Entre tanto Tequila y Mezcal, muchas veces se olvida que México es un verdadero universo gastronómico. Porque sí, la mixología es también gastronomía, “gastronomía líquida” como lo denominan los expertos en la materia, y de norte a sur del país se pueden encontrar recetas y bebidas que desconocíamos. De hecho, muchos foráneos desconocen la existencia del sotol, un destilado emblemático del norte de México – principalmente del Estado de Chihuahua, pero también de Durango y Coahuila – de origen ancestral.
Es necesario perderse por el desierto del norte del país para acercarnos a su origen, y es que la bebida se extrae de una planta que solo se encuentra por estas tierras – desde 2002, la bebida cuenta con Denominación de Origen –. Esto permitió que, dos años después, el licor recibiera una regulación que autorizaba su producción en territorio mexicano.
Si bien esta mención es relativamente joven, la historia de este licor se remonta a cientos de años atrás. Se sabe que ya hace 800 años, el sotol era utilizado como remedio medicinal o como bebida en ceremonias religiosas por los indígenas del norte del país, como los pueblos rarámuri y anazasis.
Así, su zona de producción natural está ubicada en la provincia fisiográfica de la Meseta Central, la cual se encuentra en un promedio de 1,000 a 2,000 metros de altura sobre el nivel del mar, entre la Sierra Madre Oriental y la Sierra Madre Occidental, poseedora de características comunes fitogeográficas.
Pero, al contrario de lo que se pudiera pensar, esta bebida espirituosa no se produce a partir del agave, sino a partir de una planta silvestre llamada Dasylirion wheeleri, y que el pueblo rarámuri conocía como sereque. Para que esta planta sea productiva, es necesario que sobrepase los 12 años.
Aunque cabe decir que es una bebida “no apta para paladares sensibles” – su graduación está entre el 35% y el 55%, aproximadamente –, existen cuatro variedades del sotol: blanco o plata – sin añejamiento –, reposado – entre 2 y 6 meses de crianza –, añejo – 24 meses de crianza –, y extra añejo – más de 5 años de crianza –.
También son cuatro los pasos necesarios para la elaboración de la “bebida del desierto”: la cosecha – para la elaboración se utiliza la cabeza de la planta –; la cocción, durante tres días; la fermentación, en tinas de madera de pino; y la destilación, hasta en dos ocasiones en alambiques de cobre. Para producir un litro de sotol se necesitan, aproximadamente, 7 kilogramos de planta.
Casa Ruelas, defensores de la tradición sotolera
En la meca del sotol, en Chihuahua, tuvimos la oportunidad de visitar la Destilería Casa Ruelas, ubicada en Aldama, donde nos sumergimos en la tradición de más de 150 años y de los productores Sotol Oro de Coyame, que alcanza ya tres generaciones distintas. Allí se elaboran unos 4.000 litros semanales de este destilado con notas ahumadas.
Allí nos recibe el especialista Noel Quesada, quien narraba acerca de la historia y la producción del sotol. Sobre la recolección de la planta con la que se prepara la bebida, Quesada explicaba que “la planta es silvestre, no la cultivamos. Lo que hacemos es contratar con los ranchos que la tienen para poder extraerla. Al año, procesamos 25 hectáreas”.
Sin embargo, cuidan mucho de que esta extracción no sea masiva y dañina para la región. “Tenemos bastantes zonas no exploradas; no estamos sobreexplotando la población de la planta. Se reforestan las zonas de las que se extraen para la destilería, y esas tierras deben contar con el permiso de reforestación”, contaba.“Aquí han trabajado tres generaciones, y poco a poco han estado innovando en el proceso y trabajando para optimizar los recursos, de manera que no se agote nuestra planta“, añadía.
También pudimos conversar con Pedro Palma, otro experto en esta bebida típica, quien señalaba que es a partir de 2004 cuando se empieza a producir Sotol de manera legal y bajo una regulación, y va alcanzando notoriedad gracias al boom de los destilados mexicanos como el tequila o el mezcal.
Contaba también la anécdota de que, en la época de los años 20 y 30, cuando era ilegal su comercialización, los contrabandistas comenzaron a hacer tumbas en las que se escondían las botellas para que el Gobierno no las descubriera. Esto fue, principalmente, en los años en que Plutarco Elías Calles, entonces presidente de México, prohíbe los destilados nacionales. La prohibición se levantó en 1938, pero ya el Sotol había perdido fuerza.
“En ese momento, el gánster estadounidense Al Capone le pide a los sotoleros que empiecen a producirle Whisky para empezar a traficarlo en Estados Unidos”, explicaba Palma. Así, la visita del capo mafioso representa una leyenda en Ciudad Juárez, Chihuahua, donde Al Capone acudió para abastecerse del muy bien aceptado Juárez Whiskey, así como su bebida espirituosa mexicana favorita: el Sotol.
