Seguramente el lector de este artículo haya escuchado alguna vez el término "Nouvelle Cuisine". Sin embargo, lo que seguramente muchos no saben es que las reglas que dicta este antiguo estilo culinario influyen, hoy en día, en la mayor parte de las cocinas del mundo.
Emplear productos frescos, prescindir de adobos o fermentaciones, huir de las harinas en salsas o evitar cocer demasiado los alimentos son algunas de las buenas prácticas incluidas en el decálogo de la Nouvelle Cuisine, que se popularizó ya en la década de los 70, cuando empezó a ser acuñada por críticos gastronómicos como Henri Gault y Christian Millau.
Y, a partir de los años 90, la Nouvelle Cuisine da paso a la Cocina de la Libertad, el nuevo movimiento de la cocina de autor impulsado, fundamentalmente, por España.
La "Nueva Cocina" francesa
En la "Nueva Cocina" francesa adquiere una gran importancia la presentación de los platos. La alta gama de la gastronomía francesa empieza a desligarse de la cocina clásica y tradicional, para cuidar no sólo sus elaboraciones sino, también, los emplatados que llegan al comensal.
Y si hay un concepto que defina la Nouvelle Cuisine, además de la cuidada presentación, sería la liviandad de sus platos. Sencillos, elegantes, huyendo de elaboraciones pesadas o con exceso de rebozados. La revolución culinaria se inclina por productos de temporada, a poder ser, de cercanía, y un tratamiento respetuoso de la materia prima.
La Nouvelle Cuisine, contada por Óscar Caballero en un libro de Planeta Gastro
De la historia, de los personajes relevantes y los precedentes que sentó la Nouvelle Cuisine es de lo que trata el libro del periodista y crítico gastronómico Óscar Caballero: "Una historia de la Nouvelle Cuisine" (Planeta Gastro).
"Este libro es un viaje en el tiempo: todos los secretos de la revolución culinaria provocada por la Nouvelle Cuisine française. Y los de sus protagonistas". Muy especialmente, los de Alain Ducasse, "cuya historia personal entronca con la de la Nouvelle Cuisine como en un guion de cine culinario".
Por un lado, abarca la trayectoria de la Nouvelle Cuisine (donde habla, también, de Guérard, Troisgros y Bocuse) desde sus inicios y cómo ha ido evolucionando, casi en paralelo al nacimiento de la alta cocina mediterránea (destacando a Roger Vergé, Louis Outhier y Jo Rostang y sus discípulos), que llegó a finales de los 80 para asentar la base alimentaria de los países del sur de Europa.
De la Nouvelle Cuisine a la Cocina de la Libertad
En el fondo, la cocina evoluciona en cuatro etapas: la tradicional, la de nuestras madres, abuelas y bisabuelas que se hace en cada región; la alta cocina francesa de Escoffier que aparece en la Belle Époque (principios del siglo XX), la cocina de referencia hasta los años 60 y 70; la Nouvelle Cuisine, también francesa, hasta los años 90; y la Cocina de la Libertad, que se ha consolidado a nivel internacional hasta nuestros días.
Aprovechando el impulso de la Nouvelle Cuisine, España lidera el cambio, a partir de los años 80, y sobre todo 90, hacia la Cocina de la Libertad, la cocina de la innovación, que convierte a los cocineros en artistas. Ya no hay una cocina territorial, la cocina no es francesa, ni española, ni catalana, sino que aparecen las cocinas de autor.
En cualquier país del mundo surgen auténticos genios de la cocina, lo que amplía extraordinariamente las posibilidades de creatividad. De esta forma, empiezan a aparecer en los primeros puestos de la listas mundiales como "The World’s 50 Best Restaurants", artistas de la cocina de España, por supuesto, pero también de Dinamarca, de Italia, de Estados Unidos, de Perú, de México, etc.
La aportación de España y de Iberoamérica
Esa es la gran aportación de España y de Iberoamérica al mundo de la cocina y de la gastronomía.
En la estela de Ferran Adrià, la cocina ya no es solamente sabor (es decir, gusto y olfato), sino que adquiere una especial relevancia la vista, la belleza, la estética, la presentación de los platos. También, y de una forma muy destacada, el tacto, es decir, el contraste de texturas y temperaturas.
Francia ha protagonizado la evolución de la cocina y de la gastronomía durante casi 200 años y, sin duda, no hay ningún país que sustituya a Francia en su aportación histórica. A la cocina francesa le sustituye, o le complementa, la Cocina de la Libertad.
