Alimentos fermentados: propiedades y beneficios para la salud

Creado: Lun, 11/11/2019 - 08:21
Autor:
Credito
María del Carmen Batlle Almodóvar
Categoría
Alimentos fermentados-conservas

Los alimentos fermentados se han consumido desde la más remota antigüedad. No obstante, a pesar de todos los años transcurridos desde su origen hasta el día de hoy, están entre las tendencias más populares dentro del ámbito de la nutrición, debido a las múltiples propiedades que se les atribuye. Por ello, es necesario conocer en qué consiste exactamente la fermentación, cuáles son estos beneficios de los que se habla y qué evidencia científica hay al respecto.

En la categoría de alimentos fermentados se incluyen aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y la actividad de microorganismos, como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscópicos). Ejemplos de esto son el yogur, el queso, la salsa de soja, entre otros. La actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor, al mismo tiempo que aumentan su vida útil, lo cual posibilita su conservación.

Beneficios para la salud

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, por lo que el producto final es un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Además, los organismos que realizan la fermentación también pueden ser de varios tipos, según la materia a fermentar.

Los mecanismos por los cuales se generan sus efectos beneficiosos aún están lejos de entenderse por completo, pero parece ser que se explicarían por dos razones: efecto directo, generado por los microorganismos vivos ingeridos por el huésped (efecto probiótico), y efecto indirecto, resultante de la ingestión de los productos bioactivos, como vitaminas, péptidos, ácidos orgánicos y ácidos grasos, creados durante el proceso de fermentación.

Estos alimentos fermentados provocan la destrucción de antinutrientes como el ácido fítico, que impide la absorción de algunos minerales como el hierro, el calcio y el zinc. Igualmente, impiden el crecimiento de microorganismos patógenos en la flora intestinal. Sin embargo, se debe tener en cuenta que consumir alimentos fermentados no es la solución a problemas de salud originados por no mantener un estilo de vida activo y no llevar una alimentación equilibrada, rica en frutas, verduras y sin exceso de productos procesados.

Tipos de alimentos fermentados

En la actualidad existe una gran oferta de alimentos fermentados que son muy valorados por considerarse alimentos que refuerzan el sistema inmunológico. Los más habituales son el pan, el yogur y el queso, los encurtidos, la salsa de soja, la cerveza, el vino y la sidra. Asimismo, hay otros menos conocidos en la cultura occidental, que pueden resultar muy interesantes, tales como:

  • Chucrut: Se obtiene haciendo fermentar hojas de col en agua con sal. Es una comida muy típica de Alemania y Francia.
  • Kimchi: Comida de origen coreano elaborada a base de distintos vegetales sazonados con diferentes especias, cuya receta más popular utiliza col china fermentada como ingrediente base.
  • Kéfir: Producto lácteo originario del este de Europa y el suroeste de Asia. Es similar al yogur, aunque fermentado por más microorganismos y posee una consistencia más líquida.
  • Kombucha: Bebida procedente de China, elaborada a partir de té negro fermentado u otros tipos de té.
  • Tempeh: Producto originario de Indonesia derivado de la fermentación de la soja, que suele presentarse en forma de pastel.

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Vinificación de alimentos

La técnica de la fermentación ofrece un gran abanico de posibilidades en la gastronomía en cuanto a productos, sabores, aromas y texturas, aprovechadas por reconocidos chefs como el español Mario Sandoval.

El arqueólogo de los sabores, como se le llama a Sandoval, empezó sus investigaciones aplicadas a la cocina en 2011, cuando desarrolló la crianza en propiedad de una raza exclusiva de cerdo con la que trabaja, e inició su estudio del ADN de frutas y verduras. Con el objetivo de recuperar productos autóctonos de España, la investigación dio lugar a la gastrogenómica.

Desde entonces, el gen investigador no ha desaparecido del chef madrileño, quien compagina esta labor manteniéndose al frente de las cocinas de Coque (dos estrellas Michelin). En 2013 trabajó en la obtención de ovoproductos, así como en el uso de diversos tipos de madera para la combustión en el horno del restaurante, probando sus sabores y olores en los diferentes alimentos.

En 2014, en el evento San Sebastián Gastronomika, expuso públicamente su trabajo con los polifenoles, extraídos de la piel de la uva, que como sustitutivos de la sal son componentes muy saludables para la alta cocina.

Este año, su nueva investigación fue presentada en Madrid Fusión: la vinificación de los alimentos, o cómo introducir las reglas de la creación del vino en la cocina. Utilizando partes del vino (mostos, levaduras liofilizadas, lías de cava, acido tartárico), y con la colaboración del equipo de enología de Viña Pomal, Sandoval ha llevado a la práctica su visión de cocinar sin fuego y la trasmutación de los alimentos por su vinificación, "un nuevo paradigma culinario".

El trabajo del cocinero se ha centrado en las posibilidades del vino como generador gastronómico, estudiando con levaduras para cocinar (FX10, BO213, K1 y 18-2007, entre más de 80 testadas), o en elegir los mostos (malvasía, maturana blanca y garnacha blanca) para cocinar sin fuego. Estos, ha explicado el chef, "se ponen en un bote de cristal donde también se añaden las levaduras y el ácido tartárico".

Los alimentos que se quieren cocinar (chocolate, queso, frutas, setas, espárragos o tomate) se colocan encima sobre gasas de queserías, coladores chinos o embudos de plástico agujereados, y el conjunto se cierra herméticamente. Con el carbónico que se desprende por el efecto de las levaduras, se empieza a transmitir sabor, cocción y aroma al producto, que cambia de aspecto como si estuviera fermentando, transformando los sabores.

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A través de sus interesantes investigaciones, Mario Sandoval presenta en su cocina una nueva visión científica, con el objetivo de imprimirles más sabor y diferentes aromas a los alimentos, utilizando el principio de la fermentación y productos fermentados. Además, continúa indagando para lograr una comida con mayor valor nutricional. Realmente constituyen investigaciones novedosas y basadas en principios de la bioquímica nutricional, que son dignas de destacar en estos momentos a nivel internacional.

Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 70

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