Insularidad y gusto habanero (II Parte)

Creado: Mié, 14/08/2019 - 00:08
Autor:
Credito
Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia
Categoría
pescados-mariscos-langosta

Por sus delicadas texturas, valores nutricionales, y sutiles aromas y sabores, los productos del mar se encuentran inevitablemente asociados a la cocina de esmerada factura y al refinamiento que presupone el buen comer. En la Isla Grande destacan renombrados restaurantes que se especializan en ofertas a base de pescados y mariscos. Así se presentan en La Habana La Terraza de Cojímar, al este de la capital; Don Cangrejo, en la barriada de Miramar; y Santy Pescador, en el poblado de Jaimanitas, en el litoral noroeste. De igual modo, varios establecimientos que se identifican por la alta restauración incluyen en sus cartas-menú selectas elaboraciones con productos del mar.

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Bar- restaurante El Floridita: no solo cuna del Daiquirí

Desde su fundación en 1817 como La Piña de Plata, ha mantenido la presencia de platos emblemáticos de las cocinas internacional, cubana y de la casa, teniendo como ingredientes principales los que proveen océanos y mares. En la contemporaneidad, con categoría ya próxima a clásicos, destacan varios platos vinculados histórica y afectivamente a la vida y obra del notable escritor norteamericano Ernest Hemingway, premio Nobel de Literatura en 1954 y asiduo cliente de este antológico lugar:

  • Papa & Mary, creado por el chef Joaquín Montalvo, "Masita", combina los mariscos y carnes rojas predilectos de Hemingway y Mary Welsh, su tercera esposa, con quien vivió en Finca Vigía la mayor parte de su estancia en Cuba. Esta exquisitez está compuesta por un medallón de langosta en salsa de mariscos y otro de novillo en salsa bearnesa.
  • Rueda de Pargo Ambos Mundos, de la autoría del chef Silvino Hernández, en alusión al hotel del mismo nombre donde "Papa", como familiarmente era llamado Hemingway, estuvo alojado desde 1932 y comenzó a frecuentar El Floridita.
  • Cóctel de camarones del Golfo (de México), sazonados con zumo de limón, pimienta blanca y sal. Evoca la novela Islas en el Golfo, del insigne escritor, publicada post mortem en 1971.
  • El Gran Plato Hemingway, también concebido por el chef Silvino Hernández, combina las fortalezas gustativas de la langosta, el camarón y el pescado, muy gustados por este respetable admirador de lo cubano.

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¿Comida de alta distinción?

El Mural de los Famosos, ubicado a la entrada del Comedor de Aguiar —restaurante insignia del Hotel Nacional de Cuba—, resalta como original recordación a las personalidades que fueron clientes de este suntuoso establecimiento, a través de sus preferencias culinarias.

A juzgar por quienes han gustado de consumir platos de procedencia marinera, bien pudieran considerarse propuestas culinarias de alta distinción: Buster Keaton, comediante norteamericano (Ensalada con langosta); Harry Belafonte, músico, actor y activista social estadounidense (Pescado grillé); Tyrone Power, actor estadounidense (Parrillada del mar); Paris Hilton, empresaria, modelo, actriz y diseñadora estadounidense (Cóctel de mariscos con piña); Pierre Cardín, diseñador de modas italiano (Ensalada de langosta y salmón ahumado); Danielle Mitterand, luchadora por la resistencia francesa (Langosta Thermidor); Germán Valdés, "Tín Tán", comediante mexicano (Langosta Thermidor), y Charles Aznavour, cantante francés (Filete de pescado Sautée Meunière).

Trilogía del mar, el buen gusto y la cubanía

Indiscutible mentor de los cocineros cubanos, al chef Gilberto Smith Duquesne le debemos, entre otras muchas obras y legados profesionales, los libros Yo soy el Chef, compendiado por Ciro Bianchi Ross, Editorial Diana, S.A. de C.V., México, 1996 y Rey Langosta, compilación de Fernando Fornet Piña, Ediciones Aurelia, Panamá, 2013.

En el primer título, el maestro Smith refiere sus experiencias respecto a la exportación de langosta cubana. Según cuenta, transcurrían los años sesenta del siglo XX cuando el entonces ministro de la pesca consideró necesario impulsar la venta en el mercado internacional de los crustáceos cubanos, dada su reconocida calidad. Ante tan importante imperativo, aportó la iniciativa de vender la langosta de modo que pudieran apreciarse sus partes más características, pues como ya le había advertido el Sr. Davis, presidente de una compañía canadiense comercializadora del codiciado producto marino, "el cliente tiene que ver lo que compra". Así comenzó a venderse la langosta del país, lo que permitía apreciar su exotismo.

Entre las anécdotas más conocidas de nuestro criollísimo chef, por lo general viene a nuestra memoria afectiva la tan afamada como polémica Langosta al Café. Sobre este inusitado antecedente, comenta en el segundo título:

"Se acercaba el final de la década de los sesenta y desarrollaba mi trabajo en la embajada cubana en París. El embajador había invitado a Monsieur Berliet, presidente de la industria automotriz francesa del mismo nombre, y me había pedido esmero especial. Envié hacia la mesa los primeros cinco platos y correspondía el turno a la langosta, plato insignia de aquella velada. Sin embargo, no contaba con la ayuda de lo imprevisto para redondear mi esfuerzo creativo. Una jarra de café cubano fuerte se derramó y el contenido fue a parar al recipiente donde se encontraban las langostas. Escurrí el líquido, pero ya el café había puesto su sello en la masa que había impregnado.

"Con rapidez comencé a tratar de enderezar este accidente que ponía en peligro mi afán de quedar bien. No tenía tiempo para otra cosa que añadir sabores fuertes que aplacaran el gusto a café. En pocos minutos, se me presentó la única alternativa posible: enviar el plato hacia la mesa. ¡Y allá fue mi primera Langosta al Café! Ya con más calma, perfeccioné la receta, que, con el tiempo, se ha convertido en una leyenda".

Rey Langosta también nos brinda recetas creadas por el propio Smith, con las que evocó lugares especiales como La Habana Vieja, Varadero y Ciudad México. Asimismo, expresó su respeto a disímiles personalidades con sus langostas nombradas A lo Macondo, en honor al Premio Nobel de Literatura Gabriel García Márquez; Geraldine, por su admiración a la hija de Charles Chaplin; Langosta Enchilada, en reconocimiento al cantante afronorteamericano Nat "King" Cole; Hemingway, como homenaje al escritor estadounidense; Cecilia, por el personaje central de la novela Cecilia Valdés, del cubano Cirilo Villaverde, y Brigitte, en evocación a la actriz francesa Brigitte Bardot, que hiciera época por su histriónica sensualidad.

De este modo, la gastronomía cumple con creces su delicada misión de "gran embajadora entre los hombres", desde La Habana para el mundo.

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Fuente: Revista Excelencias No. 64

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Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia