Hay restaurantes en los que primero se decide qué comer y después se busca una botella que acompañe. En Detapaencepa, en Vigo, las fronteras están bastante menos claras. Aquí el vino no parece llegar al final de la decisión, sino formar parte de ella desde el principio. Quizá por eso, durante nuestra visita, lo más sensato fue hacer algo que cada vez hacemos menos cuando nos sentamos a una mesa: dejar de decidir y ponernos en manos de Óscar Cidanes.

El resultado fue una comida que recorrió buena parte de la despensa marina gallega, desde sardinas, mejillones y berberechos hasta un magnífico calamar a la brasa y un mero en un punto impecable, mientras las copas permitían entender otra de las grandes señas de identidad de la casa: una bodega construida con criterio propio y no como simple acompañamiento de la cocina.

Detapaencepa abrió en la céntrica calle Ecuador de Vigo en 2006. Al frente del proyecto está Óscar Cidanes, procedente de una familia vinculada a la hostelería y que anteriormente había trabajado junto a su hermano Esteban en Casa Esteban, en Mos. Desde el principio planteó un restaurante diferente, aprovechando la propia estructura del local para reunir dos formas de entender una comida bajo un mismo techo.

Veinte años entre tapas, restaurante y una bodega con criterio propio

La planta baja de Detapaencepa conserva un carácter más informal, con barra, mesas altas y bajas, tapeo y protagonismo del vino por copas. Arriba, el ritmo cambia: mesas bajas, mantelería y un ambiente más tranquilo para una experiencia de restaurante convencional. Dos espacios diferentes, pero una misma cocina, basada en producto de temporada, tradición revisada y una especial atención a pescados y mariscos.

La fórmula pudo resultar especialmente novedosa cuando abrió sus puertas hace dos décadas. Hoy, cuando gastrobares, barras gastronómicas y restaurantes que diluyen la frontera entre informalidad y alta cocina forman parte del paisaje habitual, Detapaencepa tiene la ventaja de haber construido esa identidad con los años y no como respuesta a una tendencia.

Pero para entender realmente el establecimiento hay que mirar hacia su bodega. Cidanes fue proclamado campeón de Galicia de sumilleres en 2009 y el vino nunca ha tenido aquí un papel secundario. La selección, que ronda las 400 referencias, permite viajar por Galicia y por algunas de las grandes regiones vinícolas internacionales, pero resulta especialmente interesante la libertad con la que aparecen pequeños productores, elaboraciones menos evidentes y vinos alejados de las etiquetas que se repiten en tantas cartas.

La pasión acabó saltando además de la sala al viñedo. En 2015, Óscar Cidanes y el enólogo Marcial Dorado pusieron en marcha Destinos Cruzados, proyecto nacido con la voluntad de elaborar vinos de guarda que expresaran la identidad histórica del Condado do Tea, dentro de la D.O. Rías Baixas.

Y precisamente dos vinos de esa bodega acompañaron nuestra visita: Pousada y Pousa Pousón. El primero muestra esa búsqueda de una interpretación propia del territorio a partir de variedades gallegas, mientras que Pousa Pousón nació como el primer vino parcelario de Destinos Cruzados. Tenerlos en la mesa permite cerrar el círculo: el sumiller que selecciona los vinos del restaurante es también uno de los responsables de los vinos que llegan a la copa.

Del hojaldre de sardina al mero: cuando manda el producto

En la cocina la idea es bastante más sencilla de explicar que de ejecutar: producto gallego, temporada y técnica sin disfrazar aquello que llega del mar. La propia casa advierte de que su carta está viva y puede cambiar de acuerdo con la disponibilidad, con especial presencia de pescados y mariscos procedentes de las lonjas de Vigo. Algo perfectamente lógico en una ciudad cuyo vínculo con el Atlántico no necesita demasiadas presentaciones. 

Nuestra comida comenzó con un hojaldre de sardina ahumada y pisto, un bocado que resume bien el registro de Detapaencepa: una elaboración reconocible, producto popular y una presentación contemporánea sin necesidad de convertir el plato en un ejercicio intelectual.

Después llegaron los mejillones y algas en escabeche blanco, donde la acidez y la presencia marina construyen un plato especialmente apetecible, y un salpicón de rape, buey de mar, langostinos y mejillón que vuelve a actualizar una elaboración profundamente conocida sin borrar su identidad. Ambos platos forman parte de la propuesta que actualmente muestra el propio restaurante en su carta. 

Los berberechos XL recordaron después una de las grandes reglas de la cocina gallega: cuando la materia prima es extraordinaria, muchas veces la decisión más inteligente es intervenir poco. Algo parecido ocurrió con el calamar a la brasa, magnífico tanto por textura como por sabor, antes de llegar a uno de los grandes momentos de la comida.

El mero llegó con un punto de cocción espectacular. Y es precisamente en piezas así donde cualquier discurso sobre producto se enfrenta a su verdadera prueba. Puedes hablar de lonjas, temporada, proximidad y respeto por la materia prima, pero finalmente todo se decide cuando el pescado llega al plato. En nuestra visita, Detapaencepa sostuvo el discurso con cocina.

Dejarse aconsejar también forma parte de comer bien

El cierre recuperó el recetario más reconocible con unas cañitas fritas rellenas de crema pastelera. Crujientes por fuera y cremosas en el interior, funcionan como ese final tradicional que no necesita artificios para resultar apetecible.

Detapaencepa aparece además actualmente seleccionado por la Guía MICHELIN, que destaca precisamente su doble identidad de bar de tapeo y restaurante y define su propuesta como una cocina tradicional actualizada. 

Pero quizá lo más interesante después de veinte años no sea comprobar que aquel concepto nacido en 2006 sigue funcionando, sino entender por qué. Vigo tiene extraordinarios pescados y mariscos y excelentes restaurantes para comerlos. Por eso, para diferenciarse, no basta con tener buen producto. Hace falta construir alrededor de él una personalidad.

En Detapaencepa esa personalidad está inevitablemente ligada a Óscar Cidanes y a su forma de entender el vino, la sala y el servicio. Porque una gran bodega no consiste únicamente en acumular cientos de referencias. Consiste en saber qué botella abrir, en qué momento y por qué puede hacer que aquello que tenemos en el plato se entienda de otra manera.

Por eso aquí merece la pena sentarse y dejarse llevar.

Que llegue el hojaldre de sardina, que aparezcan los berberechos, que el calamar pase por la brasa, que el mero llegue a su punto y que Óscar vaya decidiendo qué servir en la copa.

En Detapaencepa, el vino no acompaña simplemente la comida. Forma parte de la conversación.

También puedes leer sobre otros restaurantes gallegos como Angelito, Sal de Allo o Posta do Sol