Restaurante buffet post-COVID-19: ¿Sí o no?

Creado: Dom, 21/06/2020 - 19:43
Autor:
Credito
Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia y Gerardo Carlos Hernández Rodríguez
Categoría
Restaurante buffet

Apenas comenzado el año 2020, la casi totalidad del mundo demostró una nueva vulnerabilidad: la inusitada aparición de una pandemia, con alcance planetario, identificada como Coronavirus SARS CoV2 –o COVID-19- cambió vertiginosamente el ritmo existencial de la humanidad. Si bien, desde mucho antes, ya constituía un acuciante imperativo la asunción de posiciones cambiantes en aras de la protección medioambiental y la subsistencia natural, dicho evento epidemiológico de magnitudes exponenciales ha obligado a una mayor y más categórica celeridad en la resiliencia – del latín resiliens – entis, que equivale a saltar hacia atrás, rebotar, replegarse- definida por RAE (2020) como "la capacidad de adaptación de un ser vivo frente a un agente perturbador o un estado o situación adversos." (1) Condicionante aplicable a todas las esferas de la vida.

Según OMT (2020), la actividad turística, al nivel global, presenta uno de los escenarios más complejos: "En el frente socioeconómico, acecha una recesión mundial, con la pérdida de millones de puestos de trabajo. Los viajes y el turismo constituyen un sector que emplea mucha mano de obra, pero [la misma] se encuentra hoy entre los más amenazados, con alarmante cantidad de empleos en peligro, en toda su cadena de valor". Sin embargo, "son un sector preparado como ningún otro para ser parte de los esfuerzos mundiales de recuperación, más allá del turismo." Asimismo, en la mayor parte del orbe, "el turismo [extranjero] brinda oportunidades de desarrollo y promueve la solidaridad y la comprensión a través de las fronteras, mientras que el turismo interno ayuda también a fomentar la cohesión dentro de las naciones". Como parte de un previsor cuerpo de recomendaciones, plantea "gestionar la crisis y mitigar su impacto", convocando a "comprender el mercado y actuar con rapidez para restablecer la confianza y estimular la demanda", al igual que "invertir en capital humano y desarrollo del talento". (2)

Ya con el calificativo de abundantes, aparece casi a diario en las publicaciones especializadas sobre turismo, hotelería y gastronomía, una creciente diversidad de puntos de vista, apreciaciones, recomendaciones, propuesta de actuaciones, augurios y hasta "predicciones"–con probabilidades de eliminación, inclusive- de los restaurantes buffet. Aunque lo anterior no carece de cierta lógica, la continuidad del turismo como actividad económica, respecto al efectivo planeamiento que recaba una precisa gestión de riesgos ante un complejísimo y acuciante escenario epidemiológico, las proyecciones y decisiones deben ser, ante todo, objetivamente pensadas. Cabe, entonces, referirse a la pertinencia de esto servicios de alimentación colectiva que secularmente ha propiciado la modalidad de buffet. Tiene su antecedente en la palabra sueca smörgåsbord, con variantes para los diferentes países escandinavos. De ahí, a su llegada a la restauración profesional cubana, fuera llamada mesa sueca. Se hizo internacionalmente conocida en la Feria Mundial de Nueva York, en 1939, estrenándose en el pabellón de Suecia; sin embargo, ya desde el siglo XVI, se empleaba en celebraciones como la Navidad. Generalmente, se comenzaba con elaboraciones a base de pescados, además de pan, queso, mantequilla, encurtidos y jamones. Comprendía indistintamente platos fríos y calientes. Desde la segunda mitad del siglo XX, es modalidad indispensable como parte de las ofertas gastronómicas en hotelería, toda vez que permite comer a voluntad, brindando una mayor flexibilidad en el acto de la comensalidad; facilita mayor fluidez y rapidez en el servicio; y propicia mayor diversificación en la composición y presentación de los platos, facilitando su elección. El creciente desarrollo de la industria de la hospitalidad, las exigencias del mercado y los imperativos de la competencia, hacen que requiera perfeccionarse constantemente, por lo que resulta un reto diario a la imaginación y la creatividad de los hoteleros.

Como quiera que, hasta la fecha, no han sido identificados alimentos que provoquen la enfermedad aquí aludida, pero sí las vías y formas de contagio, a través del contacto directo o indirecto con quienes la sufren, se evidencia la insoslayable necesidad de mantener las garantías higiénico-sanitarias, fundamentadas en el distanciamiento físico entre personas y la desinfección de superficies susceptibles de ser transmisoras de microrganismos patógenos. Y sobre este basamento, se exponen a continuación algunos criterios de cómo organizar y ejecutar las operaciones para brindar el servicio en cuestión:

1- Identificar los tipos y géneros de alimentación más apropiados, tanto con fines propedéuticos como terapéuticos, prescriptos como dieta por las autoridades competentes. En atención a dichas valoraciones y teniendo en cuenta la segmentación de mercados, diseñar los ciclo-menús.

2- Demostrar ante clientes y visitantes, a través del funcionamiento de las instalaciones/establecimientos hoteleros, en general, y del comportamiento del capital humano, en particular, las garantías profilácticas que se disponen y son cumplidas, al igual que la cordialidad y actitudes de comprensión. Debe evidenciarse la credibilidad y confiabilidad en los mencionados factores. Aún siendo confirmado el decrecimiento de esta contingencia y se reanuden progresivamente las operaciones turísticas, se deberá continuar con la observancia de medidas de protección contra posibles rebrotes de contagios.

3- En consonancia con las políticas de soberanía y seguridad alimentaria de cada país, dar prioridad al aprovisionamiento con alimentos de producción nacional; y preferiblemente, de procedencia territorial y local. Asimismo, resaltar ante la clientela, en los casos que sea posible y cuya autenticidad sea demostrable, el origen orgánico de lo que se consume, unido a la disminución en el uso de sustancias químicas, aditivos y conservantes, al igual que riesgos de contaminación por largas transportaciones. Creciente interés manifiesta el turista moderno por el tratamiento justo que reciben los productores del país visitado y sus comunidades.

4- Diseñar ofertas gastronómicas a base de una alimentación sana, con disminución de grasas, azúcares y sal, dado que dichos componentes provocan o agravan enfermedades no transmisibles como diabetes melitus, hipertensión arterial y trastornos cardiovasculares, considerándose a quienes presentan estos padecimientos entre los grupos más vulnerables a complicaciones al contraer el COVID-19.

5- Continuar con la práctica habitual de disponer a la entrada de los establecimientos y áreas gastronómicas envases con productos bactericidas, al igual que velar porque clientes, visitantes y trabajadores hagan uso consecuente de los mismos.

6- Mantener la obligatoriedad por parte del personal/colaboradores del lavado frecuente de manos. Promover esta práctica con carácter permanente, mediante información gráfica y textual visible en áreas de trabajo y públicas, al igual que a través de acciones de control directas por parte de directivos y trabajadores.

7- Emplear, por parte del personal de cocina y de contacto en los restaurantes, gorros o redecillas, nasobucos y guantes desechables. Recordar que estos últimos no es necesario sean utilizados en áreas o labores de cocción, sino básicamente en áreas frías y al manipular alimentos ya elaborados.

8- Incluir en los planes de higienización la desinfección, en varios momentos del día, de pisos, paredes, muros, puertas, ventanas, campanas de extracción-ventilación, equipamiento, herramientas y utensilios, con solución de hipoclorito de sodio en agua, en las proporciones indicadas.

9- Mantener una distancia no inferior a dos metros entre plazas para comensales.

10- Controlar rigurosamente el cambio de la lencería gastronómica, cada vez que se produzca una rotación de comensales, al igual que su correcto lavado, desinfección y manipulación. En lugares donde por diseño operacional se empleen mantelillos o doylets, si son desechables, no deben ser usados más de una vez; y si están confeccionados con materiales sintéticos, es menester cambiarlos, limpiarlos e higienizarlos cada vez que se efectúe una rotación de comensales.

11- Realizar el fregado de vajilla, cristalería y cubertería con empleo de agua a temperatura no inferior de 80º C, así como realizar la desinfección total de dichos insumos, por cada uso.

12- Emplear preferiblemente ventilación natural o que permita la libre circulación del aire, en lugar de espacios cerrados con climatización. En los espacios diseñados exclusivamente para climatización artificial, instalar ventiladores eléctricos de volúmenes apropiados para cada lugar. Y en los casos que las infraestructuras lo permitan, propiciar aperturas de puertas y ventanas hacia el exterior, sin afectar la coherencia en la arquitectura interior de las áreas en cuestión.

13- Adoptar medidas organizativas, tales como horarios de servicios escalonados para cada evento (desayuno, almuerzo y cena), al igual que procurar una mayor dispersión/distanciamiento de las estaciones/soportes en que se presenten alimentos y bebidas, en evitación de concentraciones de comensales en un mismo momento. Sobre todo, cuando el establecimiento presente determinados niveles de ocupación/operación.

14- Completar los protectores de aliento o de saliva en todos los muebles de mesa buffet que así lo requieran. Instalar paneles/tabiques de vidrio grueso entre las instalaciones para show cooking y los espacios o flujos donde suelen ubicarse los comensales, en espera de las elaboraciones solicitadas al momento.

15- Realizar los rediseños espaciales y operacionales necesarios para que existan separaciones físicas o virtuales entre los muebles, soportes y flujos en los que se disponen los alimentos y bebidas, respecto a las áreas de mesas y sillas donde se ubiquen los comensales.

16- Disminuir los tiempos de reposición de fuentes, bandejas, jarras y demás recipientes donde son presentados los alimentos y bebidas.

17- Reponer y fregar constantemente los utensilios para servir, durante los horarios del servicio, sobre todo en los casos que resulte inevitable sean manipulados directamente por los comensales.

18- Incrementar la oferta/presentación de alimentos y bebidas mediante porciones individuales y/o mono-dosis.

19- Disponer de la mayor cantidad posible de áreas/estaciones con show cooking, con el mayor incremento posible de elaboraciones realizadas al momento y a la vista de los comensales.

20- Evitar el uso de cartas-menú, cartas de bar y cartas de vinos impresas sobre soportes que sean manipulados por trabajadores y comensales. Dichas ofertas pueden ser informadas a través de tablillas, murales, stands, tótems u otros medios factibles de ser visualizados, sin necesidad de tocarlos. 

21- Mantener la desinfección constante de superficies que se contacten con las manos, tales como mesas, sillas, banquetas mamparas, tabiques, picaportes, grifería, barandillas de escaleras o rampas, así como protectores de saliva o aliento, máquinas de café, dispensadores de bebidas y otros dispositivos que sean tocados o manipulados por visitantes, clientes y trabajadores. Esto debe ser realizado por personal expresamente destinado para dicha labor y supervisado por directivos o mandos intermedios correspondientes. Establecerlo con frecuencia no menor a 3 o 4 veces durante los horarios de servicio.

22- Disponer en todas las áreas/estaciones/islas que resulte factible cantidad suficiente se personal para asistir a los comensales, con la finalidad de evitar que sean estos últimos quienes se sirvan directamente los alimentos y bebidas.
Como pauta general para la adopción como normativa o práctica de los antes explicados criterios, las decisiones deben guardar plena correspondencia con los protocolos indicados por las autoridades internacionales, gubernamentales e institucionales de cada país.

Por todo lo anterior, vale la pena recordar una de las centenares y siempre moralizadoras fábulas de Esopo (3): "Estaba una zorra con mucha hambre, y al ver colgando de una parra unos deliciosos racimos de uvas, quiso
atraparlos con su boca. Mas no pudiendo alcanzarlos, a pesar de sus
esfuerzos, se alejó diciéndose: -¡Ni me agradan, están tan verdes!". Moraleja: Nunca traslades la culpa a los demás de lo que no eres capaz de alcanzar.

Al criterio del autor del presente trabajo, a pesar de consabidas amenazas externas, unido a problemas estructurales e insuficiencias internas que ya gravitaban con anterioridad a los efectos devastadores de la pandemia, Cuba presenta como fortaleza para la reanudación y regeneración de las operaciones turísticas haber merecido una especial visibilidad desde el ámbito internacional, dado el comportamiento ético y solidario asumido por diferentes sectores, especialmente de la Salud y el Turismo. Baste referir la atención prestada y facilidades para su retorno a viajeros del crucero británico MS Braemar, de la línea Fred Olsen, en marzo de 2020, al igual que a un significativo número de extranjeros que permanecieron en el país, bajo benignas condiciones de confinamiento; el envío de brigadas médicas del Contingente Henry Reeve a 26 naciones de Europa, América Latina y el Caribe, África y Oriente Medio que solicitaron esta ayuda; la voluntad política nacional demostrada mediante el oportuno, ágil y sostenido accionar sobre el control de las circunstancias, con énfasis en la prevención, al igual que las garantías para mantener la vitalidad del país y acertadas exigencias dirigidas a proteger la población. Todo lo anterior, patentiza la condición de este lugar del Caribe como destino sanitario seguro, en tanto con actitudes sociales y humanitarias deseables, atributos de producto que en lo sucesivo tendrán especial demanda por parte de los visitantes.  

Fuentes:

  1. Diccionario de la Lengua Española. Real Academia Española (s/a) Disponible en: https://dle.rae.es/resiliencia Consultado: 22-1-2020.
  2. Apoyo al empleo y a la economía a través de los viajes y el turismo. Llamamiento a la acción para mitigar el impacto socioeconómico de la COVID-19 y acelerar la recuperación. OMT Madrid, España, 2020. Disponible en: https://www.unwto.org/es/recomendaciones-para-la-recuperacion-covid-19 Consultado: 5-5-2020.
  3. Celebérrimo fabulista de la antigua Grecia (620 – 560 a.C.).

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