Hay pescados que llegan a la mesa por su sabor, otros por su rareza y alguno, como el fugu (pez globo), también por la precisión que exige su preparación.

Japón no es el único país donde se consume pez globo. También forma parte de la tradición gastronómica de otros países asiáticos, entre ellos Corea del Sur y China. Sin embargo, es en Japón donde el fugu ha adquirido una especial relevancia culinaria y donde su preparación se ha desarrollado como una técnica altamente especializada y sometida a una regulación específica.

Este pez es uno de los productos más particulares de la gastronomía japonesa y su manipulación está sometida a una regulación específica debido a la presencia de una potente neurotoxina. La curiosidad está precisamente ahí: 

¿cómo se puede servir un alimento que puede contener una sustancia tan peligrosa?

Un pescado que requiere conocimientos especiales

La respuesta está en la preparación. Algunas especies de fugu acumulan tetrodotoxina en determinados órganos y partes del cuerpo. La toxina puede provocar parálisis y dificultades respiratorias y, en casos graves, resultar mortal.

Por eso, en Japón la manipulación del fugu está regulada por las autoridades y los profesionales que retiran las partes potencialmente tóxicas deben cumplir los requisitos establecidos en cada territorio. Los sistemas no son idénticos en todas las prefecturas.

En Tokio, por ejemplo, existe actualmente la figura del responsable de la manipulación del fugu. Su formación incluye el reconocimiento de las especies, la identificación de los órganos según su toxicidad y la retirada de las partes que no pueden consumirse. 

Pero hay un detalle interesante: no todos los restaurantes que sirven fugu necesitan limpiar ellos mismos el pescado entero. La normativa de Tokio permite utilizar determinadas piezas que ya han sido procesadas y a las que se han retirado las partes tóxicas por proveedores autorizados. 

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Otra de las particularidades del fugu es que la tetrodotoxina no desaparece simplemente al cocinar el pescado. Tampoco basta con lavarlo, hervirlo o someterlo a otros procedimientos domésticos para neutralizarla. De ahí que la parte esencial del trabajo no esté en la cocción, sino en saber qué se puede servir y qué debe retirarse.

El hígado y los ovarios, entre otras partes según la especie, están prohibidos para el consumo comercial. La normativa japonesa mantiene estas restricciones incluso cuando se trata de ejemplares procedentes de acuicultura.

Un plato que empieza mucho antes de llegar a la mesa

El fugu puede servirse en distintas preparaciones de la cocina japonesa, pero una de las más conocidas es el fugusashi, en el que el pescado se corta en láminas extremadamente finas y se dispone de forma decorativa.  Detrás de esa presentación hay una técnica que comienza mucho antes del corte: identificar correctamente el pescado, conocer su anatomía y retirar las partes que pueden contener toxina.

Por eso, más que un pescado peligroso que llega a la mesa, el fugu es un ejemplo de cómo el conocimiento del producto puede ser tan importante como la propia técnica culinaria. Y esa es quizá la mayor curiosidad: en Japón, preparar fugu no consiste únicamente en saber cocinarlo, sino, sobre todo, en saber qué partes no deben llegar nunca al plato.

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