A la ya intensa proliferación de los restaurantes de moda en Madrid, Barcelona, Bilbao o Sevilla hay que empezar a sumar nuevos nombres: los de la nueva y glamurosa restauración veggie —vegana, vegetariana y flexitariana—. Aun cuando no han empezado a coleccionar estrellas Michelin, sitios como Loving Hut, Pizzi Dixie o Levél Veggie Bistro, en Madrid, o Väcka y Teresa Carles, en Barcelona, se están ganando un espacio en el olimpo de la restauración española; una situación impensable hace 10 años, cuando los vegetarianos de entonces eran poco más que reductos para unos pocos. Todo lo contrario de los flamantes veggies de ahora. El mercado de la comida sin carne, tanto desde el punto de vista de la restauración como de la distribución, generó un negocio de más de 4.100 millones en 2016, según la consultora Visiongain.
Además, según el estudio The Green Revolution, de la consultora Lantern, los restaurantes veganos y vegetarianos en España se han doblado en cinco años, desde los 353 de 2011 a los 703 en 2016; una cifra incluso mayor según la guía más autorizada del mundo, The Happy Cow, que incluye no solo los veganos y vegetarianos, sino también los que incorporan ofertas de este tipo en su carta y que incluye más de 1.200 locales solo en las 15 primeras ciudades españolas. España empieza a acercarse a una de las grandes tendencias en Europa, la alimentación sana o verde. Con 15 restaurantes veggies por millón de habitantes, ya no está tan lejos de países como Irlanda, con 23,3.
Esto no significa que el grueso de los españoles se haya vuelto veggie de repente. Los que siguen la dieta vegetariana (no comer carne y pescado) o vegana (tampoco alimentos de origen animal, como huevos o lácteos) “siguen siendo minoría, un 1,3% los primeros y un 0,2% los segundos”, según Jaime Martín, director de Lantern. Y una población de 700.000 personas no sería suficiente para impulsar un mercado en pleno auge como este. Los impulsores de la tendencia son los flexitarianos (ofrecen carne y pescado en dosis reducidas) y también los curiosos de fin de semana, ese público al que le gusta probar nuevas propuestas. Los flexitarianos, habituados ya a la oferta vegana que compran en el supermercado, sumarían aquí cerca de 3,7 millones de personas (un 8% de la población), con clara mayoría de las mujeres (10%).
Si les sumamos los turistas, nos encontramos con que son estos tres grupos los que están dando fuelle a este nuevo segmento de la restauración, lo que explica que la mayor parte de los restaurantes estén en zonas de ocio de las grandes ciudades, y no en barrios o áreas de oficinas. Esta irrupción de público en el sector ha condicionado la perspectiva de los restauradores. Mientras que hace 10 años este tipo de restaurantes se focalizaba en los iniciados o militantes, ahora se implantan para todo el mundo. Yorgos Ioannidis, propietario de Crucina, un restaurante madrileño especializado en gastronomía crudivegana (sin cocción), reconoce que solo la mitad de sus clientes son veganos. “Aquí viene mucha gente para probar o simplemente interesada en cuidarse”, dice.
Gastronomía veggie: cocina atractiva
Pero si esta forma de alimentación ha vencido las resistencias ha sido porque su gastronomía se ha puesto al día. “Si estamos creciendo”, asegura Olga Cuenca, de la UVE (Unión Vegetariana Española), “es porque estamos haciendo una cocina atractiva y para todos los públicos”. Al principio, la mayor parte de las cartas la constituían las hamburguesas vegetales, pero ahora el recetario se ha expandido. Aun así, los burgers siguen entre los favoritos: uno de ellos es Viva Burger, en Madrid, que aparte de 11 hamburguesas distintas (con setas, tallarines de verduras, algas, trigueros y aguacate), ofrece croquetas de espinacas o yuca frita con alioli.
Recientemente han surgido decenas de nuevos locales. Propuestas rompedoras como los madrileños Pizzi & Dixie, un vegetariano especializado en pasta y pizza a base de verduras, o Levél Veggie Bistro, un sitio de aire funcional con propuestas como el falafel o el timbal fresco de quinoa. Por su parte, Honest Greens, en la Castellana madrileña, combina lo vegetariano con tres platos de carne; entre sus propuestas destacan el tofu fresco o los fideos de calabacín. En Cataluña triunfa la chef Teresa Carles, con sus locales de lujo en Barcelona y Lleida en los que ofrece el Ragu Teresiano con macarrones integrales o los piquillos con brandada de atún. También el barcelonés Flax & Kale, con aire de café modernista y que se autocalifica de flexitariano, destaca entre los grandes de la ciudad.
La lista de veganos empieza a ser numerosa e incluye, según la web MadridVegano, a sitios como Loving Hut, Rayen Vegano, Distrito Vegano o Llantén Veggie Bar en Madrid, o a Landare en San Sebastián, Gaia en Burgos o Väcka en Barcelona. La ola verde ha llevado también a restaurantes convencionales a ofrecer una carta vegetariana, un proceso aún en sus inicios. Tanto Vips como The Good Burger o Foster’s Hollywood tienen su Veggie Burger: la del primero se hace con arroz integral, quinoa y judías.
El nuevo nicho se está beneficiando de la corriente a favor de la llamada “comida sana”. Pero también porque en los últimos años el sector ha sabido extender su presencia con una profusión de medios especializados, cursos de cocina en Internet, chefs dispuestos a crear un recetario específico, empresas que investigan sobre nuevos productos y guías de restauración. Incluso han salido apps, como The Food Monster, con más de 8.000 opciones en todo el mundo. Algunos cocineros han decidido optar por el sector. Es el caso de Rodrigo de la Calle, con una estrella Michelin, que pronto abrirá un nuevo restaurante en la calle de Ponzano de Madrid. La Unión Vegetariana Española (UVE) está apoyando la tendencia. “Estamos sacando iniciativas”, dice Olga Cuenca, su portavoz, “como una nueva página web o una red de profesionales que imparten cursos de cocina”. Su escuela, VEG Academy, ofrece cursos para elaborar embutidos veganos o hacer tortillas sin huevos a partir de una mezcla de harina de garbanzo, maicena, cúrcuma y leche de soja. La UVE está implantando también su etiqueta en los restaurantes acreditados.
¿Moda pasajera?
La gastronomía veggie, modas al margen, tiene mucho recorrido. En Alemania, 7,8 millones de personas llevan una dieta vegetariana y más de un millón son veganas. España va por el mismo camino ya que, según apunta Erwan Poudoulec, responsable de los cursos de la escuela de cocina Le Cordon Bleu, “la gente está cada vez más preocupada con el alto consumo de carne, y quiere reducirlos”. Este chef opina, sin embargo, que para que la revolución verde se afiance hará falta “una revolución en el recetario, puesto que la mayor parte de los chefs no nos hemos preocupado por crearla”.
