Kiko Moya, cocinando estrellas en familia

Creado: Vie, 22/02/2019 - 20:45
Autor:
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Consuelo Elipe
Categoría
Kiko Moya

Cocina sincera, bella, rica… Aromas que lo inundan todo. Hierbas recién cortadas, arroces que te invitan a cerrar los ojos y disfrutar. La tradición y lo nuevo sin estridencias. Las creaciones de Kiko Moya (2 estrellas Michelin, 3 soles Repsol) son como su personalidad: serenas y equilibradas; nada sobra y nada falta.

La familia es forma y fondo, las bases de todo y del futuro en el horizonte. Kiko lleva los ecos cercanos del mar y de la montaña de la que es parte, porque todo es insustituible en L’Escaleta y en él como cocinero.

Recientemente la Academia Internacional de Gastronomía (AIG) le otorgó el Prix Chef de l’Avenir.

Kiko Moya, si hacemos un recorrido por la historia desde 1980, fecha en que tu papá y tus tíos comienzan en el negocio, ¿cómo dirías que empezó todo? Hoy, cuando te sientas a comer con ellos, ¿cómo perciben tu progreso y tu incursión en el negocio familiar? ¿Cómo lo sientes tú?

Seguro que sí, que se sienten orgullosos. Al final, lo bonito de llegar a casa es que vuelves a ser Kiko, el chavalín que andaba por la cocina trasteando, y vuelves al entorno familiar donde te conocen de toda la vida y donde ese chef estrellado se oculta detrás de Kiko. Entonces ese papel y la trayectoria que hemos llevado hasta ahora se asumen con mucha naturalidad.

No es igual la imagen que proyectamos fuera de la casa que cuando estamos en ella. Se trata de un entorno y un ambiente familiar que todavía se respira en el restaurante, ya que mi madre, mi padre y mis hijos se sienten allí como en casa. Ese es el ambiente que quiero mantener. Hacemos muchas horas de trabajo como para que el entorno sea excesivamente duro; así el tiempo que me roba el trabajo lo compenso con esos momentos de familiaridad en un entorno laboral muy agradable.

Ciertamente es una trayectoria profesional que reviste importancia al mirarla desde otra perspectiva. Sin embargo, uno mismo, al vivir y construir esa carrera día a día, percibe todo mucho más natural.

Han cambiado varias cosas a lo largo de todos estos años. Por ejemplo, han cambiado de lugar, y el entorno, a mi juicio, es un elemento súper importante. ¿Te imaginas al restaurante, o a vosotros mismos, sin esa conexión con Alicante, el lugar con el que tenéis profundos lazos?

Este tipo de restaurante surge de manera espontánea, no existe una estrategia. Si hubiera habido una estrategia, probablemente se habría decidido no abrir el negocio. Por otro lado, es cierto que estos restaurantes, fuera de las grandes urbes, requieren de un anclaje, de una reivindicación en torno a lo que nos rodea, al paisaje, a los productos. Y en L’Escaleta esto no puede ser diferente.

Si L’Escaleta no hubiera surgido ahí, ¿habría sido otra cosa, no?

Habría sido otro tipo de restaurante. En ese sentido, entiendo que soy cocinero porque mis padres tuvieron un restaurante; si mi padre hubiera tenido una chatarrería, quizás hoy yo estaría trabajando en la chatarrería. Reconozco que el oficio me atrajo desde pequeño, como suele suceder en algunos casos.

Poco a poco fui valorando e introduciéndome en el mundo de la cocina; entreteniéndome con aquello que hoy valoro tanto: la parte creativa, la de superar pequeños problemas, la de los nuevos proyectos. Me lo paso bien, lo disfruto.
Pero si L’Escaleta no hubiera surgido allí... No sé. Es como un viraje en el tiempo, no sabemos qué consecuencias tendría. Eso sí, L’Escaleta sería diferente si no estuviéramos nosotros ahí.

¿Cuando eras pequeño tuviste momentos de rebeldía por no querer dedicarte a la cocina, al negocio familiar?

En mi caso no. Reconozco que en ningún momento mis padres me obligaron a hacer algo que no quisiera. Mis hermanos no se dedican a esto, aunque sí trabajaron un tiempo en la hostelería. En cuanto a mí, todo sucedió de forma natural. Nunca les he planteado grandes problemas a mis padres, he sido una persona coherente, incluso cuando era joven, si bien es cierto que le di un disgusto a mi madre cuando le dije que quería ser cocinero.

Hay que pensar que en aquella época el cocinero no molaba nada, o sea, ser cocinero suponía: trabajo duro, fin de semana en la cocina y pasar tiempo alejado de tus amigos. En aquel momento fue una decisión compleja; hoy esto se ve de una forma diferente. Un cocinero, un chef o cualquier joven con vocación tiene referencias importantes, y metas que tal vez no se cumplan en todos los casos.

Ahora existe una relación diferente con el cliente. En cuanto al tema de las redes sociales, por ejemplo, ¿cómo manejas la satisfacción y el descontento de los clientes? ¿Cómo es tu relación con ellos?

Muchos clientes están esperando salir por la puerta del restaurante para comenzar a criticar la comida, a veces para bien, a veces para mal. Yo echo en falta ese trato directo. Si a alguno no le gustó es bueno que lo exprese, que lo comente. No hay ningún problema, estamos a tiempo de solucionarlo. Ese es el momento, no luego.

Las redes sociales han añadido un componente de complejidad que hay que saber manejar. Nos apoyamos en estas herramientas para publicitar nuestros espacios y nuestro trabajo, pero hay que aprender a convivir con ellas. A veces nos vienen bien, a veces nos vienen mal. Siempre he procurado no hacer caso a las críticas más duras ni tampoco a las más elocuentes, sino que las acepto e intento estar a la altura de las circunstancias. Hoy día no puedes huir de la tecnología ni de las redes sociales, no tiene ningún sentido.

Se trata de ser consecuente y honrado con tu trabajo. Eso podrá gustar o no, pero ya no depende de ti. Lo que sí depende de ti es dormir todas las noches con la tranquilidad de haber hecho lo mejor posible.

¿Qué te aportan los viajes en cuanto a creatividad? Cuando regresas a España, ¿qué piensas que le sobra a la gastronomía española y qué le falta?

Tener la oportunidad de viajar y descubrir lugares maravillosos, su entorno y su gente, es una delicia. Merece la pena, pero se debe equilibrar el estar fuera y dentro de casa, lo cual es un reto para mí. Sin embargo, creo que esto es lo bonito de nuestro trabajo: salir y conocer otros países de la mano de nuestros colegas; saborear nuevos platos, acercarnos a otras tradiciones. Es una oportunidad que no me quiero perder.

Una persona evoluciona y se supera, en parte, gracias a la crítica. En España, como en muchas otras naciones, se crean fenómenos sociales y se forman grandes burbujas. Existe una burbuja gastronómica que no se corresponde con la demanda social de nuestro trabajo; una demanda de medios, productos y patrocinadores que alientan esta burbuja y la van hinchando cada vez más. Nosotros estamos dentro de ella, involucrados en este movimiento; pero debemos ser conscientes, tener la mirada fría para saber que se trata solo de una burbuja, y habrá que intentar no pincharla o, al menos, no alimentarla. Nuestro trabajo, y esto es lo más importante, sigue siendo la cocina.

Tienes dos estrellas Michelin a base de muchos años de trabajo. ¿La tercera es un objetivo? ¿Puede ser una consecuencia?

Creo que cualquier empresa, si quiere continuar trabajando y funcionando, está obligada a evolucionar. Nosotros somos mejores ahora que hace cinco años, y espero que dentro de otros cinco seamos mejores todavía. Si gracias a este esfuerzo se nos otorga una tercera estrella, para nosotros será fantástico, y más aún para un proyecto que se encuentra en una población muy alejada de cualquier ciudadano. Sin embargo, esta calificación no va a depender solo de nosotros, sino de un trabajo bien hecho, y del acierto que tengamos para no crecer en exceso y ser sostenibles, esto es importante. El esfuerzo empresarial, para conquistar dos o tres estrellas Michelin, implica afianzar el negocio, hacerlo más fuerte, más sano, y construir bases más potentes.

Desde el punto de vista personal, ¿te sientes feliz con lo que estás haciendo? ¿Cuáles son tus sueños?

Siempre estoy feliz con lo que hago, lo disfruto. Sin embargo, siempre he sido muy crítico conmigo mismo, con mi trabajo, y en este sentido tampoco me regodeo con mis triunfos. Creo que tengo muchas cosas por hacer, muchas cosas por aprender, por mejorar. Nos toca seguir peleando como hemos hecho toda la vida, ahora más y con mejores medios. Hay épocas mejores y peores, y esta, para mí, es una buena época.

Fuente: Revista Excelencias No. 64

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