La cocina cubana estilizada y el exotismo: una magia posible

Creado: Vie, 27/09/2019 - 11:30
Autor:
Credito
Redacción Excelencias Gourmet
Categoría
Seminario Gastronomico Internacional Excelencias Gourmet-2019

¿A qué sabe el cocodrilo? ¿Cómo se estiliza para hacer de su consumo una experiencia gastronómica única? Sobre estas cuestiones aprendieron los asistentes al IX Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet, guiados en este descubrimiento por Alberto González, propietario de Salchipizza y Medalla de Bronce en Artística de Cocina Internacional (2007) y Cuchara de Oro y Tenedor de Plata (2009).

Ante los ojos asombrados del plenario el cocinero mostró piezas del reptil, mientras las alistaba para la cocción. Si bien es una carne que no forma parte común del menú, tanto por su exotismo, el recelo que despierta en los comensales y también por su previa disponibilidad limitada (aunque la empresa Alcona asegura que ya se ha logrado un rescate global de la especie que hoy permite su comercialización y un consumo más extendido), el Alberto González asegura que puede ser un manjar y un gran atractivo para los menús gourmets. A propósito apunta sus múltiples cualidades alimenticias y versatilidad de preparación, pues los matices que puede alcanzar recuerdan al cerdo y al pescado, tornándolo muy dúctil.

Su propuesta, alusiva a una receta ancestral cubana, incluyó notas de jengibre y cúrcuma en la galleta crocante que servía de guarnición, cebollas, zanahorias, col, y una curiosísima referencia al mojito... La composición de este plato estilizado: ¡espaguetis de zanahoria con cocodrilo estufado, ahumado, guarnecido con aire de mojito!

De la barrigada del cocodrilo salió la manteca esencial que elevó las otras porciones salteadas con aceite de oliva y sin salpimentar, -una curiosidad de esta carne bien noble a la hora de expresar sabores-. La reducción de vinagre y vino blanco aromatizado con zanahoria, laurel y col, aportó mayores tonalidades. Una pieza ya cocinada al vacío sirvió de elemento para ahumar con roble el corte de carne. Y de las manos de un cantinero llegó el Mojito que gracias a las técnicas modernas de cambio de textura pasó a ser una nube, llena esencias, para complementar los hilos de zanahoria ya ubicados sobre la galletica especiada.

Seminario Gastronomico Internacional Excelencias Gourmet-Alberto-Gonzalez
Plato estilizado de cocodrilo ahumado con espagueti de zanahoria y aire de mojito.
 

Ingredientes colocados paso a paso, para un platillo diseñado como una torre que combina colores, altura, movimiento. Así se pusieron a dialogar aromas y sabores. Exotismo desde la base a la estética, aportada por un cocinero que guarda entre sus alegrías haber sido parte de un team Estrella Michelin, así como aprender de cerca sobre cocina asiática. Segunda vez en este Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet y siempre un placer descubrir sus tan atrevidas creaciones.

Puede obtener toda la información sobre el IX Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet aquí y en la web del evento.

Síganos a través de nuestras Redes Sociales: FacebookTwitterInstragram mediante los hashtags:

#GrupoExcelencias
#ExcelenciasGourmet
#SeminarioGourmet
#SGIEG2019
#cocinaidayvuelta
#Habana500

Añadir nuevo comentario

Esta pregunta es para comprobar si usted es un visitante humano y prevenir envíos de spam automatizado.

Credito
Redacción Excelencias Gourmet