Eneko Atxa, de las raíces a las estrellas

Creado: Lun, 19/08/2019 - 00:05
Autor:
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Consuelo Elipe
Categoría
Eneko Atxa

Eneko Atxa es quizás de los cocineros con estrellas Michelin que pasa más de puntillas por la parte mediática, concentrado en su cocina, en su "manera de hacer las cosas" y obsesionado, como él dice, en buscar la satisfacción de sus clientes y la felicidad en mayúsculas.

Desde la apertura de Azurmendi, con tres estrellas Michelin en cinco años, han sucedido muchas cosas, varios restaurantes: Eneko y Eneko Bilbao —ambos con estrella Michelin—, apertura en Londres y Tokio, más proyectos con universidades, y siempre la búsqueda incansable de la perfección, seguir avanzando con una mente casi matemática para visualizar ideas y procesos hasta conseguir el resultado que Eneko espera.

Nombrado Azurmendi en 2014 y 2018 como el restaurante más sostenible del mundo por 50 Best, el futuro es la constante evolución, pero siempre con sus raíces y su tierra como eje de su cocina.

Madrid Fusión lo reconoció con el premio al Cocinero del Año 2019 y en la XIV edición de los Premios Excelencias, en Fitur, recibió el galardón Chef de Excelencia. Eneko Atxa ha convertido la felicidad de los comensales en su principal objetivo, uniendo el respeto por el producto, la tradición y una creatividad desabordante.

Eneko Atxa, nos gustaría que hicieras memoria y nos contaras si hay un momento en tu vida en el que decides ser cocinero. ¿Fue un instante o un proceso natural?

"Creo que fue un proceso natural, puesto que los mejores momentos de mi infancia y mi juventud los he asociado siempre a la cocina, que era el centro neurálgico de mi casa. Cocinaban mi madre y mi abuela, y todos los demás disfrutábamos. Esa asociación me ha llevado siempre a tener en mente que placer y gastronomía van de la mano.

"Me formé, a partir de los 16 años, en la Escuela de Hostelería de Leioa; aunque mi madre ya había conseguido que, incluso antes, canalizara mi interés gastronómico durante la estancia en un restaurante que me sirviera de aprendizaje. Pero fue en la Escuela, centro formativo de referencia en Bizkaia, donde la cocina me enganchó del todo, porque me ofreció un mundo por descubrir y se convirtió en mi compañera".

Cuando comenzabas, ¿tenías claros los conceptos que hoy manejas, como la sostenibilidad? ¿Sabías qué tipo de chef querías ser, cómo querías que fuera tu cocina?

"Por supuesto que no. Hemos ido construyendo un proyecto que tiene como punto de partida la satisfacción del cliente desde una oferta inspirada en el entorno, sus productos, los sabores ancestrales y una evolución sensata y acorde a los valores que la sostienen. Por lo que tiene todo el sentido el cuidar el entorno y los productores".

En 2005 abres Azurmendi y comienza el viaje y la evolución. ¿Cómo era Azurmendi en ese entonces y cómo es ahora? ¿Cómo lo visualizas en el futuro?

"Nació en el 2005 con la clara idea de crear un espacio de interés enogastronómico donde elaborar nuestros vinos y poder realizar una gastronomía con identidad propia y con miras al mundo.

"Como en cualquier otra disciplina uno empieza por aprender, después se desarrolla como profesional, y finalmente, si uno busca la excelencia, trata de mejorar cada día, ser muy competitivo, y la mejor manera de lograrlo es haciendo felices a los demás, dándoles lo mejor de lo mejor. Sobre todo en los comienzos, cuando los medios que tienes o de los que dispones no son demasiados y los esfuerzos son titánicos para tratar de conquistar a los clientes.

"Ahora seguimos con el mismo tesón y la misma obsesión por ganarnos a cada cliente, pero de otra manera: el conocimiento nos ayuda a hacer las cosas mejor y de forma más fácil".

En medio de esta revolución gastronómica a la que llevamos años asistiendo, esta locura mediática de los cocineros y sus propuestas, ¿cómo puedes mantenerte apegado a tu personalidad?

"Nosotros, en Azurmendi, solo sabemos cocinar a nuestro estilo, eso es lo que somos. La referencia es nuestro entorno, nuestros productos, nuestra cultura y nuestra forma de entender el placer".

¿Cuál es el pilar más importante para ti como cocinero: el producto, el equipo, el lugar donde estás, la evolución, la tradición, la familia…? ¿Qué orden de importancia tendrían estos conceptos u otros que sean tu base?

"Es la combinación de, por una parte, la familia y el equipo, y por otra, mi cultura, mi tierra, mi manera de entender las cosas y sobre todo, de mi obsesión por buscar el placer".

¿Crees que aún es posible seguir innovando en el mundo de la gastronomía? ¿Hacia dónde crees que vamos?

"Para mí la innovación está en la optimización de cualquier cosa. Puede ser un proceso, un resultado, siempre y cuando nos ayude a ser mejores, no peores".

¿A quién admiras en la cocina actual?

"A aquel o aquella que tiene un valor diferenciador y esto, a mi entender, viene marcado desde un territorio, desde una manera de comprender y transmitir los valores que cada uno tenga, su propia forma de cocinar y de entender el placer".

Para muchos chefs, los reconocimientos, las estrellas Michelin, suponen despegar de una manera diferente, hacerse visible. ¿Cuál ha sido tu experiencia?

"Es cierto que los premios otorgan visibilidad y son agradables, pues suponen un reconocimiento al trabajo que hacemos entre muchos para satisfacer a nuestros clientes, porque por encima de todo, en ello reside el verdadero éxito, en hacer felices a los que vienen a nuestra casa. Pero me suele gustar recordarme a diario, que el pan comido ayer, no alimentará el hambre del mañana, por lo que hay que tener los pies en la tierra y trabajar cada día desde cero".

¿En qué proyectos estás inmerso ahora que te tengan emocionado?

"Además de seguir trabajando en torno al restaurante y a la satisfacción de nuestros clientes, tenemos dos proyectos relacionados con la alimentación y la salud, que me hacen feliz porque siento que desde la gastronomía también se pueden aportar cosas interesantes a la sociedad. Tomamos en cuenta a aquellas personas que tienen dificultades, por los motivos que sean, para tener una alimentación gustosa, saludable y adaptada a sus necesidades vitales".

Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 68

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