Cantineros y sommeliers: sensaciones, colindancias y pertenencias

Creado: Vie, 27/09/2019 - 13:12
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Redacción Excelencias Gourmet
Categoría
Seminario Gastronomico Internacional Excelencias GourmeRene-Garcia

Hablar de vinos siempre trae magia, emoción; sobre todo para quienes lo tienen como profesión, como razón de vida. Así pasa con René García, gastrónomo de vasta experiencia y hoy sommelier principal en Bahía Príncipe, Punta Cana. Y su conferencia en el IX Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet acerca de los antecedentes de la sommeliería en Cuba (1900-1950), es clara muestra de ello.

Para la Mayor de las Antillas todo comenzó en los bares cubanos, refiere el también profesor. Ya antes había fraguado esta profesión en la Francia del siglo XVI, aunque con un persistente toque elitista. Pero el vino se fue masificando y abarcó el placer de numerosas mesas, y con ello fue cada vez más necesaria (o pertinente) la presencia de una guía, una propuesta, entre tantas referencias y alternativas posibles.

También en el país de Eiffel, Savarin hablaba de la fisiología del gusto expresando cuatro sabores básicos: ácido, salado, dulce y amargo.  En este contexto el vino fue uno de los mejores lienzos para expresar y entender estos contextos. No es raro entonces, que se difundiera la labor de ese profesional de la restauración dedicado a proponer opciones armonizables con las apetencias de los comensales y se configura como aquella persona dedicada a hacer que el momento de la comida sea placentera ayudando con la bebida, sugiriendo.

Así, a las alturas de la década del ‘30 ya se hablaba en Cuba de amplia comercialización de vinos y de su forma adecuada de ubicación y preservación, según demuestran los estudios hechos para esta clase magistral. Y la conferencia también ofrece una nueva luz: ya en esos tiempos los cantineros eran quienes se encargaban de dicha venta, además de preparar cocteles y expender el ron. Los Manuales del Cantinero, publicados a principios del siglo XX dan fe de ello. Sorprende la diversidad de la propuesta en aquellas fechas, sobre todo en cuanto a origen, estilos, espumosos, cepas, reflejando el quehacer de Francia, España, Alemania e Italia. Una de las publicaciones incluso refiere que en la cantina tenían que enseñarse diferentes contenidos, dentro de los cuales el vino debía ser un elemento importante.

En este recorrer histórico en el IX Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet René García, enfrentó curiosidades, vacíos de información, datos cruzados, hasta llegar al Eureka. Un libro de 1948 esclarecería muchas de sus interrogantes, y así lo denomina: “El arte de los cantineros, los vinos y los licores bien podría ser la biblia del vino para un sommelier por la copiosa y profunda información que contiene; escrita hace ya tantos años y por un cantinero. A estas alturas ya se habla de añadas, de caldos argentinos, chilenos, incluso cuando el verdadero repunte de estas zonas vitivinícolas se dio en los años ’80. Es un contenido verdaderamente exhaustivo, son 400 páginas, de las cuales 213 están dedicadas al vino, y solo el resto a la coctelería".

Con las palabras impresas en esta legendaria publicación, y agradeciendo por haber acompañado la celebración de los nueve seminarios, concluyó el reconocido sommelier su homenaje a los cantineros de Cuba, así como a los restaurantes y hoteles emblemáticos de La Habana.

Así dice la cita: "Mirémoslo (al vino) de arriba abajo, Mirémoslo a través del cristal de la copa que haremos girar dulcemente. Llevémoslo a nuestros labios. Impregnemos nuestra boca y nuestro paladar con pequeños sorbos y enlacemos el encanto operado para que el canto radiante se eleve hasta nuestro cerebro arrebatado.

"El vino se bebe con todos los sentidos. Con los ojos, con la nariz, con la boca que lo gusta, con el espíritu sobre el que canta una dulce melodía, con la garganta donde retintinea como un canto de órgano bajo las arcadas de una catedral gótica.

"El que sabe beber, se eleva hasta las más altas regiones. Él no ignora nada de la estética de la degustación. A pequeños sorbos va penetrando y sondeando el fondo del espíritu del vino. Y bajo esas llamadas suavemente moduladas, el alma del vino aparece en todo su esplendor".

Año 1948. Ya nos había conquistado la pasión.

Puede obtener toda la información sobre el IX Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet aquí y en la web del evento.

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