Iván Rodríguez es cocinero y copropietario del restaurante ‘Iván Chef Justo’, el “Paladar” de La Habana Vieja, así como del restaurante ‘Al Carbón’, especializado en cocina de fusión. Durante la celebración del X Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet, hemos conversado con él sobre su profesión como cocinero y la importancia de culturizar a los jóvenes para dar continuidad a la cocina cubana.
- ¿Cuándo comienza tu pasión por la cocina?
Llevo más de 30 años ya. Terminé el servicio militar, era muy joven, tenía poco más de 20 años. Decidí entrar en la Escuela de Protocolo del Consejo de Estado, donde estudié cocina.
- ¿Por qué decides ser cocinero?
Porque, realmente me gustó lo que me contaron en la escuela. Los profesores eran espectaculares y me gustó mucho la idea de hacer un arte diferente y dedicarme al arte de la cocina.
- ¿Cómo es la distribución de una cocina de acuerdo a su criterio?
De acuerdo a mi criterio, la cocina debe tener un área de elaboración de lo que son los vegetales y viandas, para que los productos puedan ir limpios hacia el resto de áreas. Después tenemos el área fría, donde se hacen los entrantes principales, las salsas frías, donde se pueda terminar algún tipo de postre. También tenemos la parte del área caliente, donde se hacen los cortes de las carnes, donde está la zona de cocina, se realizan las salsas, el entremetiere y las guarniciones.
Hoy en día, yo pienso que hay más tendencia a hacer cocinas más compactas, donde todo el mundo logra trabajar juntos en las mismas áreas, teniendo cuidado con el área fría. Pero, la práctica real, más bien en el sector donde yo trabajo, que es el sector privado de los paladares y restaurantes particulares, tenemos eso. A veces hemos tenido que adaptar locales que son casas, a un concepto de un restaurante. Cuando tú haces tu cocina, tienes que tener cuidado con que no se mezclen productos y ser prácticos en las áreas.
- Tienes tu propio restaurante. ¿Cómo surgió esa idea?
Eso fue la idea de una persona que siempre ha sido cocinero, y siempre le gustó lo más importante para un cocinero. Yo no soy un chef, yo soy cocinero, pues para mi un cocinero es un obrero y yo lo que hago es obrar en la cocina. Es muy importante el tema de realizarse, y la mejor forma de realizarse cuando quieres ser un artista en la cocina, tienes que tener la total independencia de crear.
Mi primer restaurante fue ‘Iván Chef Justo’, que acaba de cumplir 11 años de trabajo, cocinando en hornillas y sartenes. También tenemos ‘Al carbón’, que es otra cocina diferente, pues trabajamos mucho lo que es la parrilla de carbón, donde terminamos muchos platos a la brasa, es una cocina muy cubana. Esto es el sueño de un chef de cocina, que como mejor puede realizarlo es siendo dueño de su propio hacer. Yo quise desarrollar mi cocina siendo un anfitrión.
- ¿Cuál es el producto estrella de ‘Iván Chef Justo’?
Tenemos el lechoncito mamón, que es un lechoncito que nos caracteriza desde hace más de 11 años que lo tengo con el mismo proveedor. Es un éxito el mantener el mismo proveedor.
Nuestro mejor producto es trabajar con ingredientes frescos, que nuestra cocina sea una cocina de mercado, una cocina fresca. Nosotros, por ejemplo, no trabajamos con carta fija, logramos cambiarlo. A veces es un poco por necesidad, pues la falta de un producto te hace crecerte y crear otros platos mejores. Eso te hace mantenerte vivo en la cocina. Nosotros tenemos nuestra carta de una forma que vamos quitando y agregando platos, vamos jugando con las estaciones, vamos jugando con los productos que hay en el mercado. Eso nos posibilita tener un almacén de recetas.
- ¿Qué consejo darías a los cocineros que se están iniciando en la profesión?
Que no se cansen. Que a pesar de que a veces no existan los productos, traten de ser creativos y cambiar el producto. Que traten de llevarlo a productos nacionales, pues hay que trabajar mucho con este tipo de productos ya que es la única forma que tenemos de ser sostenibles. Ese es el éxito, pues a la gente le gusta y lo disfruta.
“Hay que culturizar, no podemos graduar a cocineros sin que tengan una cultura”
- ¿Cómo valoras tu experiencia en el Seminario Gastronómico?
Para mí el seminario es fundamental, y más hoy en día. Hay una escasez de fuerza de trabajo, hay agotamiento en algunos chefs, y esto ayuda y motiva. Yo pienso que tiene que ser más inclusivo, porque no se trata solamente de dar un seminario, si no que es cultura. Es necesario darles a los jóvenes un poco de cultura sobre la cocina, sobre cosas nuevas.
Le hace falta al turismo en Cuba, porque yo pienso que se está atravesando por un momento difícil en el turismo cubano y en la fuerza de trabajo de los jóvenes. Si no nos preocupamos por darle una continuidad, con profesores como Jorge Junco, que no vengan solamente a hablar a los jóvenes. Es necesario porque, si no, vamos a tener un bache en nuestra cultura culinaria. Hay que culturizar, no podemos graduar a cocineros sin que tengan una cultura. Es tan importante hablarles de como hacer el arroz, como hablarles de la cultura cubana. Si no lo hacemos, nos va a pasar factura.
