Santiago Peralta: "Cuando pagas bien a los agricultores obtienes una materia prima espectacular"

Creado: Mié, 23/02/2022 - 14:19
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Guillermo García de Benito
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Está claro que cuando pensamos en chocolate, lo primero que se nos viene a la mente es el chocolate suizo, belga, etc. Sin embargo, esa idea prefijada nos hace perdernos algunos de los mejores chocolates del mundo. De Ecuador, país históricamente productor de cacao, proviene Chocolates Pacari, uno de los chocolates más reconocidos en el mundo y especialmente respetuoso con la biodiversidad y con los productores de su país de origen. Hablamos con Santiago Peralta, fundador de esta empresa chocolatera, sobre las características de sus chocolates y su lucha por unos precios justos a los agricultores del cacao.

Chocolates Pacari ha sido galardonado con el Premio Excelencias Gourmet, que se entrega desde Grupo Excelencias, reconociendo la apuesta por la calidad y por lo ecológico en su producción de chocolates, ¿qué supone este galardón para la empresa?

Hemos tenido algunos tipos de galardones a nivel mundial, pero un reconocimiento Gourmet en España nunca habíamos recibido. El Premio Excelencias es único en su tipo, y somos conscientes de ello. La muestra de criterios es iberoamericana, lo cual es algo que me agrada, puesto que nuestro chocolate es iberoamericano. Todos los sabores que tenemos, hierbaluisa, maracuyá, etc, construyen una variada gama de sabores que representan a Latinoamérica, y a varias regiones en concreto que son menos conocidas. Lo que hemos querido reivindicar es la cultura, la gastronomía y el medioambiente de Latinoamérica, y este premio es algo que va muy de la mano con lo que realizamos nosotros. Iberoamérica comienza a despertarse en este tipo de temas.

¿Qué diferencia a los Chocolates Pacari de otros chocolates?

Somos el primer chocolate libre de soya transgénica del mundo y hemos inventado el chocolate crudo, un invento 100% de aquí. Se trata del primer chocolate que muestra a Ecuador como una suerte de origen variado del cacao. Somos los primeros en organizar regiones dentro de Ecuador, en tomar el concepto de terruño, y crear chocolates de cada región. Además, somos el chocolate más premiado en los International Chocolate Award, con 376 reconocimientos, y un producto ecológico desde hace 19 años. En definitiva, se trata de un chocolate que devuelve a Latinoamérica lo que siempre fue de Latinoamérica, hablando de chocolate.

Poseen, además, una gama de productos con sabores muy variados. ¿Cómo se escoge qué alimento o especia puede complementar bien al chocolate?

Existen dos laboratorios, el paladar de mi mujer y el mío (risas). Ahora en serio, hay que entender que los países latinoamericanos son países exageradamente biodiversos. Hay que darse cuenta que se trata de un centro gastronómico desde siempre, que revolucionó el mundo y que se erige como el centro de origen de muchas especias. Sin embargo, muchas de ellas no se valoran. Es por ello que lo que nosotros intentamos es valorar los distintos sabores que hay aquí, que no han sido muy publicitados, pero que tienen espacio en la gastronomía mundial.

¿Qué es aquello del cacao biodinámico con el que trabajan?

Es un período de unos siete años. Pero en concreto, se trata de una especie de homeopatía para la agricultura. La biodinámica es poner fuerza en la vida, es decir, hacer la agricultura aprovechando los ciclos que han estado ahí desde siempre. Es una onda que ha estado, por ejemplo, en la viticultura, como en la Bodega Torremilanos, una finca 100% biodinámica, o en uno de los vinos más caros del mundo como es el Romanée-Conti, también 100% biodinámico. En algunos países, como Alemania, lo biodinámico es una religión. Es por ello que decidí trabajar en ese sentido, y en este momento somos el único chocolate biodinámico del mundo.

¿Qué acciones han promovido para respetar esta biodiversidad?

Lo primero, exponerlas. Mostrar que cada región es diferente, y que tenemos una gran variedad de sabores. Hemos hecho el primer chocolate con cedrón del mundo, que fue 2 años campeón del mundo. Hemos hecho el primer chocolate con hierbaluisa, que es común a 4.000 millones de personas. Por poner más ejemplos, hemos creado chocolate con un arándano silvestre de aquí, que se llama mortiño, y que lo tenemos en 40 países. En definitiva, mostrar y evidenciar dónde estás viviendo. Al igual que España tiene una variadísima oferta de denominaciones de origen de vinos, lo mismo sucede aquí con el chocolate. Tenemos chocolate con yerba mate, que representa a 70 millones de personas, uno con mole, que representa a 120 millones de personas, etc. De eso se trata, de mostrar las variedades que existen.

¿En qué beneficia a la empresa y a los agricultores esa cercanía en el proceso de producción?

Esta cercanía ha generado una especie de círculo virtuoso. Nosotros pagamos bien a los agricultores, aproximadamente el doble del precio de bolsa, y es un precio estable. Pagamos un precio absolutamente inverosímil, antisistema. El sistema consiste en que sube la bolsa y los agricultores comen un año, pero mueren de hambre dos. Nuestro propósito es alejarnos de las variaciones, intentar tener un precio estándar. Así, cuando pagas bien a los agricultores obtienes una materia prima espectacular, y es la razón por la que hemos ganado los premios al mejor chocolate del mundo los últimos nueve años, además de crear buenas condiciones de vida para las personas que se dedican a la agricultura. Para nuestros productores, haber recibido los premios en los International Chocolate Awards les supone también un cambio en su autoconcepción, lo cual representa un hito histórico.

Tras 20 años de trayectoria en el sector y habiendo recibido un gran número de galardones y reconocimientos, ¿qué le falta por conseguir a Pacari? ¿Qué retos se proponen para este nuevo año?

El reto es la ignorancia. La gente no sabe que el 85% del cacao proviene de la esclavitud. Es por ello que el reto es claramente educar.

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