Reconocidos chefs abordan cómo se enfrenta la gastronomía al reto coronavirus

Creado: Mié, 29/04/2020 - 17:54
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Redacción Excelencias Gourmet
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El Basque Culinary Center (BCC) como parte de su labor formativa, en especial ante los nuevos escenarios que se presentan para la hostelería y la gastronomía a nivel internacional, desarrolló este 29 de abril el evento online. ¿Cómo se enfrenta la gastronomía al reto coronavirus? El espacio contó con la participación de reconocidos chefs internacionales y ganadores y finalistas del Basque Culinary World Prize quienes desde sus experiencias y realidades ofrecieron sus criterios sobre lo que está aconteciendo.

Así, Eneko Atxa, David Hertz, Maria Fernanda Di Giacobbe, Diego Guerrero, Ebru Baybara Demir, Anthony Myint y Douglas McMaster explicaron cómo están haciendo frente a la pandemia, compartieron iniciativas de apoyo y debatieron en torno a las posibles respuestas que puede ofrecer la gastronomía al sector alimentario y a la sociedad en general en el mundo post-coronavirus.

La introducción de la jornada estuvo a cargo de Joxe Mari, director general del BCC quien expuso detalles sobre esta nueva modalidad de formación online que lleva a cabo la institución que preside, tras la suspensión de todas sus actividades el pasado 12 de marzo. En este sentido y con el objetivo de ayudar al sector desde su rol educativo, desarrollan una serie de actividades como webminars, masterclass, generan contenidos como herramientas y guías para afrontar la situación etc. "Es tiempo de reflexionar, de ser flexibles, de innovar y emprender", enfatizó.

Arantxa Tapia, consejera vasca de Desarrollo Económico e Infraestructuras expuso que "a pesar de encontrarnos en un momento muy difícil, hoy más que nunca, se observa que la cadena alimentaria, la gastronomía, se han convertido no solo en un eslabón muy importante, sino imprescindible".

Tapia ha resaltado la importancia, y más en esta crisis sanitaria, de tener "una cadena alimentaria asegurada". "Esa apuesta que cada uno hace por el producto local, por los trabajadores del campo y del mar, que nos proveen de alimentos y nos permiten después disfrutar de una fantástica gastronomía de la mano de los chefs se ha puesto más de manifiesto que nunca", ha manifestado.

A su vez, tras recordar que el Gobierno Vasco y BCC colaboran desde hace 5 años en el Basque Culinary World Prize, destacó la relevancia de este proyecto "Poder transformador de la gastronomía en nuestra sociedad" con la capacidad de hacer cosas diferentes con el fin de mejorar el entorno que nos rodea. "Cuando empezamos con el proyecto no eramos conscientes del volumen que iba a adoptar, de la impresionante capacidad de tracción que está teniendo y lo estamos viendo también en esta crisis". En este sentido, comentó cómo se han involucrado proveedores, cocineros, gestores y demás entes destinados a la transformación gastronómica quienes con su trabajo y el desarrollo de iniciativas solidarias están ayudando a las personas más afectadas con la crisis.

Eneko Atxa, con tres estrellas Michelin en Azurmendi (Vizcaya, norte de España), y Premio Excelencias en 2018, defendió que los profesionales del sector pueden ser "parte de la solución de muchos de los males que ocurren".

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El chef admitió que "es una situación que nadie hubiera imaginado, y menos los cocineros. Primero sentimos un temor terrible por las personas más débiles que nos rodean en nuestras familias. Hemos visto que somos frágiles y vulnerables. Después llegó la parte de la transformación que tiene que haber en nuestros negocios. Del pasado tenemos que rescatar el aprendizaje para enfrentarnos a un nuevo futuro".

Se refirió a la gastronomía como "una medicina que a veces también es necesaria para fortalecer la salud, para fortalecer la economía y muchas veces para fortalecer el espíritu porque comemos, nos alimentamos primero y después alimentamos nuestro propio espíritu, nuestra propia alegría también".

A pesar de las grandes transformaciones que ya se están viviendo en el sector, realizó un llamado a ser ventajistas y rescatar de todo lo pasado el aprendizaje, "tenemos que enfrentarnos a un nuevo futuro pero llenos de nuevas herramientas, del arma más importante que es el conocimiento".

Atxa expuso que "una vez que tengamos una normativa creo que tenemos que usar nuestra creatividad. La experiencia, según los pasos que tenga que dar el cliente en el restaurante, puede parecer más hospitalaria que de placer. Pero... ¿y si esas medidas las vestimos de creatividad, de una forma elegante y bonita? Podemos convertir en algo bello todos los pasos que exija la seguridad. Es solo un ejemplo de cosas que podemos ir haciendo para que esto que parece tan traumático acabe siendo algo satisfactorio también".

Destacó la necesidad de pensar en la sostenibilidad, en el entorno, en el medio ambiente en la salud del planeta. En este sentido, comentó detalles se su experiencia en la creación de un proyecto contra la crisis climática junto con la Universidad de Stanford (California, EEUU) que presentarán en octubre, el cual busca los alimentos más sostenibles del mundo, por el tipo de energía que necesitan para su producción, por aportes sus calóricos a nuestro organismo entre otros factores, para promover su cultivo. "Además hemos localizado y contactado con una empresa que trabaja con una proteína que aporta emisiones negativas de CO2". "Es decir, si mezclamos este producto con este tipo de proteínas podemos conseguir un efecto casi negativo en las emisiones de CO2", ha añadido.

Este tipo de proyectos para Atxa "son vitales" y ha considerado que "entre toda la comunidad de cocineros debemos ir aportando desde ya para entender que, a posibles cambios y posibles momentos dramáticos que puedan venir, como ha sido el covid-19 ahora, debemos poner medios y trabajar todos de forma paralela".

Desde Brasil intervino David Hertz, cofundador de Gastromotiva, una organización sin fines de lucro que brinda capacitación culinaria gratuita a jóvenes de áreas pobres de Sao Paulo, Río de Janeiro y Ciudad de México para facilitar su incorporación al mundo laboral.

Gastromotiva trabaja durante la pandemia como un banco de alimentos en Río, pero Hertz piensa ya en un futuro para la restauración "más comprometido con la sociedad y la naturaleza".

La venezolana María Fernanda di Giacobbe ganadora el BCWP en 2016 por Cacao de Origen, con el que muchas mujeres en situación de vulnerabilidad se han convertido en microempresarias, y denunció que los efectos de la pandemia de falta de alimentos y aumento de la pobreza ya se dieron en su país "por un virus ideológico".

Defendió que ha llegado el momento de "conectarnos con la naturaleza y los productores, de volver a las raíces" porque el oficio de cocinero "no sólo es nutrir el cuerpo, sino también el espíritu y la mente para lograr el bienestar de la sociedad".

El estadounidense Anthony Myint, ganador del BCWP en 2019 por Zero Foodprint y Perennial Farming Initiative, con los que asesora a las empresas alimentarias para reducir su huella de carbono y luchar contra el cambio climático, abogó por que los restaurantes sean "parte de la solución" de la "nueva normalidad" contribuyendo a mejorar el sistema alimentario, promoviendo el consumo de productos sostenibles.

Entre las medidas propuestas figuran cargar en la minuta un 1% en favor de una agricultura que reduce las emisiones de carbono a la atmósfera y que cuente con respaldo científico, así como apostar por las energías renovables.

Con dos estrellas Michelin en DSTAgE (Madrid), Diego Guerrero está volcado ahora en su trabajo con la ONG World Central Kitchen para dar de comer a trabajadores de la salud y personas sin recursos. Para él "lo importante no es cuándo abrir, sino cómo, y eso no se ha dicho, porque si abrimos al 30 % del aforo con los gastos del cien por cien, será una muerte anunciada", ha comentado.

En su opinión, "el gran fracaso" de la Humanidad tras la pandemia será "olvidar lo aprendido", por lo que ha abogado por "revisar las relaciones con nosotros mismos, con la sociedad y con el planeta"

En su opinión, "el gran fracaso" de la humanidad tras la pandemia será "olvidar lo aprendido", por lo que pidió "revisar las relaciones con nosotros mismos, con la sociedad y con el planeta".

Silo es el primer restaurante con la etiqueta de "cero residuos" en Londres y el responsable de ello es el cocinero Douglas McMaster, quien confía en que la sociedad post COVID-19 siga, a nivel global, esta línea de "evitar el despilfarro y mejorar nuestra relación con la naturaleza".

Por ello, además de cocinar para las personas que lo necesitan de su comunidad, trabaja estos días en una guía para eliminar los residuos en los restaurantes, porque “así ayudaremos a que el mundo sea mejor y más verde”.

Elijah Amoo es el responsable en Ghana de Food for Africa (comida para África) y señaló que el lugar de los cocineros está "más allá de sus restaurantes" para "servir a la sociedad con nuestros conocimientos y aptitudes”.

Los proyectos gastronómicos con fines sociales son ahora "más importantes que nunca", afirmó la cocinera turca Ebru Baybara Demir, responsable del proyecto From Soil to Plate (del suelo al plato) que, en la zona fronteriza con Siria, combate el alto desempleo femenino entre las refugiadas al permitirles convertirse en cocineras.

Además, durante la pandemia trabaja para producir y vender jabones naturales con productos locales cuyos ingresos destinará también a ese colectivo.

Fuente: Gastroeconomy, EFE

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