La rentabilidad en la restauración resulta un tema cada vez más en boga. Es la preocupación que engendra la polémica en congresos, y que hoy se traslada a la Bullipedia, el proyecto impulsado por elBullifoundation, a cargo de Ferran Adrià en colaboración con CaixaBank. El tema aparece como el protagonista del volumen  Plan Genhesis. Plan de empresa para la restauración gastronómica, presentado este 12 de febrero en Madrid. 

El libro, una suerte de “abc” de modelo de negocio para restaurantes y negocios de la gastronomía, tiene una premisa que es, a su vez, estadística: la proporción de que 6 de cada 10 restaurantes cierran antes de cumplir 5 años y el 90% no hace presupuesto. Mientras, supone también una realidad que el 27% del PIB español muestra una vinculación, directa o indirectamente, a la gastronomía.

La colaboración con CaixaBank refuerza la dimensión práctica del proyecto. La entidad financiera ha sido la encargada de analizar modelos de los restaurantes más rentables, en aras de generar herramientas útiles tomándolos como referencias para la gestión de nuevos emprendedores.

No obstante, Adrià subraya que el propósito no es imponer recetas sino aportar comprensión estructural:

“En este libro intentamos, sobre todo, no ser dogmáticos, sino comprender el blanco y el negro”.

De esta manera, el enfoque combina análisis histórico —desde el nacimiento del restaurante moderno en el siglo XVII hasta las tipologías actuales— con herramientas concretas de planificación, control y mejora.

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 ¿Qué plantea Ferran Adrià en el Plan Genhesis?

Tras 5 años de trabajo intensivo en Bullipedia —la enciclopedia concebida como la primera obra sistemática sobre gastronomía, creatividad e innovación— este nuevo volumen se propone abordar uno de los puntos ciegos del sector: la distancia entre la idea culinaria y su viabilidad empresarial.

A partir de la interrogante “¿Por qué quiero abrir un restaurante?”, Adrià despliega más de 700 páginas estructuradas bajo la metodología Sapiens, el modelo intelectual desarrollado por elBullifoundation.

 “Tú tienes que saber todo de tu restaurante”, afirma insistiendo en el rigor como una cualidad tan necesaria como la creatividad en la restauración. Y ello empieza por entender que se trata de un establecimiento público donde se produce una transacción comercial entre quien aporta una oferta y quien la recibe a cambio de una contraprestación económica. Es decir, resulta una empresa, antes que escenario gastronómico.

El volumen se articula en 6 grandes bloques: qué es un restaurante gastronómico, modelo de negocio, plan económico, plan financiero —el cual define como “la Biblia”—, manuales de procedimiento y cultura organizacional. Según explica, un restaurante que debía costar 200.000 euros puede terminar costando 300.000; otro previsto en nueve millones, acabar en catorce. Tal desviación es tan frecuente como letal.

El restaurante como sistema vivo

El negocio no va de intuiciones sino de un organismo donde todo está conectado. De ahí entonces que antes de cambiar un precio deba tenerse en cuenta su posible repercusión en el posicionamiento o la ampliación de la carta, variar la operativa e incluso aumentar el aforo significa también más inversión.

La recomendación de elBullifoundation deriva en simular escenarios antes de abrir y calcular qué volumen de negocio permite tu modelo.

Romper el romanticismo para salvar la gastronomía

Hay otro mensaje que atraviesa toda la obra: no todos los restaurantes pueden —ni deben— ser alta cocina. Los modelos más claros y especializados muestran mayor estabilidad económica. Por eso tienen que existir también hamburgueserías, taquerías, deliverys, etc. No se trata de renunciar a la creatividad, sino de darle un marco que la haga viable. 

Bullipedia suma ya 20 libros publicados y aspira a reunir más de 30 monográficos. Con Plan Genhesis, la mirada refuerza entonces la certeza de que la innovación sin sistema es frágil; y el talento, sin números, rara vez sobrevive.