Si la primera entrega reivindicó al maíz como patrimonio cultural y exploró su versatilidad gastronómica en las sopas colombianas, esta se detiene en una paradoja que rara vez se confiesa: en Colombia, el grano que todo lo acompaña es, en cambio, un protagonista escaso de los platos fuertes.

Está en el desayuno y en el algo, en la sopa y en el amasijo, en la arepa y en el bollo. Pero pocas veces ocupa el centro contundente de la comida principal. Y cuando lo hace, casi siempre aparece bajo una misma forma: la masa envuelta en hoja.

Esta entrega recorre esos contados platos —el tamal tolimense y el malentendido tamal bogotano, el cocido boyacense, el ancestral jute de maíz y otras preparaciones festivas— para mostrar que, si son pocos, son también memorables.

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El maíz, protagonista discreto de la mesa fuerte

Conviene empezar por reconocer lo que el maíz no es entre nosotros. En la América mesoamericana, el grano es el plato fuerte mismo: la tortilla sostiene la comida entera. En Colombia, en cambio, el maíz se hizo sobre todo compañía: arepa, bollo, envuelto, y rara vez el corazón cárnico, proteínico o de fuerza del menú colombiano.

Víctor Manuel Patiño, en Historia de la cultura material en la América equinoccial, tomo 1 de la Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, y Lucía Rojas de Perdomo, en Comentarios a la cocina precolombina, tomo 2 de la misma colección, muestran un grano molido en piedra que alimentaba a diario en forma de tortillas, bollos y envueltos, más que en guisos de carácter proteínico principal.

El mestizaje culinario, con la manteca española y las técnicas africanas de cocción y envoltura en hoja que recuerda Germán Patiño Ossa en Fogón de negros, tomo 8, enriqueció esas masas, pero no cambió del todo su papel. El maíz siguió siendo sustento cotidiano antes que plato de ostentación.

De ahí que los platos fuertes verdaderamente cimentados en el maíz puedan contarse casi con los dedos de una mano. Conviene, sin embargo, matizar esa aparente escasez con dos reconocimientos personales.

El primero: el grano sí alcanzó cuerpo y jerarquía por la vía de la estufa y del fogón. En Colombia hemos adoptado las sopas, tantas de ellas sostenidas en el maíz, con todos los pergaminos y la autoridad que merecen, como platos únicos y de fuerza, aunque en los menús corrientes y de diario las generalicemos, tal vez con cierta injusticia, como simples y anodinos platos de entrada.

El segundo: esta misma observación no cierra el asunto, sino que lo abre. Plantea una pregunta nueva: ¿por qué el maíz en Colombia, siendo un grano de todos los días, no cristalizó como corazón cárnico o proteínico principal del plato al modo mesoamericano? Una pregunta capaz de sostener una investigación gastronómica de mayor aliento, de esas que este artículo apenas alcanza a insinuar.

La masa envuelta en hoja: el tamal y su parentela

Si hay un plato fuerte que el maíz reclama como suyo, es el que nace de envolver su masa en hoja. Santiago Díaz Piedrahita, en Las hojas de las plantas como envolturas de alimentos, tomo 12, explica cómo la hoja —de plátano, de bijao o de la propia mazorca— no solo contiene la masa, sino que le transfiere aroma y carácter.

De ese gesto, heredado de las cocinas originarias, proviene el más representativo de nuestros platos fuertes de maíz: el tamal, esa maravilla envuelta que cada región reinventa con lo que tiene a mano.

El más famoso es, sin discusión, el tamal tolimense, que combina masa de maíz blanco y arroz con gallina, cerdo, huevo y comino. Su fórmula tradicional se prepara incluso en lugares muy distantes del Tolima Grande, como si el país entero hubiese reconocido en él una suerte de emblema nacional de la masa envuelta.

Pero el más malentendido, y aún no consagrado como merece, es el tamal bogotano. Solemos reducirlo a una fórmula de masa de maíz con arroz y presas, emulando al tamal tolimense. Su raíz, sin embargo, es cundiboyacense y más antigua: una mezcla de maíz y calabaza blanca que en su origen se rellenaba con carne de conejo, y que se elaboraba en toda la región mucho antes de asimilarse a la versión santafereña que hoy le atribuimos.

Devolverle esa memoria es entender que el tamal no es una receta única, sino un territorio.

Alrededor de estos dos conviven decenas de variantes: santandereano, boyacense, nariñense, valluno, caucano, costeño o llanero. Las recetas del Gran libro de la cocina colombiana, de Carlos Ordóñez Caicedo, tomo 9, y de Paseo de olla, tomo 10, han ido inventariando ese mapa enorme de masas, hojas, carnes, aliños y memorias regionales.

Y con ellas aparecen también los envueltos de mazorca y los bollos del Caribe, prueba de que el término “tamal” abarca en Colombia un universo entero de masa envuelta: bollos, envueltos, hallacas, indios e insulsos que, sumados, componen buena parte de nuestros contados platos fuertes de maíz.

Cocido, jute y otros íconos: el maíz hecho centro

Más allá del envuelto, dos platos fuertes confirman que, cuando el maíz se hace centro, lo hace con memoria.

El primero es el cocido boyacense, ese despliegue de tubérculos, papas, ibias, cubios, chuguas, nabos y carnes en el que la mazorca aporta un aroma transversal, innegable, que recorre el plato de principio a fin. El maíz no es allí un ingrediente más: es el bálsamo que ordena y unifica el conjunto.

El segundo es el jute de maíz, quizá la preparación más ancestral de todas. En el municipio de Boyacá, en el departamento homónimo, las mazorcas se envuelven en costal de yute y se entierran bajo tierra húmeda y fértil, donde fermentan durante un mes hasta alcanzar el punto justo.

La palabra misma, jute, de raíz muisca y emparentada con lo “podrido”, cuenta la historia de un pueblo que aprendió a aprovechar el maíz fuera de la cosecha y que hizo de esa fermentación un plato cargado de sentido, atribuyéndole incluso propiedades medicinales.

A estos platos se suma el Pastel San Pedrino, plato festivo del Huila, que confirma cómo el maíz también puede aparecer ligado a la celebración, la abundancia y la mesa ritual.

Cuando la escasez también habla de grandeza

Son, en efecto, pocos los platos fuertes que el maíz protagoniza en Colombia. Pero esa escasez no le resta importancia; al contrario, la vuelve más elocuente. El tamal envuelto en hoja, el cocido perfumado de mazorca, el jute enterrado bajo tierra y el Pastel San Pedrino bastan para demostrar que el maíz no necesita estar en todas partes como protagonista para ser decisivo.

En ellos, más que en ningún otro lugar de nuestra mesa, el maíz deja de acompañar para volverse centro. No centro ruidoso ni evidente, sino centro cultural, técnico y simbólico. Un centro que habla de hojas, fermentaciones, fogones, mestizajes, calabazas, carnes, tubérculos, pagos regionales y memorias campesinas.

Por eso decir que el maíz es más que arepas no significa negar la arepa, sino ampliar la mirada. Significa reconocer que detrás del grano cotidiano hay una historia más compleja: la de un alimento que sostiene, acompaña, perfuma, envuelve y, en algunas ocasiones memorables, ocupa por fin el lugar principal del plato.