Recetas con langosta que rebosan cubanía

Creado: Lun, 19/08/2019 - 00:03
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Redacción Excelencias Gourmet
Categoría
langosta

Relevantes personalidades de la literatura y el arte han inspirado selectos platos a base de pescados y mariscos. Desde La Habana, la gastronomía cumple con creces su misión de "gran embajadora entre los hombres". Hoy te proponemos estas deliciosas y muy cubanas recetas con langosta.

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Recetas con langosta

Kayuca mixta a la mirepoix

Plato creado en la década de los 80 del siglo XX por Silvino Hernández, entonces chef del bar-restaurante El Floridita. Su presentación recrea una embarcación rústica, similar a una canoa, empleada por los aborígenes indocubanos.

Ingredientes

  • Langosta (cola) 5 kg
  • Pescado de carne blanca (masas) 1 kg
  • Aceite vegetal 120 mL
  • Ron dorado 200 mL
  • Vino blanco 120 mL
  • Cebolla 100 gramos
  • Ajo 50 gramos
  • Ají pimiento (rojo y verde) 300 gramos
  • Tomate maduro 500 gramos
  • Papa 1 kg
  • Sal, al gusto
  • Pimienta blanca, al gusto

Preparación

  • Extraer la masa de los carapachos de las langostas, cuidando que no se rompan. Disponer de las masas de pescado.
  • Cortar las masas de langosta y de pescado en dados medianos. Lavar, pelar la papa, hervirla para aplastarla y confeccionar un puré de textura bien consistente.
  • Pelar la cebolla y cortarla, junto con los ajíes pimientos y el tomate, en dados muy pequeños.
  • Disponer 10 carapachos de colas de langosta y echarlos en agua hirviente hasta que adquieran coloración rojiza.
  • Extraerlos, escurrirlos y dejarlos refrescar para formar canoas con cada 2 colas.
  • Confeccionar una mirepoix, con las hortalizas previamente cortadas, salteadas a fuego medio.
  • Salpimentar los dados de langosta y de pescado, saltearlos a fuego vivo; cuando estén dorados, flamearlos con el ron y perfumarlos con el vino blanco.
  • Mezclarlos con la mirepoix previamente elaborada y cocinar todo durante 5 minutos más, a fuego lento.
  • En platos de presentación, individualmente, colocar un zócalo de puré de papa, con cada canoa asentada encima de estos y rellenarlas con la elaboración obtenida. Rinde para 5 comensales.

Langosta al café

Ingredientes

  • Langostas grandes 2 unidades
  • Sal y pimienta blanca, al gusto
  • Zumo de limón 4 unidades, frescos
  • Aceite vegetal 240 mL
  • Mantequilla 100 g
  • Cebolla mediana 1 unidad
  • Whisky o coñac 60 mL
  • Vino blanco seco 120 mL
  • Salsa Tabasco, al gusto
  • Salsa inglesa, al gusto
  • Champiñones 8 o 10 unidades
  • Salsa bechamel 120 mL
  • Crema de leche  120 mL
  • Salsa holandesa 40 mL
  • Salsa demi-glas 20 mL
  • Café expreso 30 mL
  • Queso Parmesano, molido 100 g

Preparación

  • Limpiar las langostas, extraerles las masas y cortarlas en pedazos gruesos.
  • Marinarlas con sal, pimienta blanca, zumo de limón y un poco de aceite, para que el ácido del limón no la encurta.
  • Saltearlas con un poco de mantequilla y aceite.
  • Cortar la cebolla en jardinera fina y rehogarla en la mantequilla restante. Cuando empiece a dorarse, añadir los pedazos de langosta. Flamear con el whisky o coñac y apagarlo con el vino blanco seco. Puntear con la salsa Tabasco y la salsa inglesa.
  • Añadir los champiñones, previamente laminados.
  • Agregar la salsa bechamel, la crema de leche, la salsa holandesa y la demi-glas.
  • Añadir el extracto de café expreso.
  • Se advierte no utilizar nunca licor de café, pues arruinaría el plato.
  • Acomodar las masas ya elaboradas dentro de los carapachos. Recubrirlas con un poco de salsa bechamel y crema de leche.
  • Polvorear con queso Parmesano y gratinar las piezas rellenas.
  • Presentar en platos llanos, decorados con granos de café.

Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 68

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