Durante dos años el consumidor español se preguntó cuándo bajaría el aceite de oliva. Ya está bajando. El problema es que quizá lo esté haciendo por el extremo equivocado de la cadena. Mientras el AOVE vuelve a precios en origen que parecían olvidados, buena parte del olivar tradicional produce por encima de esas cotizaciones y las organizaciones agrarias vuelven a pronunciar una palabra incómoda: especulación.

Hubo un tiempo, no hace tanto, en que mirar el precio de una botella de aceite de oliva virgen extra se parecía peligrosamente a mirar el de la gasolina. El AOVE llegó a rozar los nueve euros por kilo en origen, las botellas se convirtieron casi en un pequeño lujo doméstico y cada subida encontraba una explicación relativamente sencilla: sequía, cosechas muy cortas, pocas existencias, fertilizantes caros, energía disparada y una demanda que seguía ahí.

En 2023, cuando Excelencias Gourmet se preguntaba si el precio del aceite respondía a especulación o crisis, el debate estaba en el otro extremo. Hoy la pregunta regresa, pero con el gráfico dado la vuelta.

La última referencia publicada por ASAJA-Jaén al cierre de agosto sitúa el aceite de oliva virgen extra en torno a los 3,45 euros por kilo en origen, con el picual de Jaén alrededor de los 3,47 euros. Muy lejos de los máximos históricos y también por debajo de los niveles que el sector había aprendido a considerar normales después de varias campañas excepcionales.

A priori podría parecer una magnífica noticia. El aceite vuelve a ser más asequible, el consumidor recupera un alimento fundamental de nuestra dieta y las promociones empiezan a reaparecer en los supermercados. Después del atraco psicológico que suponía pagar determinadas botellas hace dos años, cualquiera agradecerá ver cómo el ticket de compra empieza a respirar.

Pero hay una pregunta que no deberíamos olvidar mientras celebramos la rebaja: ¿cuánto puede bajar un alimento antes de que deje de ser rentable producirlo?

El mercado ya pone precio a una cosecha que todavía está en los árboles

España ha producido alrededor de 1,3 millones de toneladas de aceite de oliva en la campaña 2025/2026. Es una cantidad suficiente para cubrir las necesidades del mercado y permitir un enlace normal con la próxima campaña, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Las existencias a finales de julio rondaban las 568.000 toneladas y la comercialización mantenía un buen ritmo.

Por tanto, no estamos ante la escasez que justificó las cotizaciones disparadas de años anteriores. Pero tampoco existe ahora mismo una montaña de aceite sin vender que obligue inevitablemente a hundir su precio. Lo que sí existe es una expectativa.

Las buenas condiciones meteorológicas de la primavera han llevado al propio Ministerio a señalar que las perspectivas para la campaña 2026/2027 son superiores a las de la actual. Y el mercado, como casi todos los mercados, no espera a que llegue octubre para reaccionar: empieza a descontar hoy lo que cree que ocurrirá mañana.

Hasta ahí tampoco hay ningún misterio. El problema empieza cuando convertimos las previsiones en certezas.

Se habla ya de cosechas extraordinarias, de abundancia de producto y de un mercado inevitablemente presionado a la baja. Sin embargo, a comienzos de septiembre esa próxima cosecha continúa colgando de los olivos. Quedan semanas decisivas para la maduración, el verano ha dejado episodios de intenso calor y estrés hídrico, y el rendimiento graso dependerá también de cómo evolucione el campo antes de la recolección.

Conviene recordarlo porque una previsión no es un aforo definitivo y un rumor de mercado no debería convertirse automáticamente en una tonelada de aceite.

La aceituna todavía está en el árbol, pero alguien parece haber empezado ya a pagarla como si estuviera dentro del depósito.

El propio Ministerio está preparando, precisamente ante la posibilidad de una producción elevada, una norma de comercialización para la campaña 2026/2027 que permitiría retirar temporalmente producto si finalmente se constatara una situación de sobreoferta y se cumplieran los criterios establecidos. El mecanismo no significa que exista hoy ese excedente; significa exactamente lo contrario: que todavía habrá que comprobar si llega a producirse.

Hablar de especulación exige pruebas; hablar de pérdidas, no

En agosto, organizaciones como COAG Jaén y APAG Extremadura ASAJA denunciaron movimientos especulativos y una caída de precios que consideran injustificada. Es una acusación importante y conviene tratarla como lo que es: una denuncia del sector, no la prueba de un pacto entre distribuidores, envasadores o intermediarios.

Acusar sin pruebas sería cometer precisamente el mismo error que estamos intentando analizar. Dicho de otra manera: no podemos especular sobre la especulación.

Pero hay cifras que no necesitan interpretación.

La Asociación Española de Municipios del Olivo acaba de actualizar su Estudio de Costes del Cultivo del Olivo 2026. Producir un kilo de aceite cuesta, según sus cálculos, unos 3,08 euros en un olivar en seto de regadío; 3,17 en seto de secano; 3,20 en intensivo de regadío; 3,52 en intensivo de secano; 4,18 en tradicional mecanizable de regadío; 4,67 en tradicional mecanizable de secano y hasta 5,31 euros por kilo en el tradicional no mecanizable de secano.

Es imposible mirar esas cifras junto a un AOVE en origen cercano a 3,45 euros y fingir que todas las explotaciones compiten en igualdad de condiciones.

Ahí está, en mi opinión, una de las conversaciones que estamos evitando. No existe un único olivar español. Existe un olivar en seto altamente mecanizado capaz de producir con unos costes y existe otro olivar tradicional, en pendiente, de montaña o de secano, que necesita cantidades radicalmente diferentes para mantenerse vivo.

AEMO llegó a advertir este verano de que alrededor del 75% del olivar español se encontraba en pérdidas con las cotizaciones del momento. Y resulta paradójico que los modelos más amenazados sean también aquellos que muchas veces queremos proteger cuando hablamos de paisaje, biodiversidad, patrimonio, fijación de población rural y cultura del aceite.

Lo contamos también cuando Excelencias Gourmet abordó el valor de la IGP Aceite de Jaén: detrás de una botella existe un territorio, miles de productores, almazaras, variedades, conocimiento y una cultura que no cabe en una simple gráfica semanal de cotizaciones.

Por eso tampoco basta con responder que “el mercado es así”. Claro que el mercado es así. Pero precisamente para evitar que la formación de precios destruya valor existe la Ley de la Cadena Alimentaria. La norma establece que el precio del contrato que percibe un productor primario debe ser superior a sus costes efectivos de producción y prohíbe la destrucción de valor entre eslabones de la cadena.

Eso tampoco significa que podamos coger los 5,31 euros del olivar de montaña, compararlos sin más con la cotización general del AOVE y concluir que todos los contratos españoles incumplen la ley. Cada explotación tiene sus costes efectivos y cada operación sus circunstancias.

Pero sí significa algo bastante sencillo: el coste de producir importa. Y debe importar también cuando los precios bajan.

Porque cuando el aceite costaba nueve euros todos queríamos saber quién ganaba con la subida. Sería curioso que ahora dejáramos de hacer preguntas simplemente porque el precio de nuestra botella empieza a gustarnos más.

El AOVE barato puede salir demasiado caro a España

El verdadero debate tampoco debería reducirse a elegir entre agricultor y consumidor. España necesita las dos cosas: un AOVE accesible para quien lo compra y un precio sostenible para quien lo produce.

Si obligamos al consumidor a pagar precios desorbitados, el aceite pierde presencia en los hogares y termina siendo sustituido por otras grasas. Si empujamos al agricultor por debajo de sus costes durante demasiado tiempo, perdemos explotaciones, paisaje, empleo rural y capacidad productiva. Ninguno de esos extremos parece especialmente inteligente para el país que lidera el aceite de oliva mundial.

España produce alrededor del 40% del aceite de oliva del planeta y está presente en más de 150 mercados. Sin embargo, seguimos hablando demasiadas veces de nuestro producto estrella como si su única medida de éxito fuese el precio de una tonelada a granel.

Quizá ahí haya también parte del problema.

El futuro del AOVE español debería depender menos de producir cada vez más barato y mucho más de conseguir que el mundo pague por origen, calidad, variedad, territorio, sostenibilidad y marca. Ya existen excelentes ejemplos. La última Gala EVOOLEUM reunió algunos de los mejores aceites del mundo y volvió a demostrar que España posee una extraordinaria capacidad para competir en la parte más alta del mercado.

También aparecen nuevas oportunidades comerciales. El acuerdo entre la Unión Europea e India contempla eliminar, de forma inmediata o progresiva según el producto, unos aranceles al aceite de oliva que actualmente alcanzan hasta el 45%. Abrir mercados, construir marca y vender más valor es seguramente una estrategia bastante más saludable a largo plazo que confiar toda la competitividad española a que nuestra aceituna sea siempre la más barata.

Y vuelvo al principio.

Después de años de precios extraordinarios, que el aceite vuelva a ser accesible para los hogares es una buena noticia. Nadie debería añorar una botella de AOVE convertida en producto de lujo.

Lo que resulta mucho más difícil celebrar es que la rebaja descanse sobre explotaciones que no consiguen recuperar lo que cuesta mantenerlas.

No sé si la actual caída de precios demuestra la existencia de la especulación que denuncian las organizaciones agrarias. Afirmarlo sin pruebas sería irresponsable. Pero tampoco necesito creer en una conspiración para observar una anomalía mucho más sencilla: tenemos un AOVE acercándose a los 3,5 euros en origen mientras buena parte del olivar tradicional necesita entre cuatro y más de cinco euros para sostenerse. Eso debería bastar para hacernos preguntas.

Durante dos años preguntamos cuándo bajaría el aceite. Ya tenemos la respuesta.

Ahora toca hacer una pregunta bastante más incómoda: cuánto puede bajar antes de que España empiece a perder el olivar que después presume de enseñar al mundo.