Delicias de temporada: 6 recomendaciones para cocinar con setas

Creado: Lun, 18/11/2019 - 09:04
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Redacción Excelencias Gourmet
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setas

Para los amantes de las setas, el paraíso es el otoño: viajar hasta los destinos micológicos por excelencia, buscar y recolectar algunas de sus principales variedades, degustarlas en restaurantes o prepararlas en casa. El reino fungi vive durante estos meses su temporada de esplendor, y no hay cómo resistirse a ella, aun cuando las lluvias a veces nos hagan añorar días más soleados.

Y es que ya sea en aperitivos y entrantes, con verduras y ensaladas, pasta y arroces, o con carnes, pescados y mariscos, las setas son uno de los manjares más apreciados en la gastronomía por su sabor y versatilidad. Además, representan un alimento de gran valor nutricional, pues aportan todos los aminoácidos esenciales para el ser humano, constituyen una importante fuente de carbohidratos, contribuyen a reducir los niveles de colesterol, controlan la presión arterial y fortalecen el sistema inmunológico.

Según ha comentado el chef español Óscar Velasco (restaurante Santceloni, 2 estrellas Michelin), las ensaladas son la mejor forma de comprobar su calidad, pues apenas requieren elaboración; y aunque hay diversas maneras de conservar estos tesoros naturales, prefiere emplearlos recién adquiridos, para que no pierdan el punto de frescor al incorporarlos a un plato. Para armonías con otros ingredientes, se decanta por los frutos secos, en especial la avellana, y no recomienda el pimiento rojo porque sus matices dulces no van bien con los minerales de las setas.

En general, estas pueden identificarse por su forma característica semejante a la de un paraguas, en la que se distinguen el sombrero, el pie y la parte inferior del sombrero, donde se desarrollan las esporas (elementos reproductores microscópicos). Algunas, sin embargo, tienen formas no típicas, por ejemplo, de panal de abejas, esféricas o de cazoleta. También hay variaciones en la naturaleza entre setas comestibles, otras sin interés gastronómico y setas tóxicas, por lo que es fundamental no consumir hongos que no se conozcan.

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La provincia española de Soria, en Castila y León, permite apreciar esa amplitud del reino fungi a lo largo de su superficie forestal, pues cuenta con una de las mayores variedades de especies de setas: más de mil, de las cuales pueden recolectarse más de 60 especies comestibles. De ellas, al menos 20 resultan de gran interés gastronómico y socioeconómico, como boletus, níscalo, setas de cardo, rebozuelos, colmenillas, amanitas cesáreas, senderuelas, champiñones silvestres, entre otras.

Si te animas este otoño a preparar en casa algún plato donde la seta sea el ingrediente principal, o un producto complementario, ten en cuenta estas 6 recomendaciones, y disfruta del risotto que te proponemos al final.

Breve guía para cocinar con setas 

1- Las setas tienen la capacidad de absorber y almacenar el agua o cualquier otra sustancia;  para conservar su sabor, se sugiere entonces usar la menor cantidad posible de agua o no lavarlas. Si tienen tierra, límpialas con un cepillo de cerdas suaves o un paño húmedo. Luego corta el pie de la seta y si la piel del sombrero es viscosa, también se retira.

En caso de realizar la recolección directamente, es aconsejable cortarlas por el pie, no arrancarlas, para no dañar el micelio; y limpiarlas donde han sido recogidas, con el propósito de asegurar la propagación de esporas.

2- Los hongos no deben congelarse. La forma ideal de almacenamiento es a una temperatura de 4°C (refrigeración) dentro de una cubierta plástica con orificios para que pueda salir el exceso de humedad. Este periodo de almacenamiento no debe ser superior a los 10 días, pues de lo contrario comenzarán a perder sus propiedades.

3- Las setas cocinadas son más fáciles de digerir, por lo que es recomendable no consumirlas crudas; aunque los conocidos boletus pueden degustarse sin cocinar y ligeramente aliñados.

4- Evita cocciones prolongadas a altas temperaturas: aromatizarlas o cocinarlas en exceso es uno de los errores más frecuentes y enmascara sus sabores. Además, las proteínas contenidas en los hongos son hidrosolubles, de modo que el tiempo de cocción sugerido es de 8 a 10 minutos.

5- En cuanto a las formas de preparación, gracias a su sabor intenso son ideales para elaborar cremas, salsas, ensaladas, como complemento para asados, revueltos, tortillas, rellenos, guisos, platos de caza, arroces, pastas y hasta postres.

Para tapear, también son ingredientes que puedes aprovechar al máximo, de hecho, hasta el próximo 24 de noviembre se realiza en Soria la XII Semana de la Tapa Micológica, que muestra toda la diversidad de estos productos parar preparar exquisitos bocados. Este año el boletus será el protagonista —junto a otras especies fungi—, y se podrán degustar delicias como las manitas rellenas de boletus, el canelón de pato con bechamel de boletus, y pastel de boletus con salsa de foie y compota dulce de manzana.

6- Si van a mezclarse varias setas en una elaboración, es importante saber medir la intensidad del sabor de cada una, con la finalidad de que no se solapen entre sí, en lugar de potenciarse.

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Receta de Risotto de Champiñones y Espinacas

Ingredientes

Para 4 raciones

  • 750 mL de caldo de verduras
  • 60 mL de vino blanco seco
  • 1 cda de ralladura de limón
  • ½ cebolla picada
  • 2 dientes de ajo machacados
  • 400 gr de champiñones cortados por la mitad
  • 300 gr de arroz blanco de grano mediano
  • 2 cdas de zumo de limón
  • 250 mL de agua
  • 100 gr de espinacas tiernas
  • 40 gr de parmesano rallado
  • 2 cdas de hojas de albahaca cortadas en tiras

Preparación

  • Calentar una cda de caldo con el vino y la ralladura de limón en una cazuela grande. Rehogar la cebolla y el ajo, removiendo hasta que la cebolla se ablande. Añadir los champiñones y cocerlos 5 minutos removiendo.
  • Agregar el arroz, el agua y el resto del caldo. Llevar a ebullición y después cocer a fuego lento, con tapa, 20 minutos o hasta que el arroz esté blando.
  • Justo antes de servir, añadir las espinacas, el queso y la albahaca.

Nota:

  • Un sencillo método de cocción con tapa reemplaza al tradicional método de preparación del risotto italiano, que exige remover constantemente durante toda la cocción.
  • La albahaca se puede sustituir por perejil fresco.
  • Este plato se convierte en una comida completa si se acompaña con pan de ajo y una ensalada de hojas variadas aliñada con vinagre.

* Receta tomada de Biblioteca de Cocina Sana (Servilibro Ediciones, S.A., Madrid, España)

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