Callos a la madrileña. Receta tradicional

Creado: Mié, 10/01/2018 - 11:51
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callos a la madrileña

Uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía madrileña es el de los callos a la madrileña, una receta tradicional de casquería, muy apreciada en la ciudad de Madrid y el resto de municipios de dicha Comunidad.

Se trata de un plato de cuchara, tenedor y servilleta que no suele gustar a todo el mundo, pues las tripas dan un poco de reparo, pero es un ingrediente que bien cocinado, sobre todo si es en un guiso, resulta delicioso y su sabor es totalmente adictivo. Y aunque es una receta bastante calórica va fenomenal para combatir los días fríos como los que estamos teniendo.

Es ideal acompañarlos con pan para deleitarse con la potente y sabrosa salsa que compone este manjar. En la preparación madrileña, no se añaden garbanzos cocidos como en la versión gallega ni se utiliza el pimiento choricero como en la versión vizcaina. Acompañenos aprenda a preparar una buena cazuela de callos.

Callos a la madrileña. Receta tradicional

Ingredientes

Para 6 personas

  • Callos de ternera 1 kg
  • Chorizo asturiano
  • Morcilla de cebolla
  • Panceta 150 g
  • Laurel

Mezcla especias para callos al gusto

  • Dientes de ajo 2
  • Guindilla al gusto
  • Salsa de tomate 50 ml

Preparación

Los callos a la madrileña se hacen normalmente utilizando varios tipos de carne de la casquería. Así entre sus ingredientes encontramos callos de ternera, pata y morro. En la casquería podemos pedir un kilo de callos indicando que queremos ese peso repartido entre los tres ingredientes.

  • Limpiamos bien los callos y los cortamos en trozos cuadrados de 2x2 cm aproximadamente, para que después de su cocción puedan ser tamaño bocado.
  • Una vez limpios, los ponemos a cocer con una hoja de laurel y un buen puñado de sal, agregando también la panceta o carne de jamón o lacón y las especias para callos.
  • Dejamos que los callos se hagan durante 4 horas en cacerola tradicional o 45 minutos si usáis olla rápida. Una vez estén cocinados, los escurrimos y reservamos el agua de la cocción que será espesa y cargada de gelatina..
  • Cuando falte una hora para terminar la cocción tradicional, agregamos el chorizo y la morcilla, que habremos semicocido aparte. Al integrarlos ahora, dejando que se terminen de hacer con los demás ingredientes evitaremos que se reviente la morcilla o que la receta nos quedase demasiado cargada de la grasa del chorizo.
  • Preparamos una salsa pochando dos dientes de ajo con la cebolla muy picada y una guindilla para que los callos tengan un puntito picante.
  •  Agregamos una cucharada de salsa de tomate, los callos cocidos, los chorizos y morcillas troceados. También vamos incorporando poco a poco, el caldo de la cocción. Terminamos dejando hervir el conjunto durante 20 minutos hasta que adquiera cremosidad y llegue a una textura deseada.

Lo ideal es acompañar los callos a la madrileña con pan, un buen pan para disfrutar de la salsa. Por otra parte, le aconsejamos que prepare los callos a la madrileña un día para comerlos al día siguiente, cuando los sabores se habrán asentado e intensificado.

callos a la madrileña

 

Fuente: Directo al Paladar

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