agua y etanol, sin olvidar el factor térmico.

El fenómeno conocido como lágrimas del vino ocurre cuando al agitarse una copa servida, el vino cubre la superficie interior formando una película visible. Estas se forman lenta o rápidamente, pueden ser más o menos definidas, y constituyen indicadores de un alto volumen de alcohol en un vino. Pero, ¿cuáles son los elementos a tener en cuenta en el proceso de formación de las lágrimas de vino?

Lágrimas del vino: elementos a tener en cuenta en su proceso de formación

Tensión superficial

Expresada de la más simple forma, permite a un líquido mantenerse cohesionado y adherido a sí mismo más que a un objeto o superficie exterior, de ahí que sus moléculas se atraen adoptando formas esféricas. Por ejemplo, cuando derramamos agua sobre una superficie vemos cómo se forman pequeñas y perfectas gotitas en lugar de cubrir enteramente la superficie. El etanol, en cambio, no se comporta de igual manera.

Atracción sobre la superficie exterior

La atracción que ejercen algunas superficies exteriores sobre determinadas sustancias puede ser más o menos fuerte, por lo que en algunos casos vence más fácilmente la tensión superficial de una sustancia dada. El agua y el etanol se adherirán con facilidad a la superficie de la copa, puesto que esta última está hecha de un compuesto de sílice, que atrae rápidamente elementos hidrogenados como el agua y el etanol.

Índice de evaporación

La fina película de líquido adherida al interior de la copa tiende a evaporarse más rápidamente en relación con el volumen de vino en la copa. El índice de evaporación del alcohol es mayor que el del agua, por lo que al evaporarse va quedando agua que a su vez tiene mayor tensión superficial o cohesión entre sus moléculas, provocando una contracción que formará figuras esféricas.

Fuerza de gravedad

La fuerza de gravedad sobrepasa la atracción que ejerce la superficie de la copa, deformando o combando las figuras esféricas en arcos o en lo que algunos llaman ventanas de iglesias, de ahí que el líquido comience a escurrir en forma de lágrimas.

Temperatura

Un elemento que no se debe soslayar es la temperatura de la copa y los residuos sapónicos, que pueden incidir en el comportamiento de la tensión superficial del líquido y la adhesión al cristal.

Cuando en el futuro nos dispongamos a degustar analíticamente un vino, recordemos que los de mayor contenido alcohólico requieren más tiempo para evaporar el etanol previo a la formación de las lágrimas que aquellos vinos con menor contenido alcohólico, por ende, se infiere que las lágrimas que se forman lentamente son el resultado de niveles más altos de alcohol en el vino.

Añadir nuevo comentario

Esta pregunta es para comprobar si usted es un visitante humano y prevenir envíos de spam automatizado.

Credito
Danays León Sánchez