Diseñando el futuro Horeca. Innovación, estrategia

Creado: Dom, 24/02/2019 - 00:05
Autor:
Credito
Eva Ballarin
Categoría
Horeca-restaurante

La puesta en práctica del pensamiento estratégico nos ayuda a identificar, analizar y evaluar los elementos clave para el éxito de la organización, provenientes del entorno y de sus condiciones propias. Más que una herramienta útil, la estrategia es el mecanismo que define el punto por alcanzar y los caminos que deben seguirse para lograrlo de la mejor manera posible.

En todo negocio es muy importante tener un Plan Estratégico, además de un business plan, pues una buena organización estratégica nos permite identificar hasta dónde queremos llegar, trazar las rutas para alcanzar objetivos propuestos y tener una visión global de la organización que nos permita pensar en ventajas competitivas. Analicemos las seis tendencias estratégicas que están diseñando el futuro del sector Horeca, tanto en los modelos de negocio como en la carta de los restaurantes.

Tendencias estratégicas para el diseño del futuro Horeca

Healthy is the new sexy

En un momento de expectativas cambiantes del consumidor y enormes problemas dietéticos a nivel mundial, muchos restaurantes fast food/casual están luchando por mantenerse viables, es decir, por no bajar la persiana y colgar el cartel de "se trapasa". Ello  sugiere que estos establecimientos dedicados a servir comida de manera rápida, conveniente y asequible ya no pueden ignorar la importancia de la salud y la nutrición. La apuesta por el healthy es imparable o, como me gusta decir: Healthy is the new sexy. La tendencia se especializa todavía más y nos habla de los vegetales como protagonistas indiscutibles de la carta, siempre con corte orgánico, natural y de proximidad, premisas que se extienden a la carne. Be green, my friend.

Plant Based Food: el alimento del futuro

Según datos recientes de Nielsen, el sector alimentario de origen vegetal en Estados Unidos creció más del 8% en 2017 y solo la categoría de leche basada en plantas aumentó un 3%, lo cual supera las ventas de leche de vaca en el mismo período. Los alimentos basados en plantas están en plena tendencia en este momento.

Las grandes compañías de Food Service, que tienden a ser reacias al riesgo, se han ido incorporando a este fenómeno conocido como #PlantBasedFood. Danone compró White Wave; Nestlé compró Sweet Earth Natural Foods, que hace comidas y refrigerios veganos; y Tyson tiene una participación del 5 % en Beyond Meat. Son buenas noticias. Sin embargo, la verdadera disrupción en esta tendencia vendrá de la mano del sector Horeca. La continua proliferación de historias y desarrollos comerciales veganos y basados en plantas, que ha ocurrido durante los últimos meses, demuestra que este movimiento está comenzando a dejar su huella, y los empresarios lideran el camino.

Comida golosina o gamificar la carta

Como contraposición al comodity, donde reinan los restaurantes tradicionales y la mayoría de las franquicias, apareció desde hace un tiempo una serie de establecimientos en los que la oferta gastro se presenta como un creativo catálogo de golosinas para adultos. Compuesta de minirraciones elaboradas a partir de la fusión del producto de proximidad, la influencia de otras culturas gastronómicas y la aplicación de técnicas creativas, se trata de una auténtica gamificación de la carta, una tendencia innovadora y disruptiva que sitúa al cliente en el centro de todo, para ofrecerle la experiencia que está buscando.

El delivery cambió el mundo

El delivery es el complemento perfecto para cambiar el modelo de alimentación que existe actualmente. En Estados Unidos, por ejemplo, ya se come más fuera que dentro de casa. Ahí entran los modelos de delivery y “grab&go” (para llevar) en los restaurantes, a los que llamo ghost restaurants, restaurantes sin sala.

Ahora bien… ¿El delivery es una amenaza para los restaurantes tradicionales? Sí y no. ¿Es un complemento? Decididamente, sí. Ahí está nuestro cambio de estrategia y el valor de esta tendencia, una de las más potentes de los últimos tiempos.

El delivery es la nueva gran tendencia estratégica que nos lleva a una era diferente en nuestro sector. Y el mensaje es claro: no hay estigma cuando se trata de la calidad de la comida en formato delivery. Todos los restaurantes necesitan tener una estrategia delivery, porque tanto este como el modelo “grab&go” continuará creciendo a expensas de la escena gastronómica informal o casual.

Franquicias: motor de innovación

El sector de la restauración en franquicia es uno de los más potentes y con una mayor aceleración. Un sector que pude conocer de primera mano durante mi visita a la NRA Show de Chicago, donde me reuní con representes de la IFA (International Franchise Association). ¿Qué estrategia a seguir marca esta tendencia? Fast food y cervecería y tapas son los modelos con mayor implementación, seguidos de los restaurantes temáticos, italianos, cafeterías y heladerías. Los nuevos modelos de negocio lanzados al mercado en cuestión de franquicias comprenden hamburguesas de calidad, pizza al corte, smoothies, comida saludable, ensaladas, crepes, poke, helados naturales o sushi. Un amplio abanico a partir del cual rediseñar la estrategia de un negocio y del propio sector.

Tematización y especialización

Ostras, raw food, ahumados, yogures, helados… son algunos de los productos ancla de nuevos modelos de negocio en los que se seduce al cliente con una propuesta basada en el monoproducto. La especialización garantiza, además, la diferenciación en un escenario altamente competitivo.

Además de estas tendencias estratégicas fundamentales, es importante tener en cuenta que estamos en la era de la experiencia del cliente, del cliente en el centro de todo. Hoy se imponen los conceptos “cool” para el crecimiento de la restauración organizada; y la gestión y la digitalización constituyen un must-have estratégico en el avance del sector.
La apuesta por la sostenibilidad y la eficiencia de los procesos e instalaciones de los negocios de hostelería no tiene vuelta atrás. La Responsabilidad Social Corporativa es la revolución que ha llegado para quedarse. Innovación + Estrategia + Tendencias es la fórmula para diseñar el futuro del sector Horeca. Ya es hora de empezar a aplicarla, también, en tu compañía.

Fuente: Revista Excelencias No. 64

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Eva Ballarin