Escenario post-COVID-19 para la hostelería según Eva Ballarin

Creado: Jue, 16/04/2020 - 02:16
Autor:
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Redacción Excelencias Gourmet
Categoría
restaurante

Eva Ballarín responde a las preguntas de los profesionales de la hostelería en España e Iberoamérica respecto del escenario post-COVID-19 en un directo de Instagram con Bartalentlab.

¿Cómo pueden los negocios prepararse para la reapertura?

Cuenta a todos los seguidores de Bartalentlab que lo que se debe hacer es analizar los microentornos de cada bar, restaurante, o negocio. Según la zona geográfica, según el tipo de cliente, según los modelos de negocio… Cada situación será única. Eva sugiere aprovechar este tiempo para el análisis, con el objetivo de poder empezar con fuerza la reapertura.

¿Será la misma la hostelería después del coronavirus?

Eva afirma que "todo va a cambiar y nada va a cambiar". La compra de suministros será distinta, el cocinado y servicio serán distintos, el trato con el cliente será distinto… Pero para ella lo importante es que la restauración no deje de ser la industria de las sonrisas. Esa sonrisa no desaparece, sólo debe ponerse una mascarilla… Y Eva nos reta a, desde cada empresa, a comunicar tranquilidad y cercanía aún a través de esa pieza de tela.

¿Cómo podemos innovar en esta situación de emergencia?

Podemos innovar de cualquier manera, y debemos aprovechar esta oportunidad única que genera el COVID para hacerlo.

La innovación necesita de tiempo y de ideas, y ahora se tiene abundancia de ambos. Para adelantar, Eva propone usar estrategias de innovación como la blue ocean strategy; en la que se analiza en profundidad las posibilidades para reducir, o incluso eliminar los elementos de cada negocio que consumen más recursos de los que generan y las posibilidades para aumentar, o incluso crear, los factores que nos diferencian de la competencia y nos generan recursos.

¿Qué modelos se permitirán y cuáles caerán?

No tenemos todavía claras cuáles serán las normativas de seguridad sanitaria, así que debemos estar preparados para todo: los modelos pueden ser muy diversos. Algo que se le ha preguntado a menudo es el futuro de los foodtrucks, o de los buffets… Y le parece que, como en toda esta emergencia, depende.

El modelo de buffet se tendrá que reinventar, a través del diseño de sala o de estaciones de servicio, para garantizar la seguridad de los clientes y trabajadores… Y quizás aún así sea difícil de relanzar, al menos al principio, por el miedo. En el caso del foodtruck, Eva lo ve más claro: puede llegar a ser un entorno muy seguro para producir comida, y como plus estar ubicado en espacio abierto que garantice la distancia social que se nos obligará a mantener en un principio. Por tanto, será una opción de restauración con demanda inicial.

Eva, cuyos orígenes están en la hotelería, propone como idea que la restauración adopte el modelo de yield management: técnica de venta que varía los precios de cada producto para lograr el mayor rendimiento de cada uno… Y que todos reconoceremos en las fluctuaciones de precios de las habitaciones de hotel según los meses del año en que las queramos reservar. ¿Por qué no apreciar, económicamente hablando, el salir a cenar un sábado frente a hacerlo un martes? Quizás la clientela no está lista para este cambio… O quizás sí. Todo consiste en probar.

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