El aceite de oliva virgen extra no solo sirve para cocinar: puede cambiar por completo la personalidad de un plato. Su amargor, su picor, sus aromas y su textura influyen en el resultado final de una receta. Aprender a utilizar esas características será uno de los grandes objetivos de ‘Gastronomía del Olivar’, el seminario que la Universidad Internacional de Andalucía (UNIA) celebrará los días 16 y 17 de noviembre en Baeza, Jaén.

La formación estará dirigida por el chef, asesor gastronómico y analista sensorial Marcos Reguera, y reunirá a cocineros, investigadores y especialistas del sector oleícola para explorar el olivar desde una perspectiva que combina gastronomía, ciencia, biodiversidad y patrimonio cultural.

El curso se desarrollará en la Sede Antonio Machado de la UNIA, con 12 horas de formación presencial, un precio de 110 euros y el plazo de inscripción abierto hasta el próximo 12 de noviembre.

Aprender a cocinar con AOVE: mucho más que elegir un buen aceite

Uno de los principales atractivos del seminario será su aproximación al aceite de oliva virgen extra como ingrediente estructural de la cocina, y no únicamente como grasa para cocinar o aliñar.

La propuesta invita a descubrir cómo las diferentes variedades, los matices sensoriales y las técnicas de elaboración del aceite pueden modificar la identidad gastronómica de una receta.

No es lo mismo utilizar un AOVE intenso y picante que otro de perfil suave y afrutado. Las diferencias pueden transformar una salsa, un pescado, una verdura o incluso un postre, una cuestión que ya abordamos en Excelencias Gourmet en «A cada plato, su aceite», donde repasamos las aplicaciones culinarias de variedades como picual, arbequina y hojiblanca.

El programa de la UNIA incluirá contenidos sobre análisis sensorial, variedades de aceituna, compuestos bioactivos, innovación en los sistemas de extracción y aplicaciones culinarias del AOVE.

También prestará atención a la relación entre aceite, salud y nuevas técnicas de cocina, poniendo el conocimiento científico al servicio de la restauración.

Del aceite a la biodiversidad: toda la despensa del olivar

Pero el seminario no se limitará al aceite. Su planteamiento parte de una idea: el olivar es un ecosistema gastronómico completo, donde la cocina se relaciona con el paisaje, la historia y los productos que forman parte de su entorno.

Por eso, las sesiones abordarán la etnobotánica culinaria, las plantas silvestres, las aceitunas curadas, la caza y las recetas históricas del Mediterráneo.

La formación contará con la participación de chefs como Pedro Sánchez, Juan Carlos García, Jorge Asenjo y Pedro Ortega, junto con investigadores y profesionales vinculados a la Universidad de Jaén, la Universidad de Sevilla, el IFAPA y el sector productor.

Entre los especialistas figuran María Paz Aguilera, Ángel Cagigas, Antonio J. Meléndez, Nuria López Sánchez y Blas Melgarejo, además de profesionales relacionados con la historia, el patrimonio y la gastronomía tradicional.

Esta combinación de perfiles busca ofrecer una visión integral del olivar, desde el cultivo hasta su aplicación en la alta cocina. Una manera de entender el aceite que conecta con la reflexión publicada en Excelencias Gourmet sobre el papel de los AOVEs premium en la nueva gastronomía del siglo XXI.

Baeza apuesta por la formación gastronómica y el oleoturismo

Otro de los ejes será el oleoturismo, una actividad que permite descubrir el territorio a través de las almazaras, las catas y la cultura del aceite.

El curso explorará cómo convertir el conocimiento sobre el olivar en experiencias gastronómicas para visitantes, combinando producto, paisaje y cocina. Un ámbito en crecimiento que Excelencias Gourmet ya ha recogido al presentar Oleoturismo Academy, la plataforma de formación dedicada al turismo del aceite español.

La importancia de Jaén en este sector también ha sido protagonista de nuestro periódico, especialmente en «El oro de Jaén en la World Olive Oil Exhibition», donde se abordaba el potencial gastronómico y turístico de la provincia.

La actividad de la UNIA tendrá continuidad el 18 de noviembre con la jornada ‘Cata de aceite de oliva virgen extra. Aromas y sabores de nueva cosecha 2026/2027’, dirigida por María Soledad Román, del Centro de Interpretación Olivar y Aceite de la Provincia de Jaén.

Se trata de dos formaciones consecutivas que permitirán a los participantes profundizar en las posibilidades culinarias y sensoriales de los aceites de oliva.

¿Cómo inscribirse en el seminario Gastronomía del Olivar? La matrícula puede formalizarse hasta el 12 de noviembre a través de la página oficial de la Universidad Internacional de Andalucía. El curso tiene un precio de 110 euros y las plazas son limitadas.

Porque conocer el aceite de oliva virgen extra es también aprender a interpretar el paisaje del que procede. Y, en Baeza, ese conocimiento volverá a trasladarse del campo a las aulas y de las aulas a los fogones.