Cuando se piensa en el maíz colombiano, la arepa, como preparación, acude de inmediato a la memoria. Sin embargo, la huella más honda de este grano en nuestra dieta no habita únicamente en el fogón de las masas, sino en el caldero: en las sopas que, de región en región, alimentan a diario los hogares del país. Antes de ser pan o acompañamiento, el maíz fue caldo, mazamorra y sustento de quienes habitaron estas tierras. 

Esta primera entrega es parte de la serie “El maíz es más que arepas” sigue al grano hasta la olla destinada para las sopas tiznada por la leña o nuestras vasijas con D.O. "Cerámica Negra de La Chamba”, donde se revela como protagonista silencioso, a veces invisible, de nuestra cocina tradicional, y donde despliega toda su capacidad de nutrir, reunir y dar identidad.

Grano fundacional: el maíz como patrimonio vivo

El maíz es una materia prima autóctona de América, domesticada hace milenios y convertida en el eje de las civilizaciones del continente. Víctor Manuel Patiño, en Historia de la cultura material en la América equinoccial (Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, Ministerio de Cultura, 2012), documenta cómo este cereal estructuró la alimentación y hasta la organización social de los pueblos prehispánicos, que lo cultivaron en una asombrosa diversidad de variedades adaptadas a cada piso térmico. Lucía Rojas de Perdomo, en Comentarios a la cocina precolombina, recuerda que las comunidades indígenas ya transformaban el maíz de innumerables maneras, tostado, molido, fermentado, cocido en grano o en masa, mucho antes de que la arepa se convirtiera en su emblema. De esa herencia precolombina, sumada al mestizaje gastronómico, con técnicas y productos europeos y africanos, nació buena parte del repertorio de sopas que hoy reconocemos como nuestras. Como insisten los compiladores de la Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, Ministerio de Cultura, 2012 , las cocinas tradicionales son patrimonio cultural inmaterial de la Nación, memoria colectiva que se transmite de generación en generación. El maíz, entonces, no es un ingrediente más: es memoria hecha alimento, raíz viva de la identidad colombiana.

De la olla regional: sopas donde el maíz manda

Las recetas reunidas en Paseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia (Enrique Sánchez Jaramillo y Carlos Enrique Sánchez) y en el Gran libro de la cocina colombiana de Carlos Ordóñez Caicedo, muestran al maíz como columna de un amplio recetario de sopas.

En el ajiaco santafereño de Bogotá y la sabana cundiboyacense, la mazorca acompaña a las tres papas y a las guascas, aportando dulzor y cuerpo al caldo. El cuchuco de maíz, propio de Boyacá y Cundinamarca, se prepara con maíz partido cocido lentamente junto al espinazo de cerdo, las habas y las hortalizas, en una sopa espesa pensada para el frío de la cordillera. En Santander, el majestuoso mute lleva como alma el maíz pelado, que se cocina por horas hasta expandirse en una textura única y esponjosa e integrarse con carnes de casquería como los callos, la pata de res, embutidos y garbanzos. 

La sopa de ruyas o rullas, compartida por Santander, Boyacá y otros fogones andinos, es quizá la expresión más pura del maíz hecho sopa: pequeños rollitos de masa de maíz prensados entre los dedos, a veces enriquecidos con cuajada o hierbas, que se cuecen en el caldo hasta espesarlo y que hoy, lamentablemente, están en riesgo de olvido. La mazamorra chiquita boyacense combina el maíz amarillo partido con carnes y verduras locales en un plato contundente de campo. La crema de mazorca, más cercana a la cocina de hogar contemporánea, muele el grano tierno hasta lograr una textura aterciopelada, láctica y dulce. Y el sancocho, emblema compartido por el Caribe, el Valle del Cauca, Antioquia y el Pacífico suma la mazorca troceada como compañera indispensable; Germán Patiño Ossa, en Fogón de negros, lo lee como síntesis de la cultura mestiza del suroccidente.

El maíz cruza incluso la frontera entre lo salado y lo dulce. La mazamorra dulce, tradición arraigada de la región Cundiboyacense, cuya base es la chicha o guarapo es acompañada con queso y almojábana para calentar las noches frías Boyacenses y Bogotanas. Y como sopa de sobremesa o desayuno el peto, preparado con maíz blanco cocido largamente en leche con panela y canela cocción del grano servida con leche y endulzada con panela, es a la vez sopa, postre y bebida reconfortante en Antioquia, el Eje Cafetero y la cordillera. Lácydes Moreno Blanco, en Palabras junto al fogón, nos recuerda que tras cada una de estas ollas late una historia regional, un saber doméstico y una manera de entender el mundo.

La versatilidad del grano en el caldero colombiano

La fuerza del maíz en nuestras sopas reside en su extraordinaria versatilidad. El mismo grano entra a la olla bajo formas muy distintas: entero en la mazorca del ajiaco y el sancocho, pelado para el mute, partido o quebrado para el cuchuco y la mazamorra chiquita, molido y amasado para las ruyas, triturado y tierno para la crema de mazorca, y cocido en leche para el peto y la mazamorra dulce. Cada transformación ofrece una textura y un sabor diferentes, del grano firme que se desgrana en la cuchara al puré sedoso que abraza el paladar, y esa plasticidad explica por qué el maíz aparece lo mismo en el páramo que en la costa, del altiplano frío al trópico húmedo, de la mesa salada a la dulce. Pocos ingredientes resisten tantas técnicas conservando su identidad. En esa adaptabilidad se cifra, además, una sabiduría de la economía doméstica: el maíz rinde, espesa, sustituye y completa, permitiendo alimentar a muchos con poco. Es, en sentido estricto, un ingrediente “democrático”.

El maíz y las cinco eses de Rafael Ansón

La propuesta de Rafael Ansón para una gastronomía sostenible, saludable, satisfactoria, solidaria y sencilla encuentra en el maíz un aliado natural, casi un símbolo. Es sostenible, por tratarse de un cultivo autóctono adaptado a múltiples pisos térmicos, que respalda economías campesinas y conserva un patrimonio genético de variedades criollas hoy amenazado por la homogenización. Es saludable, pues como grano entero aporta fibra, carbohidratos complejos y energía, y en las sopas se equilibra naturalmente con tubérculos, carnes, leguminosas y hortalizas. Es satisfactoria, porque la olla de maíz reconforta y sacia con generoso y agradable sabor, llenando la casa de aroma y de calor. Es solidaria, ya que el sancocho, la mazamorra, el mute santandereano y la sopa de ruyas, entre otros más, son cocina de compartir, de olla comunitaria, de mercado popular y de mano que alcanza para todos. Y es sencilla, porque se trata de un grano humilde y accesible, presente en la cocina cotidiana de los hogares, que no necesita lujos para agradar al paladar.

El maíz está profundamente arraigado en la cocina colombiana y en la dieta de los hogares colombianos. En la olla, más allá de la arepa, el grano demuestra que es patrimonio y que refleja toda la expresión de nuestra cultura: la herencia indígena, el mestizaje, la diversidad regional y el ingenio de las cocineras y cocineros anónimos que lo han sostenido por generaciones. Cocinar y compartir una sopa de maíz es, en el fondo, una manera de contar quiénes somos.