Gastronomía de verano

Creado: Mar, 20/07/2021 - 03:43
Autor:
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Leidy Casimiro Rodríguez y Madelaine Vázquez Gálvez
Categoría
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El disfrute vacacional y veraniego debiera siempre ir acompañado de una gastronomía segura y saludable. Ello presupone la configuración de un modo de comer muy peculiar de esa estación, en la cual el organismo está condicionado a un ambiente muy específico en el que predominan las altas temperaturas y una mayor humedad. Nuestro cuerpo siente la necesidad de alimentarse de forma más ligera, poniendo énfasis en su hidratación.

Realmente el calor agobiante nos convoca a una dieta en la que predominen cuatro factores claves: inocuidad, frescura, estacionalidad y ecología. En el caso de la inocuidad las altas temperaturas propician que los microorganismos patógenos presentes en el ambiente aceleren los procesos de descomposición de los alimentos, provocando las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). Para evitarlas es necesario cumplir con los requisitos higiénico sanitarios durante los procesos de conservación, preparación, elaboración y consumo de los alimentos. También se debe priorizar el consumo de productos con la frescura adecuada y recién colectados, los cuales además conservan en mayor medida sus valores gustativos y nutricionales. La estacionalidad se refiere a las recomendaciones del consumo de alimentos de la época, como vía para evitar la transportación desde largas distancias e incentivar la producción local. La ecología aborda aspectos importantes relacionados con la selección de productos limpios, libres de químicos, que han sido cultivados de forma orgánica y que sean representativos de la diversidad alimentaria del territorio.

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Gastronomía de verano: Alimentación a la medida

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En el caso de Cuba generalmente se han mantenido costumbres no siempre aparejadas con nuestro clima tropical. Los cubanos, por lo general, han preferido los platos de alta densidad energética como los potajes elaborados con carnes y tocino, los guisos de carnes y féculas, las bebidas calientes en el desayuno, entre otras costumbres. Por otra parte, no son proclives al consumo de bebidas de vegetales y frutas, y las sopas frías prácticamente no están presentes en el menú criollo.

Sin embargo, dado el avance de la gastronomía mundial y la necesidad de una alimentación más acorde a los requerimientos de salud y el entorno, ya comienzan a apreciarse en Cuba algunas tendencias en el menú con preparaciones más ligeras y nutritivas para esa estación. Por ello se va configurando un estilo en el que se privilegian preparaciones y prácticas de elaboración muy sugerentes. Vale mencionar las siguientes:

  • Jugos: Se elaboran con frutas y vegetales como piña, mango, platanito, frutabomba, combinados con vegetales como zanahoria, remolacha, perejil, apio, lechuga, espinacas, entre otras.
  • Ensaladas: Se emplean géneros frescos, como lechuga, tomate, aguacate, pepino, col, etc. Se pueden acompañar de elementos más exóticos como ralladura de calabaza, flores, semillas, juliana de coco, coulís de frutas, entre otros.
  • Sopas frías: Resultan excelentes para refrescar el paladar y propiciar una óptima asimilación de nutrientes. Se destacan las sopas a base de verduras como tomate, pepino, remolacha y diversas frutas. Algunas se espesan con purés a base de calabaza, malanga, boniato y papa.
  • Uso de plantas aromáticas: Las hierbas como perejil, apio, eneldo, hinojo, diversos tipos de mentas, mejorana y albahaca, son muy recomendadas para acompañar jugos, ensaladas, salsas y ensaladas de vegetales y frutas.
  • Modos de cocción: En esta estación se deben priorizar las cocciones ligeras como hervir, escaldar, saltear y al vapor, por ocasionar menos pérdidas de nutrientes y no aportar elementos calóricos como es el caso de la freidura.
  • Frutas frescas: Preferir el consumo de frutas al natural, en lugar de procesadas en postres y conservas, deviene opción muy recomendada para mantener nuestro cuerpo hidratado y con un aporte favorable en vitaminas, minerales, fibra dietética y antioxidantes.

Es bueno destacar que, a nivel territorial, una gastronomía de verano que promueva una identidad y tradición basadas en esos cuatro factores claves (inocuidad, frescura, estacionalidad y ecología), puede convertirse, además, en una estrategia para la sostenibilidad local.

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Es una oportunidad para desarrollar el turismo gastronómico, como tendencia actual y creciente, que puede contribuir a fomentar el patrimonio cultural de una región, generar autoempleo y beneficiar la economía doméstica. A la vez representa una vía para favorecer la agricultura familiar agroecológica, ya que esta puede garantizar la calidad y frescura de los alimentos de proximidad en circuitos cortos de comercialización, al convertirlos en actores clave para vincularse directamente en ese turismo gastronómico. Dicha actividad complementaria les permitirá diversificar sus fuentes de ingresos y reactivar otras opciones altamente valoradas por las personas en la actualidad.

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Por otra parte, concebir una gastronomía de estación en la que se conjugan disfrute y alimentación saludable, significa una garantía de bienestar y seguridad nutricional. Por su carácter biopsicosocial, el acto de comer es también una fuente para transmitir cultura y promover buenos hábitos y estilos de vida, así como valores y paradigmas en la defensa del patrimonio ecológico y la identidad sociocultural de un territorio.

La gastronomía de verano, acompañada de producciones agroecológicas, es también una vía para promover hábitos saludables y valores de una alimentación soportada en principios éticos de producción, comercialización y consumo. Su desarrollo puede favorecer el bienestar real y la salud de cada persona y familia, así como modos de vida sostenibles para una sociedad con futuro.

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Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 80

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Leidy Casimiro Rodríguez y Madelaine Vázquez Gálvez