Día de la Gastronomía Sostenible 18 de Junio

Creado: Jue, 16/06/2022 - 17:04
Autor:
Credito
Antonio Montecinos
Categoría
gastronomía sostenible

La Asamblea General de las Naciones Unidas designó, en diciembre de 2016, en su resolución A/RES/71/246, el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible, en la cual se menciona que "Por lo tanto, la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos". Es notoria la simplicidad y ambigüedad de esta afirmación en relación al desarrollo sostenible mundial.

En el informe de 1987 Our Common Future presentado por la Comisión Mundial sobre Medio Ambiente y Desarrollo a las Naciones Unidas, definía la política de desarrollo sostenible como "la que atiende las necesidades del presente sin poner en peligro la capacidad de las generaciones futuras para atender a las suyas propias". El concepto de desarrollo sostenible se afinó en la Cumbre de la Tierra de 1992 en Río de Janeiro (Brasil) de donde resulta la Agenda XXI, que es un programa global de actuaciones adoptado por 182 gobiernos, sobre importantes cuestiones ambientales y de desarrollo a nivel mundial. Constituye un plan para garantizar el desarrollo sostenible del planeta. En su marco la OMT, el Consejo Mundial de Viajes y Turismo y el Consejo de la Tierra, elaboraron el informe Agenda XXI para la Industria de los Viajes y del Turismo: hacia un desarrollo ambientalmente sostenible. En este informe se declara su principal objetivo: desarrollar y poner en práctica medidas efectivas de planificación de usos del suelo para optimizar los beneficios ambientales y económicos potenciales de los viajes y del turismo, minimizando al mismo tiempo los posibles daños ambientales o culturales.

Hoy día, en la práctica este concepto de desarrollo ambientalmente sostenible, sigue siendo una utopía, aunque también es un ideal y una necesidad urgente mundial. En el caso de la gastronomía como objeto de estudio y motivo principal de desplazamiento, para poder desarrollar un turismo gastronómico sostenible es perentorio realizar investigaciones acerca del sistema alimentario, su actualidad y los grandes retos que presenta en temas tan relevantes como la seguridad y soberanía alimentaria como un derecho mundial a la alimentación. Por ejemplo, las consecuencias negativas del cambio climático en la agricultura están modificando los microclimas para determinados productos y, por ende, la estacionalidad, calidad y el incremento de costos y precios a los mercados por la escasez. Esto ha provocado una carrera en la industria de los alimentos para acelerar la producción de transgénicos, pesticidas y fertilizantes sin tener los suficientes estudios acerca de sus efectos negativos en la salud del ser humano, aunado a ello su escases como uno de los graves efectos colaterales de la guerra entre Rusia y Ucrania, por lo que lamentablemente con mayor frecuencia aparecen enfermedades nuevas y extrañas, muchas de ellas causadas por lo que comemos. Ya lo decía Brillat Savarin, el gran filosofo de la gastronomía "somos lo que comemos".

gastronomía sostenible

 

Ante esta falta de gastronomía sostenible, seguramente en el corto plazo veremos Denominaciones de Origen de Transgénicos (DOT), aunque esto vaya evidentemente en contra de los intereses de las grandes transnacionales, si se pone o resalta en la información que deberían llevar las etiquetas de manera obligada. Por otro lado, vemos que en el multimillonario mercado farmacéutico cada día existen más sustitutos o complementos alimenticios para compensar los problemas anteriormente mencionados, pero que carecen de filosofía y rigor científico en su elaboración e información necesaria para el consumidor.

Definición de gastronomía sostenible

Es imperativo definir que es la gastronomía sostenible ante los dramáticos cambios y retos y oportunidades que estamos viviendo: pandemias, cambio climático, guerras, falta de bioseguridad de los ingredientes, bioinocuidad en el manejo de los alimentos..., por ello he desarrollado la siguiente definición

Gastronomía sostenible:

"Conocimiento razonado del arte de preparar, producir, crear, transformar, evolucionar, innovar, preservar y salvaguardar las actividades, el consumo, uso, gozo, disfrute de la alimentación de manera biosegura, confiable, inocua, saludable, nutritiva, funcional, sabrosa; y del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimentario integral de la humanidad. Coadyuva al desarrollo social y económico, mantiene en tiempo presente y futuro las especies endémicas, el medio ambiente, la soberanía y seguridad alimentaria, sanitaria y física de la sociedad, prestadores de productos y servicios; y visitantes de un sitio, comunidad, localidad, región o país en el espacio, medio o entorno natural, rural y/o urbano" (Montecinos, 2022).

Los líderes del sector empresarial gastronómico y turístico pueden coadyuvar a una gastronomía sostenible, especialmente los que laboran en el área de alimentos y bebidas, tales como cocineros, reposteros, bartenders, gerentes y propietarios, así como el sector académico en sus líneas prioritarias de Investigación, Desarrollo e Innovación para incrementar su Competitividad (I+D+I=C), pueden aportar de manera vigorosa iniciativas para lograr mayor productividad alimentaria, minimizar, costos y gastos operativos al fomentar las relaciones y compras directas con el productor y crear conceptos gastronómicos que diversifiquen sus productos y servicios con innovación, creatividad y sostenibilidad, minimizando las pérdidas y desperdicios alimentarios y aprovechando el consumo energético de los productos finales por medio de compost o energías renovables, con una visión de economía circular o gastronomía circular que es el modismo que han adoptado recientemente los cocineros y restauradores que se basa en la primera.

Como principio de gastronomía sostenible, los negocios gastronómicos deben tener estrategias definidas para el logro de varios de los ODS, como parte de su responsabilidad social empresarial y corporativa, ofrecer de manera planificada, actividades con experiencias sostenibles en su espacio y entorno sea rural, urbano o mixto, que sean parte de su cadena productiva de valor agroalimentaria, ventas directas al visitante de los productos y sus derivados como artesanías, souvenirs..., para evitar intermediarismo y distribución con largas distancias que afectan al cambio climático e integrarse a productos gastronómicos y turísticos como rutas, itinerarios, circuitos, tours..., que coadyuven a la paz, generen beneficios y desarrollo en las comunidades de origen del producto pues somos lo que comemos, cómo y con quienes lo hacemos.

Fuentes:

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