Q19+, el menú degustación de los hermanos Sandoval en Coque

Creado: Dom, 27/01/2019 - 00:05
Autor:
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Enric Ribera Gabandé
Categoría
Coque-restaurante-plato

Mario, Rafael y Diego forman un trinomio de la restauración española de éxito casi insuperable. Tan solo otro trinomio, el de los Roca, Joan, Josep y Jordi, pueden competir en el aspecto de unión familiar y profesional con los Sandoval. Los dos tienen su peculiar estilo y manera de entender la gastronomía: Los dos son grandes trabajadores del sector de la restauración. Los dos, están asociados al triunfo.

Coque-Mario-Rafael-Diego-Sandoval
De izquierda a derecha Rafael Sandoval, Mario Sandoval, Enric Ribera y Diego Sandoval.
 

Mario, Rafael y Diego Sandoval son Coque, magia en la cocina. Mario, entre fogones. Rafael, en la bodega y la sumillería. Y, Diego, en el comedor y otras labores entre bastidores del restaurante. Coque pretende ser, y lo es, un restaurante original que pone al comensal, tan pronto como toma contacto con sus empleados, a vivir una experiencia gastronómica dinámica, activa y reposada, disfrutando de una visita por el habitáculo a través de diversos pasos, mientras los aperitivos van dando placer a las papilas gustativas. Éste, desfila plácidamente por una pasarela gastronómica, desde el momento que traspasa el umbral del establecimiento.

Tan pronto como se llega al restaurante, se le recepciona en el hall, invitándole a descender en el ascensor hacia el elegante bar situado en la planta inferior, que luce un estilo decorativo muy británico. Aquí se le sirve el primer aperitivo y un cóctel.

Coque-bar
Bar.
 

Después visita la bodega, construida en forma de coliseum, sirviéndole una copa de vino añejo de Jerez y otro aperitivo.

Coque-Bodega
Bodega.
 

A continuación, descubre la sacristía dedicada a Dom Perignon, degustando dos bocados más, para regresar a la planta superior donde está ubicada la cocina, para hacer una visita y tomar el último aperitivo, antes de pasar al comedor para disponerse a degustar el ágape Q19+, un menú degustación, compuesto de 8 platos y un postre múltiple (5 sabores).

Coque: Ágape Q19+

Mario Sandoval ha bautizado su menú degustación como Q19+. Consiste en una esencia de carabinero a la parrilla con gelee de su cabeza al amontillado; una gastrogenómica de semillas picantes con kimchi de verduras y brotes orgánicos; un guiso de setas de cardo con pilpil de rocoto y angulas a la bilbaína; un guisante lágrima del Maresme en texturas con trufa melanosporum y raíz crujiente de perifollo; un escabeche de foie al oloroso con mango encurtido y piel de picantón crujiente; una secuencia de atún toro cocinado con su medula, ventresca con piparras y parpatana glaseada; unas huevas  de erizo de mar con guiso de callos a la madrileña y puré de pochas con curry verde; y un cochinillo lacado con su piel crujiente hecho al horno de leña y lechuga osmotizada.

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Plato de Esencia de carabinero.
 
plato
Escabeche de foie al oloroso con mago encurtido y piel de picantón crujiente.
 

Como postre, chocolate con candy de ron; cítricos y frutos de otoño; soufflé de vainilla y yuzu; fresini de chocolate y frutos rojos.

postre
Postre de cinco sabores.
 

La armonía enológica del menú esta predispuesta a base de champagne Dom Perignon; Vila Pomal Maturana blanca 2016 (Rioja); Chardonnay Roure Sel. Esp. 2013 (Mallorca); M.K. Wiebelsberg Grqnd Cru 2013 (Francia); Palo Cortado Viejo C.P. (Jerez); Fontodi Chianti Classico 2015 (Italia); Uro 2014 (Toro); Acos 2006 (Ribera del Duero); Dulce Menade 2017 (Castilla y León); y Graham’s (Portugal).

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Enric Ribera Gabandé