A principios del siglo XIX, viajar por España exigía paciencia, una buena resistencia física y, según algunos británicos que se aventuraron a recorrerla, un estómago dispuesto a negociar. Las posadas no siempre ofrecían las comodidades esperadas, el ajo aparecía por todas partes y los garbanzos disfrutaban de una popularidad difícil de comprender para quienes llegaban de Inglaterra.

Sin embargo, aquellos viajeros terminaron escribiendo algunas de las páginas más interesantes sobre nuestra gastronomía. Describieron las ollas, el gazpacho, el jamón, el chocolate y los vinos de un país que todavía no había aprendido a presentar su cocina como un atractivo turístico. Para “nosotros”, aquello era simplemente comer.

Tras las guerras napoleónicas, los británicos volvieron a recorrer Europa con mayor libertad y España despertaba una curiosidad particular. Era un país relativamente cercano, pero bastante desconocido para muchos de ellos. Llegaban con una mezcla de fascinación, prejuicios y esa confianza tan británica en que sus propias costumbres constituían una referencia razonable para juzgar las ajenas.

Entre aquellos viajeros que nos visitaron, hubo tres personajes que merecen especial atención: Richard Ford, James Busby y George Borrow. Ninguno era crítico gastronómico, al menos como entendemos hoy esa profesión. Quizá por eso sus observaciones resultan tan entretenidas, al menos con un lenguaje para el común de los mortales.

Richard Ford: entre el ajo, la olla y los vinos de Jerez

Richard Ford llegó a Sevilla en 1830 y pasó varios años recorriendo España. Era culto, curioso, irónico y bastante dado a expresar sus opiniones sin demasiadas precauciones diplomáticas. En 1845 publicó A Handbook for Travellers in Spain y al año siguiente Gatherings from Spain, donde dedicó numerosos capítulos a nuestra cocina, los vinos y las costumbres de mesa. También dejó hueco para muchas anécdotas, nos os podéis perder la del bandolero que clasificó a los europeos en el capítulo XVI en Gatherings.

Ford tenía una relación especialmente interesante con el ajo. Sabía que su simple mención bastaba para incomodar a muchos compatriotas, pero también consideraba exagerada aquella adversión. El problema, escribió, estaba «en el abuso, no en el uso», y llegó a defender que el ajo español era mucho más suave que el inglés. Eso sí, recomendaba vigilar a la cocinera de la venta mientras preparaba la cena, no fuera a entusiasmarse demasiado con las cantidades.

Su relación con los garbanzos era bastante menos cordial. Los consideraba una muestra del escaso desarrollo hortícola español, una opinión que probablemente habría provocado alguna discusión en cualquier cocina de Castilla. Lo curioso es que adoraba la olla, precisamente uno de los platos donde el garbanzo encontraba su mejor versión. Llegó a escribir que ninguna flor podía igualar el perfume que desprendía una olla al acercarse.

También describió el gazpacho, aunque su receta sorprendería a cualquiera que hoy lo identifique con el color rojo. El que conoció Ford llevaba cebolla, ajo, pepino, guindilla, pan, aceite, vinagre y agua, ni rastro de tomate. Lo definió como una especie de ensalada flotante que alimentaba durante el verano a buena parte de la población de las regiones más calurosas.

Ford escribió igualmente sobre el jamón, los embutidos, las tortillas y el chocolate, que comparaba con el té de los británicos. Del cerdo español llegó a afirmar que tenía un sabor incomparable. No todo iban a ser críticas.

Las ventas de carretera le proporcionaron abundante material. Para un británico acostumbrado a determinadas comodidades, aquellos establecimientos podían resultar desconcertantes. La comida dependía de lo que hubiera disponible, las habitaciones no siempre garantizaban intimidad y el viajero debía adaptarse a las circunstancias. Pero también eran lugares donde se cruzaban comerciantes, arrieros, campesinos y personas de toda clase y condición. Allí se comía lo que ofrecía el territorio, sin cartas interminables ni demasiadas posibilidades de elección. Todo un ejemplo de cocina de producto y temporada.

Con el vino, Ford encontraba bastantes menos motivos de queja.

Los británicos llevaban siglos comerciando con vinos españoles, especialmente con los de Jerez. Ford dedicó numerosas páginas a explicar sus particularidades, las bodegas y los diferentes estilos. También prestó atención a la manzanilla y a los vinos de Valdepeñas.

Una de sus comparaciones resulta especialmente reveladora: el jerez era tan popular entre los británicos como Murillo, aunque tanto los vinos como los cuadros podían encontrarse en versiones de autenticidad bastante discutible. Arte, vino y falsificaciones compartiendo mercado. Algunas cosas tampoco han cambiado tanto.

Ford observó además que los trabajadores de las bodegas jerezanas preferían refrescarse con manzanilla al terminar la jornada. Una costumbre que le llamó la atención y que nos recuerda que el vino destinado a la exportación no siempre coincidía con el que bebían quienes lo elaboraban.

James Busby y los viñedos españoles: un viaje hacia Australia

Mientras Ford recorría España tomando notas sobre nuestra comida, James Busby llegó con un propósito mucho más concreto: aprender a cultivar la vid.

Busby había nacido en Escocia, pero desarrollado su carrera en Australia. Convencido de que aquel territorio podía producir buenos vinos, viajó a Europa para estudiar variedades de uva, métodos de cultivo y técnicas de elaboración.

En 1831 recorrió viñedos españoles y franceses. Le interesaban las cepas, los rendimientos y los conocimientos acumulados durante generaciones. Su viaje quedó recogido en Journal of a Tour through some of the Vineyards of Spain and France, publicado en la década de 1830.

Reunió 543 variedades de vid para llevarlas a Australia. De ellas, 363 sobrevivieron al viaje y 334 llegaron a plantarse en el Jardín Botánico de Sídney en 1834.

Después de atravesar medio mundo para estudiar nuestros viñedos, Busby consiguió llevarse conocimientos, pero no logró conservar las plantas procedentes de España porque no sobrevivieron al viaje. La viticultura australiana acabaría beneficiándose enormemente de aquella expedición. Una historia similar a la del médico inglés Christopher Rawson Penfold y su esposa, Mary Penfold, fundadores de la mítica bodega Penfolds fundada en 1844, en Australia del Sur.

George Borrow y la gastronomía de las mesas populares

El tercer viajero, George Borrow, llegó a España en 1836 para distribuir biblias. Su misión tenía poco que ver con la gastronomía, pero sus desplazamientos lo llevaron a conocer una España muy distinta de la que aparecía en los salones y las grandes bodegas.

En The Bible in Spain, publicado en 1843, Borrow cuenta una cena compartida con gitanos en Extremadura. Un puchero de tocino, garbanzos y otros ingredientes se vacía en una gran fuente de madera de la que todos comen. Los mismos garbanzos que Ford despreciaba alimentaban aquí a quienes compartían mesa y camino.

En otra venta extremeña describe una escena que parece sacada de una novela: un enorme fuego alimentado con el tronco de un olivo, un cazador, varios pastores con sus perros, un soldado mal herido y un mendigo. Uno de los pastores llega a lamentarse de no ser un lobo, porque, según él, los lobos comían mejor y recibían más respeto que los pastores.

También aparece un posadero gallego indignado con unos huéspedes andaluces que pretendían prepararse su propio gazpacho. Consideraba aquello una muestra de tacañería y estaba dispuesto a negarles el pan y el ajo que necesitaban para hacerlo. Las rivalidades gastronómicas entre regiones, como vemos, tampoco son un invento reciente.

Borrow no dedica capítulos enteros al vino como Ford. De hecho, el jerez ni siquiera aparece como bebida en su libro. Su interés estaba en las personas, los caminos y las dificultades de la vida cotidiana. Y gracias a ello conocemos otra dimensión de nuestra gastronomía: la de quienes comían lo que podían conseguir y compartían lo poco que tenían.

Leídos hoy, estos tres viajeros resultan reveladores tanto por lo que cuentan como por sus contradicciones. Es como si fuesen 3 perspectivas para entender una misma realidad. Ford despreciaba el garbanzo, pero se emocionaba ante el olor de una olla. Busby viajó para aprender de nuestros viñedos, aunque sus esquejes españoles no sobrevivieran. Borrow llegó para vender biblias y terminó dejándonos algunas de las escenas más vivas de las mesas populares.

Sus libros muestran una España con malas comunicaciones, posadas incómodas y enormes desigualdades, pero también con una cultura gastronómica propia, profundamente ligada al territorio y a las costumbres de sus habitantes.

Hoy el aceite de oliva es uno de nuestros productos más reconocidos, el gazpacho se sirve en restaurantes de medio mundo y el jamón ocupa un lugar privilegiado en nuestra gastronomía. El jerez sigue siendo uno de los vinos más singulares que existen, aunque quizá no siempre reciba la atención que merece.

Antes de Rioja y Ribera: el mapa del vino que conocieron los británicos

En Gatherings from Spain: Ford no nombra ni una vez el vino de Rioja y el Duero solo sale como río. En cambio, sí cita el vino de Toro: «fuerte y cabezón», muy bebido en la Universidad de Salamanca, donde según él «fomenta los prejuicios, como dicen que hace el oporto en otras partes».

Rioja como zona vinícola, llega justo después de ellos, hasta mediados del XIX, en Rioja se hacía vino de cosechero: joven, del año, vendido sobre todo a las provincias vascas. No aguantaba el viaje ni tenía fama fuera, pero todo cambió hacia 1850 con Luciano de Murrieta, que había aprendido en Burdeos, empieza a criar vino en barrica y a exportarlo. La fecha que suele darse es 1852, con envíos a Cuba. El marqués de Riscal funda su bodega en Elciego a finales de la década de 1850, con un técnico bordelés.

Y obviamente el empujón decisivo llega de Francia en 1863 con la llegada del ferrocarril a Haro. Pocos años después, la filoxera arrasa los viñedos franceses y los compradores de Burdeos bajan a Rioja a por vino. De ahí sale el Barrio de la Estación de Haro: López de Heredia (1877), CVNE (1879), La Rioja Alta (1890).

Es decir, el Rioja moderno nace en los años en que Ford, Borrow y Busby ya habían escrito sus libros, y tiene acento francés.

Ribera del Duero: casi un siglo más tarde, en el XIX la zona hacía sobre todo claretes y vino a granel para el consumo local, aunque con su gran excepción Vega Sicilia, fundada en 1864 por Eloy Lecanda con cepas traídas también de Burdeos. Fue una rareza aislada durante décadas.La Ribera como región de prestigio es muy reciente: la denominación de origen es de 1982.

Los británicos de 1830 conocían el jerez, la manzanilla, el Valdepeñas y el Toro. El mapa del vino español que hoy damos por eterno, con Rioja y Ribera al frente, se dibujó después, y en buena parte gracias a una plaga francesa.

Hace casi dos siglos, aquellos británicos ya escribían sobre todo ello. Algunos lo admiraban, otros lo encontraban incomprensible y unos cuantos parecían necesitar una explicación para cada diente de ajo.

Quizá no necesitábamos que vinieran a descubrir nuestra cocina. Pero hay que agradecerles que, entre queja y queja, se tomaran la molestia de contarla.