Situación durante y post COVID-19. Reconocidos cocineros españoles opinan

Creado: Mié, 15/04/2020 - 08:49
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Redacción Excelencias Gourmet
Categoría
restaurantes

Ante la difícil situación generada por la COVID-19 en la hostelería en España, numerosos profesionales se cuestionan constantemente sobre cuál será el futuro del sector, cómo será la vuelta al trabajo, qué transformación serán necesarias realizar para mantener modelos de negocio sustentables a mediano-largo plazo, entre otras interrogantes. A algunas de ellas respondieron reconocidos cocineros españoles, en una mesa redonda convocada por Gastroactitud. A continuación exponemos algunas de sus criterios al respecto.

Eneko Atxa propone emplear este tiempo para definir las reglas del juego post COVID-19, teniendo en cuenta la diversidad existente dentro del mapa socioeconómico, porque cada proyecto tiene distintas necesidades. Apunta que aforos, controles sanitarios etc.. son pautas importantes con las que debemos ser muy certeros para saber cómo vamos a poder trabajar, sobre todo adaptadas a cada ámbito dentro de mundo tan grande como es hostelería. Porpone que quizás un enfoque para esto es mirar qué necesidades se tienen (tanto como sector como como empresa) para poder pedir herramientas necesarias para abrir desde ya y abrir rápido. Como potenciales ideas para salir en los primeros meses plantea que abrir más días, aumentar los turnos, para poder mantener la misma cantidad de clientes, o los máximos posibles, siempre dentro de horarios laborales razonables.

En su caso van a cerrar en agosto, intentando también mejorar la calidad de vida del personal...

En esta misma línea de aprovechar el tiempo se encuentra Sergio y Javier Torres quienes se encuentran constantemente genrando ideas para implementar en el futuro. Exponen que han ido avanzando sobre el menú, haciendo tarea con calma y también para estar en familia, como algo bueno de toda esta situación. Se han plateado sobre todo potenciales protocolos de sanidad, seguridad alimentaria, y desinfección... Cuestionándose la gestión en sala de mascarillas y guantes!

Para Javier Torres, la entrada sí que es un dilema y plantea que tienen muchas dudas sobre si van a llegar las medidas y ayudas del gobierno. Por el momento están diseñando ya la desinfección en la entrada mercancías, potencial desinfección de clientes cuando entran por la puerta. Se plantean el readaptar a modelo seguro ante el COVID-19, sin cambiar la esencia de los restaurantes que tenemos. Comenta que los 4-5 primeros meses van a ser muy jodidos, pero se normalizará y aunque tomaremos muchísimas más precauciones de salud e higiene la vida (a nivel mascarillas, guantes, vida diaria) se normalizará.

El chef del mar, Ángel León, se ha sumado con su restaurante Aponiente a Worl Central Kitchen de José Andrés, cocinando para gente que lo necesita en Cadiz. Posee miedo ante la situación de nóminas post ERTE! pues Aponiente es una ciudad complicada, no tan grande, con 64 nóminas para 40 sitios. Tras acabar estado de alarma prognostica de 3 a 4 meses de camino, de trabajo en lo desconocido y lo difícil... Propone la reincorporación porcentual tras ERTE, porque para un restaurante como el suyo con 65% de clientes extranjeros con los que posublement no contará, tanta nómina no es lo mejor.  "Me generan muchas dudas como cocinero y como empresario", alega, pues no está ni siquiera muy convencido del potencial del turismo nacional para este verano. En el caso de la taberna del mar expone que al final es un un bar, y las costumbres en los bares también van a cambiar, esa cultura de tocarnos y de estar juntos, va a cambiar. En relación con el delivery recuerda que al día siguiente de anunciarse la pandemia, todos los cocineros de USA estaban utilizando esta variente y que a él le preguntaban por qué en Aponiente él no lo estaba haciendo a lo cual respondía "Qué delivery voy a hacer yo desde el puerto de santa maría chiquillo! Estoy en un pueblo!" No todas las soluciones valen para todo el mundo, enfatiza.

Begoña  Rodrigo comenta que hay que partir de la base de que el turismo extranjero va a estar bloqueado durante 1 año y aunque es cierto que no sabemos a lo que nos enfrentamos, debemos contar ya por lógica con una clientela internacional casi nula. Para ella el problema de aforo va a ser gravísimo, porque se viene sobrepasando por mucho el aforo legal, con diferencias entre papel y la realidad. Si de 200 habituales tienes 100 legales, y te lo rebajan con control policial a 50... es muy difícil. Con una visión optimista expone que la alta gastronomía no va a caer, eso se ve en que las reservas 2021 del Celler de Can Roca se agotan en 15 minutos. La gastronomía española está en nivel muy alto y va a seguir así... Pero lo que hay que plantearse es la actuación a plazo, mantenerse en 2020.

Ante la interrogante de si va a desaparecer la sala responde que el camarero se mueve entre varias mesas y por mucha distancia física que pongas entre ellas, al final interactúa... Cree que cuando se normalice la situación y la gente se olvide nada cambiará tanto a ese nivel, la psicosis inicial se irá, memoria corta.

Joan Roca nos habla de cómo gestionan su restaurante, el salón de banquetes y el hotel, negocios con necesidades tan diferentes entre ello. Exponen que "el tener los huevos tan repartidos entre las cestas nos hace constatar la dificultad de hablar para toda la restauración". Para él la situación es complicada a pesar de que el trato del ERTE es que cuando recuperas la normalidad recuperas al equipo, pero la normalidad no va a ser real. No ve probable que el estado sufrague ERTES de reincorporación porcentual, porque estará hiperendeudado a nivel sanitario, como es razonable.

En relación a la actuación bancaria nos dice que es el momento de que los bancos ayuden y fidelicen a clientes... En estos momementos el sector se está refinanciando para poder atender todo esto.

Agrega que un elemento esencial ante esta situación es la preparción y la sensibilidad. La clave será generar confianza: la que demos nosotros y la que nos ayude a generar el gobierno.Tendremos que japonizarnos un poco, tanto a nivel social como a nivel trabajo de cocina: ordenados, separados, limpios. En este sentido, las cocinas con circuitos sucios y limpios van a estar preparados para esto, porque es sólo llevarlo a rajatabla... Pero cocinas sin circuitos y sin adaptación aséptica lo van a tener más difícil.

En relación a la desaparición o no del bueffet comenta que durante un tiempo seguro, al menos durante un tiempo, no estarán funcionando porque las medidas de seguridad son muy difíciles de aplicar en ellos.

Fuente: Gastroactitud

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