Martín Berasategui: "Enseñemos a comer… y cambiaremos el mundo"

Creado: Mié, 05/02/2020 - 00:20
Autor:
Credito
Emilia Padín Sixto
Categoría
Martin Berasategui

Martín Berasategui es, a día de hoy, el chef con más estrellas Michelin de España: Tiene 12, casi los mismos años que tenía cuando pasó de merodear por las cocinas y comedores del restaurante familiar, Bodegón Alejandro, a decir a su familia que quería ser aprendiz de cocinero.

Según Berasategui, el ambiente del Bodegón y del donostiarra Mercado de la Brecha fueron elementos clave en el desarrollo de su interés y pasión por la gastronomía: mediante ellos constató que el esfuerzo de los campesinos se ve recompensado con un fantástico producto, y que ese producto se puede convertir en algo que junta diariamente a taxistas y pescadores con grandes poetas y humanistas. Se sentía inspirado por su ambiente, le interesaba saber más de los comensales y de las cocinas del Bodegón y descubrir los secretos de los baserritarras que traían al mercado sus productos… Y, con humildad y dedicación, comenzó a aprender. En sus propias palabras, “los niños tienen mucha miga, pero poca corteza; y yo tuve la suerte de dar con un montón de maestros que me ayudaron a hacer la mía para llegar a donde estoy ahora".

Lleva, desde entonces, casi 44 años dedicados a la gastronomía; en concreto a la alta cocina. Con su esfuerzo, pasión y creatividad ha conseguido erigirse en uno de los tres cocineros más laureados y respetados del mundo. Hoy, el Grupo Martín Berasategui se hace cargo de 17 establecimientos culinarios por toda España; pero él se sigue considerando un aprendiz.

Martín, trabajas para propagar tus valores de tesón, generosidad y trabajo en equipo allá donde vas. ¡Y lo haces cocinando al más alto nivel! ¿Cómo te sientes cuando se habla de tus múltiples reconocimientos?

"Pues siento muchas cosas a la vez, la verdad. Las distinciones son un orgullo, pero también una gran responsabilidad. Se mezclan los nervios, las ganas de seguir haciendo las cosas bien, la alegría de haber creado un equipo que funciona y trabaja en armonía. Respecto a las estrellas Michelin, por ejemplo, me siento como si tocara el cielo cada vez que recibo una, ¡pero vestido de cocinero!".

¿Cuál crees que ha sido la clave de tu éxito?

"Creo que la clave de todos los éxitos, la de todo en la vida, es que hay que luchar, entrenar, prepararse y mejorar. Siempre he tenido apoyos, figuras en las que fijarme para ver hacia dónde quería avanzar; y con eso ya te enfocas más fácilmente. Pero si tuviera que decir algo más concreto… En toda mi carrera hay mucho esfuerzo y tesón, mucha planificación, generosidad, franqueza, y muchísimo trabajo en equipo".

Eres una persona que siempre busca ayudar, especialmente al que lo necesita. Esto lo haces, por ejemplo, a través de tu colaboración con la Fundación Down Madrid en sus proyectos copatrocinados por la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG).

"Sí, me gusta mucho colaborar en proyectos sociales. Además, si puedo, prefiero no solo colaborar en cosas concretas; sino ponerme a la total disposición de las organizaciones que trabajan para hacer la vida más fácil a los demás. En el caso del Down, me gusta mucho trabajar con entidades que les ayudan a superar las barreras que les pone la sociedad y les permiten vivir de manera independiente; porque son personas estratosféricas que se lo merecen todo".

Martín, tú no solo contribuyes a visibilizar causas sociales. También trabajas para promocionar culturas gastronómicas, como por ejemplo la de República Dominicana.

"La escena culinaria latinoamericana, en general, tiene la mejor salud que haya tenido nunca. Los cocineros de allá, los dominicanos son mi ejemplo más directo, son gente que se ha dejado la vida para crecer y llegar a ser relevantes en el mundo de la cocina. Conozco allá muchos cocineros sacrificados, voluntariosos, que son súper admirables. Creo, además, que aunque han conseguido tener un momento más dulce que cualquier cosa que hubieran podido soñar, lo mejor está por venir.

"El mérito especial que yo les veo a los cocineros en esa zona del mundo es su capacidad de hacer mucho, y muy bien, con muy poco. No tienen tanta infraestructura ni tanto apoyo institucional como tenemos en San Sebastián; sin embargo, explotan e investigan sin descanso sus productos para destacar y promocionarse".

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¿Qué tres productos destacarías de esta "cesta de la compra" de Latinoamérica?

"Lo primero, la gente. Los paisanos que cultivan y pescan, los profesores que forman y enseñan… Son el futuro de la cocina. Lo segundo, la actitud, las ganas de hacerse felices a sí mismos y de hacer feliz a todo aquel que los visite. Y lo tercero… Creo que debería ser un ingrediente físico, un producto comestible; pero se me hace complicado elegir. Todos los productos que yo he visto allí, todas las cosas que me han dejado probar, tocar y mirar con una mirada fresca, son auténticas joyas gastronómicas".

¿No te mojas con ninguno?

"Quizás, por sorprendentes, elegiría los hongos. Aluciné en colores con unos hongos del maíz, que utilizan para distintas recetas y dan un sabor muy especial".

Ahora, después de ponerte contra las cuerdas, queremos llevarte a un terreno más relajado. Hablas de la importancia de la gente, de la formación, de los valores. ¿Qué opinas sobre la teoría de las 4S de Rafael Ansón, Presidente de la AIBG? Gastronomía sostenible, saludable, solidaria y satisfactoria.

"No entiendo una cocina que no pase por esas 4S. ¡Es lo que nos enseñaron nuestros abuelos, al fin y al cabo! Yo soy hijo de un mercado, del Mercado de la Brecha, que era y es uno de los mejores del mundo. Me he criado viendo el valor del producto, de la calidad, del cuidado de la tierra, el mar y los animales… Y eso defienden las 4S".

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"Hablar de gastronomía sostenible, saludable, solidaria y satisfactoria es dar lecciones muy sencillas, porque, como decía, son cosas que nos llevan enseñando toda la vida nuestros abuelos; pero a la vez de vital importancia, porque parece que se nos habían olvidado. Estamos, por suerte, redescubriendo esos valores. Yo apuesto por la educación de los críos (y de los no tan críos): enseñemos a comer, enseñemos dietética, enseñemos sostenibilidad agraria… Y cambiaremos el mundo".

Cuidar lo que nos cuida para salir todos adelante, ¿no es así?

"Efectivamente. Además, no es ya solo por ‘supervivencia’. La gente bien alimentada es mucho más simpática, competitiva, feliz, buena en su trabajo… Cuando no estás en forma, cuando no recibes lo que necesitas, no tienes garrote".

Queremos gente con garrote en el mundo de la gastronomía, claro; hay que animar a los jóvenes a buscarlo. Aparte de esto, ¿qué consejos le darías a la nueva generación de cocineros?

"Que disfruten. Que llenen sus vidas de proyectos, porque así aprenderán y mejorarán. Que sean humildes, o por lo menos normales, y que no sean de esos listos con acento en la s con los que no se puede hablar; ¡que ser cocinero es ser transportista de felicidad, y para eso tienes que ser auténtico! Que sean buena gente, y que no tengan ni miedo, ni pereza, ni vergüenza para dar el primer paso y enseñarle al mundo una de las muchas cosas que hacen bien en su país".

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