Hay sincronías esperanzadoras que siguen alentando incluso en periodos inciertos como este: en las afueras de Bilbao, el restaurante Azurmendi (tres estrellas Michelin) integra gastronomía y sostenibilidad en la gestión de recursos naturales como el agua. Allí, los valores del territorio y su herencia cultural, junto a iniciativas en armonía con el planeta, coexisten en un edificio bioclimático que es expresión de la filosofía del chef español Eneko Atxa, y también, un referente de prácticas comprometidas con la Agenda 2030 de la ONU.
Reconocido por segunda vez en 2018 como el restaurante más sostenible del mundo por The World´s 50 Best, en la construcción del inmueble se emplearon las tecnologías más avanzadas en cuanto a energías renovables en esos momentos, entre las cuales se incluyen sistemas de recolección de pluviales para riego y labores de limpieza. Específicamente, una cubierta para el depósito de agua de lluvia que cubre el 100% de las necesidades de irrigación anual de la huerta de producción exterior y de los dos invernaderos, y el abastecimiento de los servicios sanitarios.
Si cada año el Día Mundial del Agua visibiliza los desafíos para la conservación de este recurso natural —y, por consiguiente, de la especie humana—, iniciativas como las aplicadas en Azurmendi confirman que la respuesta empieza por la responsabilidad individual y social. ¿Qué puede hacer cada uno para contrarrestar la drástica disminución de las reservas de agua y favorecer su uso consciente en las actividades cotidianas? Tal vez esa debería ser la primera interrogante frente a una de las mayores urgencias de nuestro tiempo.
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#Water2me
La pandemia de COVID-19 ha cambiado la vida tal y como la conocíamos antes del brote del virus. Sin embargo, mientras la actualidad mediática se desborda de noticias sobre su impacto en términos humanos y económicos, hay realidades que persisten y otras que adquieren, incluso, más preeminencia, como el tema del agotamiento de los recursos naturales y las acciones para garantizar el acceso global a ellos.
En medio de esta crisis sanitaria, el Día Mundial del Agua se dedica el 22 de marzo al valor ambiental, social y cultural que le atribuye la población del planeta. Naciones Unidas apunta en su sitio web que el agua adquiere diferentes significados según el ámbito donde nos encontremos, y bajo el título de #Water2me puso en marcha una campaña en redes sociales para generar conversaciones, recopilar criterios y comentarios de personas de todo el mundo sobre el agua y lo que representa para ellas.
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"En los hogares, escuelas y lugares de trabajo, el agua puede significar salud, higiene, dignidad y productividad. En los lugares culturales o religiosos, puede evocar conexión con la comunidad y con uno mismo. Mientras que en los espacios naturales puede ser significado de paz, armonía y conservación", señala la web dedicada a este día internacional. Con la propagación de la COVID-19 se ha potenciado, además, el valor imprescindible del agua para el lavado sistemático de las manos, a fin de contener la pandemia y otras enfermedades infecciosas.
La propuesta de celebrar anualmente una fecha dedicada a los recursos hídricos surgió en 1992, durante la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo, realizada en la ciudad de Río de Janeiro.
Ese año, la Asamblea General de la ONU adoptó la resolución que declara el 22 de marzo como Día Mundial del Agua, a la cual siguieron otras iniciativas como el decenio "Agua para el desarrollo sostenible" (2018-2028), que busca acelerar los esfuerzos para garantizar el acceso al agua potable y al saneamiento, enfrentar la presión sobre los recursos hídricos y los ecosistemas, y el creciente riesgo de sequías e inundaciones.
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Preservación del agua: En agenda
La percepción de que los recursos naturales resultan ilimitados es cada día más rebatible: en realidad, ni son inagotables ni su disponibilidad a nivel mundial es tan amplia como pensamos. Sucede, por ejemplo, con los bosques, con los minerales, y también, de modo alarmante, con el llamado oro líquido.
Tal como indica la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), los recursos de agua dulce están disminuyendo a un ritmo acelerado. Este desafío se hará más apremiante debido al crecimiento demográfico, pues está previsto que la población mundial alcance los 10 000 millones de personas en 2050, y por tanto, que aumente la demanda de alimentos y de agua.
Aunque parezca una fecha lejana, los retos en relación con este tema no son en absoluto distantes: hoy día, unos 2200 millones de personas carecen de agua potable, 4200 millones no disponen de un sistema de saneamiento adecuado; y dependiendo de la dieta, se necesitan de 2 000 a 5 000 litros del preciado líquido para producir los alimentos que una persona ingiere a diario. Si continúan los patrones de consumo actuales, se estima que dos tercios de la población global podrían estar viviendo en países con estrés hídrico para el año 2025.
Frente a la gestión ineficiente de este recurso y la amenaza que ello representa para la vida, el Objetivo de Desarrollo Sostenible 6 de la Agenda 2030 de Naciones Unidas reconoce la importancia de garantizar la disponibilidad del agua limpia y el saneamiento para todas las personas, como un derecho esencial. Tal propósito incluye, entre otras metas, lograr el acceso universal y equitativo al agua potable a un precio asequible, mejorar su calidad, reducir las aguas residuales sin tratar, así como proteger y restablecer los ecosistemas relacionados con el agua, como bosques, montañas, humedales, ríos, acuíferos y lagos.
Agua que no has de beber...¿Cómo se ahorra?
Un caldo liofilizado de trompetas de la muerte, trufa, boletus edulis y garbanzos tostados, más agua vegetal transparente a 100°C vertida en el plato. Con esta propuesta culinaria, nombrada Agua clara & Agua sucia, los hermanos Roca alertaban sobre el problema global del agua, como parte de su menú "La Tierra se agota", presentado en la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Cambio Climático (COP25), celebrada en Madrid.
Aquella advertencia destacó el valor de la gastronomía —a la cual el agua es inherente— para concientizar e impulsar cambios. "Adoptar desde la cocina un código ético responsable y retornar a la sociedad lo que la sociedad nos da. La cocina tiene claro su cometido de cocinar con conciencia (…) Debemos realzar los valores y principios auténticos para un futuro sostenible", reafirmaba entonces el epílogo de este menú.
Un llamado a la sensibilidad mundial que también puede tener expresión en otros sectores y esferas de actuación. Te proponemos revisar estas cuatro áreas identificadas por la FAO en las que se puede trabajar para salvaguardar los recursos hídricos, y contribuir a que 24 horas de una celebración internacional se multipliquen, como necesita el planeta, en 365 días.
1. Agricultura
Representa casi el 70% de todas las extracciones de agua y hasta el 95% en algunos países en desarrollo. La elección del cultivo tiene un gran impacto en la cantidad de este recurso que se necesita. Los cultivos de leguminosas, por ejemplo, tienen una reducida huella hídrica, lo que significa que para producir 1 kg de lentejas solo se necesitan 1250 litros de agua. ¡Compara esto con los 13 000 litros de agua necesarios para producir 1 kg de carne de vacuno…!
2. Cambio climático
Se espera que la escasez del preciado líquido se intensifique como resultado del cambio climático. Sequías más frecuentes y graves están afectando a la producción agrícola, mientras que el alza de las temperaturas se traduce en un incremento de la demanda de agua para los cultivos. Además de mejorar la eficiencia en el uso de este recurso y la productividad agrícola, se deben adoptar medidas para recolectar y reutilizar los recursos de agua dulce y aumentar el uso seguro de las aguas residuales. Hacerlo no evitará que se produzcan las sequías, pero puede ayudar a evitar que provoquen hambrunas y trastornos socioeconómicos.
3. Sistemas alimentarios
El agua se utiliza a menudo de manera ineficiente en la cadena de valor de los alimentos. Además, decisiones clave como la selección del lugar, la tecnología y los proveedores se toman frecuentemente sin tener en cuenta el impacto sobre los recursos hídricos.
4. Pérdida y desperdicio de alimentos
Desperdiciar alimentos equivale a desperdiciar agua. Cuando desechamos alimentos, también estamos desperdiciando los recursos que se destinaron a su producción. Todos podemos hacer pequeños cambios en nuestra vida diaria para reducir el desperdicio, desde aprovechar las sobras para cocinar hasta comprar solo lo que necesitamos.
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