La historia de muchos países está ligada a sus tradiciones culinarias transmitidas durante siglos. En ellas, las bebidas han dejado una huella indeleble: el whisky escocés, los vinos españoles y franceses, el ron ligero en Cuba y el Caribe, el aguardiente (antioqueño) en Colombia, el Mezcal y el Tequila en México…
Justo ahí nos detuvimos en el IX Seminario Internacional Gastronómico Excelencias Gourmet, pues Norma Estela Orozco, directora de la Escuela Mexicana de Confitería y Chocolatería, Sommelier Jesús Escobar de Empresa Alma de Vid nos guiaron en un viaje de degustación, de la mano del tequila y el chocolate.
El origen de las dos bebidas más icónicas aztecas lo hallamos en la planta del Maguei, bautizado incluso como el árbol de la vida por los conquistadores hispanos, gracias a sus disímiles propiedades. Como legado y símbolo de buena fe transmitido por los dioses a los mortales, expresado en un elixir que luego de ser trabajado dio origen al Mezcal.
Difundido por toda la geografía mexicana se distinguen siete estados en el cultivo del Maguei: Guajaca, Guerrero, Jalisco, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas…
Hablamos millones de plantas sembradas de Maguei y Agave, el cual crece de forma armónica como una gran corona ramificada, de color verde oscuro y espinas protectoras.
Ahí hallamos un punto en común con nuestra caña de azúcar: el corte de los gajos con machete.
“Así, el mezcal, bebida ancestral de México se clasifica en ancestral, artesanal e industrial. Se convirtió entonces en el padre antecesor del Tequila, considerados uno de los tesoros y símbolos más grandes de la gastronomía mexicana.
Cada estado tiene su planta o variedades de Agave. Eso personaliza al Mezcal según el estado en cuestión y lo que aporta la tradición de cada maestro mezcalero”, manifestó Jesús.
Elementos incluso de formas tradicionales de servirlo: con naranja dulce, y lo adicionan con sal y una molienda de gusano, conocido como sal de gusano. Se combina todo con la naranja, se toma el mezcal y adentro…
Hay una variante que involucra al chile jalapeño, sacadas todas las semillas y sobre él ya limpio se sirve el mezcal.
Una tercera, muy popular es con un alacrán, sometido previamente este a un proceso de cocción gastronómica y se coloca uno en cada vaso…
De esa manera se complementó con el Tequila. Denominación dada por una región de México que lleva ese nombre y comenzó a desarrollar esta variedad de la bebida.
Norma, por su parte, luego de darnos un entrante sobre cómo se expandió el chocolate en México, y algunas cuestiones anecdotarias, convidó a iniciar la experiencia, que incluyó chocolates rellenos con licor, acompañados de Tequila.
Armonía que expresaron estaba dirigida a hacer esta sensación perdurable tanto a nivel de paladar como a nivel sensorial.
Entonces nos colocaron variedades de chocolate con forma de corazón y hojas, con relleno 100% marca registrada México.
El chocolate se degusta, se aprecia, se funde en boca y por ende no se recomienda masticarlo.
La primera alquimia en esta armonía buscó que los presentes pudieran adivinar qué relleno componía este primer chocolate: nada más y nada menos que sal de gusano.
Así nos sorprendió el epílogo de esta armonía, mezcla de tradiciones, Tequila, chocolate, con una pincelada de unión entre México lindo y querido, Cuba, y el resto de Iberoamérica.
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