El picante sólido o líquido, pero siempre picante. Esta ha sido la filosofía con que ha llegado Roberto Ruiz, primer cocinero en lograr una estrella Michelin para un restaurante mexicano en Europa con Punto MX, para debatir en torno a la evolución de este tipo de producto en el mercado español y presentar su nuevo producto HUMO.

Bajo el título “El picante como tendencia en la gastronomía líquida”, Ruiz defendió los valores del chile en HIP 2026, con la premisa de que no debe entenderse únicamente como sinónimo de ardor, sino como un potenciador de sabor con múltiples matices. 

¿Cuál es el origen del chile?

Según recordó el chef, todas las variedades de pimientos del mundo tienen su raíz en México. La capsaicina (molécula responsable del picor) se desarrolla gracias a determinadas condiciones de sol y tierra, lo que explica cómo, al viajar a Europa o Asia, muchos chiles evolucionaron hacia variedades menos picantes, como el pimiento del Padrón.

Ruiz subrayó que en México existen múltiples tratamientos del chile: 

• Fresco

• Seco

• Madurado 

• Ahumado

Cada uno con perfiles aromáticos distintos, convirtiéndose en alimentos de vital importancia para la mixología moderna.

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de México

Humo: el licor de chile chipotle

El gran protagonista del licor es el chipotle, probablemente el chile ahumado más utilizado a nivel internacional. Es un tipo de chile que nace del jalapeño maduro y tras un proceso de secado y ahumado, adquiere su característico sabor profundo y tostado.

Durante la pandemia, ante la falta de proveedores y con varias toneladas de chile cultivadas de forma ecológica, el equipo de Ruiz decidió crear Humo, elaborado tras montar el primer horno chipotlero de España. A diferencia del método tradicional mexicano (que emplea principalmente madera de pino), el equipo optó por roble blanco francés y un ahumado más prolongado, buscando mayor profundidad y complejidad aromática.

El proyecto contó con la colaboración del reconocido maestro destilador Javi Pulido. Juntos lograron un equilibrio entre intensidad y elegancia, evitando el exceso de azúcar y respetando la identidad del chile. El resultado es un mestizaje técnico: el picante mexicano afinado en barricas de Pedro Ximénez, logrando notas vínicas que fusionan ambas culturas.

El picante conquista la coctelería

La ponencia también abordó la creciente aceptación del picante en España. Si hace quince años resultaba difícil que el público aceptara una michelada o un guacamole picante, hoy el mercado muestra una clara evolución.

Grandes capitales internacionales y bares de referencia están incorporando el chipotle como potenciador de sabor en cócteles clásicos y de autor. En España, locales como Paradiso exploran esta tendencia utilizando Humo de chipotle para aportar nuevas capas aromáticas a sus creaciones.

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