Kisko García: La fuerza de la familia y el orgullo de ser andaluz

Creado: Dom, 15/11/2015 - 16:01
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Por: Consuelo Elipe
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Kisko Garcia

Kisko García fue la primera estrella Michelin invitada a Vallarta Nayarit Gastronómica, celebrado en México del 4 al 7 de octubre. Un sueño cumplido y solo superado por el hecho de que él como persona ha sido una maravillosa sorpresa.
Es el primer chef que ha conseguido una estrella Michelin en Córdoba y que ha posicionado el apellido García en los libros de historia de la cocina. Llegó a la séptima edición de este evento con las ganas de aprender de México, de compartir y beber de su cultura. Sobre la historia de su Restaurante Choco, su tierra, su familia y profesión conversamos en uno de los días posteriores a su participación en el certamen.

¿Cómo comienza su familia en el universo de la gastronomía? ¿de dónde viene esta tradición?

Mi padre estaba en el mundo de la restauración y mi madre igual. Decidieron irse a Andalucía y abrir su propio negocio, hace cuarenta años. Inauguraron un bar de barrio, donde ponían tapitas y desayunos…

"Yo me he criado, he vivido allí. Cuando llegábamos del cole, estudiábamos y hacíamos todas las comidas del día, el almuerzo y la cena. En ese lugar es donde me he rodeado de mucha gente que me han transmitido mucha cultura, porque los bares nos enseñan mucho de lo que es nuestra ciudad,  lo que es nuestra vida y lo que es nuestro día a día.

"Luego nos volvimos, mi hermano y yo, cuando nos hicimos un poquito mayores. Y durante trece años hemos intentado transmitirle a nuestros clientes todo lo que hemos vivido nosotros en Choco".

¿Se llamaba así desde el principio? ¿Choco? ¿Por qué?

Sí, porque antiguamente a los bares se le ponía el nombre de una especialidad, por ejemplo, el Churrasco,  Casa Lucio o Choco, que es una especie de calamar pequeñito como la sepia, y mi padre las tenía cuando yo era pequeño, de muchas formas. Yo llegué a odiarlas, porque había épocas que las comíamos tanto al mediodía, en el almuerzo, como en la cena. Así que hubo un tiempo en que yo las odié, pero ahora no, me encantan.

¿Recuerdas el momento en que decidiste "esto es lo mío", "esto es lo que yo realmente quiero hacer", "esta es mi pasión" o fue algo que te fue llevando, como una tradición?

Pues no, yo no tenía ni idea. ¿Sabes qué fue lo que pasó? Que yo he nacido en este ecosistema. Para nosotros, para mi hermano y para mí, el mejor día de la semana era el lunes, el día de descanso de mi papá. Para otros niños sería el sábado o el domingo.

"Yo era un chico muy intranquilo, que he vivido mucho la calle.  Mis padres, por su trabajo, no podían estar muy pendientes de mí y mi hermano. Así que mi padre, cuando veía que nos salíamos del tiesto, nos castigaba cocinando en Choco. Yo era el que le hacía el salpicón, las manitas, el rabo de toro, el Salmorejo…

"Cuando un día salí del cole me preguntó mi padre a qué quería dedicarme. Yo no lo tenía claro, pero sabía que se me daba bien la cocina y que me sentía a gusto con lo que hacía. Así que le dije: `Bueno papá, voy a ser cocinero´. Pero no es hasta ahora que me he dado cuenta de la satisfacción, el amor que le puedo dedicar a esto para que me haga libre, porque para nosotros es una forma de expresarnos y de obtener libertad".

Estuviste un tiempo fuera, antes de estar aquí con este negocio como tu propio restaurante

Sí, estuvimos fuera. Juan Carlos, mi hermano,  estuvo en varios sitios que le gustaron y  yo he viajado por Francia,  Holanda, Italia, China… Y sobre todo, aprendí muchísimo cuando volví a casa. Tengo mucho que agradecerle a la Casa Roca, donde permanecí cerca de un año.  También son una familia como nosotros, me gusta como llevan su restaurante y como se tratan los hermanos.

"Así que aprendí muchísimo a llevarnos como una familia, eso es lo que somos y lo que hemos hecho en los últimos tiempos: ser una familia Choco".

Realmente eso que dices de ser una familia es como la forma de aguantar en una profesión tan dura, los momentos malos, porque también de seguro que los hay

Ha habido momentos malos. Recuerdo que antes de llegar la estrella Michelin estuvimos a punto de cerrar. No de cerrar el bar, que es la zona de mi padre y la nuestra ya, pero sí el restaurante, porque la verdad es que no había tanto público. Pero nos hemos dado fuerza unos a otros. En momentos buenos y malos hemos estado juntos.

"Yo creo que lo más bonito de toda esta experiencia gastronómica es el hecho de compartir con mi familia. No me siento solo, me siento muy acompañado de Marta, de mi mujer, de mi mamá, de mi papá, de mis hijos…Tengo la libertad de que ellos pueden ir allí todos los días que quieran porque tienen allí su casa para disfrutar y jugar".

De alguna manera se está repitiendo la historia, tus hijos están viviendo lo que tú viviste con tus papás, diferente, pero parecido

Sí, lo que pasa que mis papás han trabajado muchísimo y trabajaron muchísimo cuando yo era pequeño, y tenían muy poco tiempo para estar conmigo. Yo ahora en los últimos tiempos voy a intentar compartir y vivir esta experiencia con la gente que quiero, porque la verdad que si no están ellos para mí no hay satisfacción.

¿Cómo ha evolucionado la cocina desde que tu hermano y tú han tomado las riendas del restaurante? ¿Cómo se lo han planteado? ¿qué queréis hacer realmente con Choco?

Hoy se come en Choco mejor que ayer y mañana se comerá mejor que hoy. Lo único que me preocupaba era cocinar bien cuando entré allí, intentar hacerlo lo mejor posible. Es lo mismo que me preocupa ahora, aprender mucho, intentar estar a la altura de las circunstancias. Allí todo es como una máquina, donde las ideas fluyen, donde cada uno de nosotros, que somos once personas, podemos soltar una tontería que mañana puede ser un gran plato. Es un placer ahora trabajar en Choco, por eso seguimos al pie del cañón y vamos a seguir adelante ofreciendo buena gastronomía.

Cuéntanos, ¿qué importancia tiene lo andaluz? porque realmente tú eres de Córdoba y es algo que tú reivindicas mucho ¿no? Al igual que el tema de lo auténtico de los ingredientes, de la calidad del producto...

Andalucía es una forma de vida muy divertida, también muy trabajadora. Pero sobre todo a la gente de Andalucía les gusta que la visiten, que le digan lo bueno y lo malo de lo que tenemos… Estamos muy abiertos a que degusten nuestra cultura, que nos coman con alegría, que nos coman con penas, que se acerquen y conozcan mucho más.

"Andalucía culturalmente es bestial. Está rodeada de tres mares, de tres culturas que pasaron por allí. Tiene una parte histórica magnífica y sobre todo una excelente gastronomía, gracias a productos como el fino, aceite de oliva extra virgen, embutidos ibéricos y pescados muy diversos.

"Llevo tiempo enfocando mi cocina al terruño, a mi pequeño pueblito, como yo digo, a todo lo que me rodea, al río, a la campiña que nos da los vinos, a la parte de la sierra que nos da los productos ibéricos. Yo creo que eso es lo que nos dejaron las tres culturas y estoy intentando un poco contarle al mundo que viene a mi casa a conocernos".

¿Te acuerdas del momento en que te dijeron que tenías una estrella Michelin? ¿Cómo fue? ¿te lo esperabas? ¿qué cambió?

Cuando empezamos en Choco, a los tres o cuatro años, sí que es verdad que tenía muchísimas ganas de recibirla, además creía que me la merecía. Pero con el tiempo me di cuenta de que no, pensaba  que debía luchar más e intentar hacer mi cocina lo mejor posible.

"Después sin quererlo ya no nos preocupábamos con eso. Fue un tiempo de mucha crisis en España, y lo único que intentábamos conseguir era que entraran los clientes a comer y que estuvieran muy contentos para que volvieran. Así que no lo esperábamos.

"Una noche sonó el teléfono. Varios amigos nos llamaron y nos dijeron que estaban en Madrid y que nos habían dado la estrella. Para nosotros fue un sueño, para toda la familia, mi papá, mi mamá… Sobre todo porque en Córdoba soy el único chef que tengo la estrella Michelin. Siendo nuestra ciudad capital de la cultura gastronómica, era magnífico. Así nuestro apellido García se escribiría en el libro de la historia de la gastronomía cordobesa. Eso es lo más bonito".

Una vez que te la dan parece que te mueres de alegría, pero luego la responsabilidad es mantenerla o estar a la altura…

Pues sí. Es una forma de vida, un bichito que te pica y que lo único que puedes hacer es rascarte para seguir adelante. Es un peso, pero que se carga con alegría y que si estás seguro de lo que das, si eres puro y lo que tú cuentas tiene mucha realidad, sabes que no va a decaer. De eso se trata, de construir buenos pilares para que nunca decaiga y esté ahí siempre, todo el tiempo que se pueda.

¿Qué opinas de todo este fenómeno que estamos viviendo en la gastronomía, que quizás hasta tiene un poquito de locura: la exposición de los chefs en los medios, que a veces pasan más tiempo en los programas de televisión que en sus restaurantes…? ¿Cómo crees tú que va a evolucionar esto?

Creo que se va a estabilizar por el bien de todos nosotros, por el bien de la gastronomía. Yo soy de la opción de que prefiero estar en mi restaurante todo el tiempo que pueda para que nos vean los clientes, para que disfruten de nosotros y porque pienso que mejor que yo no se lo puede contar nadie.

"Esa es una experiencia para los clientes, por lo que debemos estar en el restaurante todo el tiempo posible. Espero que los chicos, los más jóvenes, no todos quieran ser David Beckham o tener la camisa de Cristiano Ronaldo, sino que también quieran las de otros jugadores menos conocidos y que también hacen un fútbol bonito.

"Yo le doy mucho apoyo a los chicos e intento que vean lo que es la raíz de la cocina de su pueblo,  que es lo que he hecho durante todo este tiempo,  y luego que innoven, indaguen, que hagan magia. Pero primero hay que conocer bien las raíces de cada uno".

¿Qué se lleva Kisko García de México a nivel de ingredientes, experiencias… que puedas aplicar en tu cocina?

Llevo una cosa magnífica, he conocido a unos amigos cocineros que han estado en el evento que me han aportado muchísimo, no solo gastronómicamente, sino también emocionalmente, y eso me encanta.

"Me llevo la amistad, un montón de chiles con los que quiero indagar en mi cocina, la cultura de este gran país que nos abre las puertas. Quiero felicitarlos por hacer un buen Congreso y por tratar a la gente como Dios manda. Así que seguid así y mucha suerte".

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